Rhein-Berg – Woher sein Fleisch stammt, weiß Hans-Bernd Selbach ganz genau: „Die Rinder kommen von Bauer Theunissen hier aus dem Ort.“ Das seien optimal kurze Transportwege, zudem würden die Tiere stressfrei geschlachtet. „Der Bauer hält die Tiere am Strick, die sind ganz entspannt“, sagt Selbach. Das Ende kommt dann ganz schnell per Bolzenschuss. Selbach, Inhaber der Metzgerei Stefer in Kürten, ist einer der wenigen Metzger, die noch selbst schlachten. Doch auch seine Kollegen wissen ganz genau, woher das Fleisch in ihrer Theke kommt.

Dafür, dass er selbst noch schlachten darf, musste Selbach investieren. „Wir haben dafür extra vor vier, fünf Jahren umgebaut“, erklärt er. Grund sei eine neue EU-Verordnung gewesen, die die bestehenden Auflagen verschärft habe. „Wenn wir nicht selber schlachten, wie können wir den Kunden dann noch erklären, warum unser Fleisch teurer ist als im Supermarkt?“, war seinerzeit die Überlegung von Selbach. Zudem unterschieden sie sich durch die eigenen Schlachtung von anderen, ergänzt seine Frau Karin Selbach, die als Fleischfachverkäuferin hinter der Theke steht.

Geschlachtet werden in Kürten allerdings nur Rinder. „Hier in der Nähe gibt es keinen Schweinebauern, die Transportwege wären zu lang“, erläutert Selbach. Das Schweinefleisch bei Stefers kommen von einem Bauern aus Recklinghausen, die Tiere würden auch dort in der Nähe geschlachtet. Ein Stück Lummer, ein Braten aus dem Schweinerücken, kostet in der Kürtener Metzgerei 9,90 Euro das Kilogramm, der Rinderbraten aus der Keule elf Euro pro Kilo. Früher sei es den Kunden vor allem um den Preis gegangen. „Heute sind die Kunden bewusster“, berichtet Selbach. „Zudem beraten wir die Kunden auch, wie sie das Fleisch richtig zubereiten.“

Auch bei Metzgermeister Thomas Müller, der sein Geschäft in der Bergisch Gladbacher Handstraße hat, wird auf Beratung großen Wert gelegt. Sein Fleisch bezieht er von Bauern aus dem Bergischen, geschlachtet wird in Olpe. „Aber der Schlachtbetrieb dort soll geschlossen werden, dann wird in Dortmund geschlachtet“, erklärt er und bedauert, dass die Metzger dies nicht beeinflussen könnten. „Ich habe von der Pike auf gelernt, habe früher das Vieh im Stall ausgesucht und selber geschlachtet“, erzählt er. Doch durch die vielen gesetzlichen Auflagen sei vieles heute nicht mehr möglich oder nicht mehr lukrativ. „So werden in den Schlachthöfen die Innereien von Schweinen verbrannt, und wir importieren Därme aus China oder Persien“, sagt er. „Das ist doch schizophren.“

Die Frage nach dem Preis für ein Kilo Rinderbraten will er nicht pauschal beantworten. „Was wollen Sie denn machen mit dem Braten?“, fragt er statt dessen. Es gebe Fleisch von Rindern, Kälbern, Jungbullen oder Färsen und dann noch ganz unterschiedliche Stücke. „Die höchste Fleischqualität hat ein Ochse, doch den gibt es nicht mehr“, sagt er und erklärt, dass der Fleischanteil der kastrierten Bullen nicht so sei, wie er in der EU vorgeschrieben sei. Ein Kilo Rinderbraten kostet bei Müller zwischen 9,60 und 24 Euro, „je nach Beratung“. Ein Kilo Lummer kostet 15,50 Euro. Besonderen Wert legt Müller auf die Qualität des Fleisches. „Bei mir gibt es nichts, was nicht abgehangen ist“, versichert er. „Dadurch verliert das Fleisch seinen Wasseranteil.“ Das sei bei den meisten abgepackten Fleischangeboten nicht der Fall.

„Bei uns fragen die Kunden gezielt nach, woher das Fleisch kommt, wie die Tiere gehalten werden und wie geschlachtet wird“, sagt Dirk Rohde. Der Metzgermeister ist verantwortlich für die von Bioland zertifizierte Fleisch- und Wursttheke des Superbiomarktes in der Bergisch Gladbacher Rhein-Berg-Galerie. Für solche Fragen liegen Infoblätter bereit. „Die Kunden können sich auch gerne die Betriebe ansehen“, berichtet Rohde.

Das Fleisch im Superbiomarkt kommt von dem Erzeugerzusammenschluss Biofleisch NRW. Die Tiere bekommen Biofutter zu fressen und werden zudem artgerecht gehalten. „Auf der gleichen Fläche, auf der ein Biobauer 200 Schweine hält, werden in einem Mastbetrieb rund 3000 Tiere gehalten“, sagt Rohde. Geschlachtet werden die Tiere in Unna. „Der Transportweg beträgt weniger als 20 Minuten“, so der Metzgermeister. In Unna würden die Tiere in großen Ställen über Nacht untergebracht. „Nach dem Transport sollen sie ruhen und werden dann am nächsten Tag stressfrei geschlachtet. Dass ist gut fürs Fleisch.“

Ein Kilo Lummer kostet im Bioladen 24,90 Euro, der Rinderbraten genau soviel. Trotz des Preises kaufen nicht nur sichtlich betuchte Kunden bei Rohde ein. „Wir haben auch junge Kunden oder junge Familien, die lieber ein gutes Stück Fleisch essen, dafür aber nur einmal in der Woche.“

Ein Blick in den Kühlschrank im Supermarkt offeriert Schnäppchenpreise. Hier kostet der abgepackte Schweinelummer 4,99 statt 9,99 Euro. Der Jungbullenbraten ist für 8,99 statt 11,99 Euro zu haben. Woher das Fleisch kommt, ist nicht ersichtlich. Beim Discounter findet sich nur Schweinefilet unbekannter Herkunft für 9,88 Euro das Kilo in der Kühltruhe. Ansonsten wird hier nur abgepackte Grillware angeboten. Herkunft unbekannt.