Erftstadt-Gymnich – Der Käse vom Milchhof Schäfer schmeckt nicht nur lecker zu Trauben, Wein und Brot, er mundet auch vorzüglich pur, einfach so, ruhig auch einmal zwischendurch. Aus gutem Grund: Denn Schäfers Käse vermittelt beim Genuss nicht nur pure Gaumenfreude, sondern sorgt auch für ein gutes Gefühl im Kopf. Ein Verdienst, den sich sowohl die beiden Käserinnen Renate und ihre Schwiegertochter Stefanie Schäfer als auch die Landwirte des Hauses, Hans-Christian und sein Sohn Andreas zuschreiben dürfen.

So wird ihr Käse ohne jegliche Zusatzstoffe wie beispielsweise Farb- oder Konservierungsstoffe hergestellt. Die Zutat, die Milch, liefern ihre mehr als 100 Kühe, die in Gymnich direkt am Hof leben und von Hans Christian und Andreas Schäfer täglich mit gutem Futter versorgt werden.

Das Futter für ihre Kühe – Getreide, Mais und Zuckerrüben – bauen die Schäfers auf ihren Feldern selber an und ernten es auch selber. Zugekauftes Futter kommt bei Schäfers nicht in den Stall.

Mehr als die Hälfte ihrer Milch wird direkt am Hof verarbeitet. So beliefert der Familienbetrieb inzwischen 80 Schulen und 45 Kindergärten mit Frühstücksmilch in verschiedenen Geschmacksrichtungen: Erdbeere, Vanille, Kakao. Auch Joghurt, Quark und seit neuesten auch Molke wird am Hof auf natürliche Weise und ohne Zusätze mit und ohne Früchten produziert. „Wir stellen allerdings keinen Rohmilchkäse her“, erklärt Renate Schäfer. Die Milch werde vor dem Verkäsen generell pasteurisiert und mehrmals gefiltert. Die beiden Käserinnen Renate und Stefanie Schäfer üben ihr Handwerk, das Käsen, noch nach der uralter Praxis aus. Sie trennen bei einer Temperatur von 32 Grad die festen Inhaltsstoffe der Milch, das Eiweiß und den Rahm, von den flüssigen Inhaltsstoffen der Molke. Auf dem Schäferhof wird der dafür nötige Gerinnungsprozess durch die Zugabe von Milchsäurebakterien in Gang gesetzt. „Dabei entsteht eine feste Masse, die dann im Kessel gewaschen, in kleine Stücke geschnitten, mitunter auch mit Kräutern vermischt und schließlich abgeschöpft und in die vorbereiteten Formsiebe gegeben wird “, erklärt Renate Schäfer.

Anschließend kommt der Käse in die Presse. So fließen auch die Restmolke und das Waschwasser ab und der Käse nimmt bereits seine spätere Form an. Bevor die Gymnicher Käseräder jedoch fertig sind, kommen sie zur Konservierung noch ins Salzbad. Mit dem Pinsel trägt Renate Schäfer die schützende Naturwachsschicht auf die Käseräder. „Diese Arbeit wird insgesamt dreimal durchgeführt“, sagt die Bäuerin. Was der Käse brauche sei Zeit und Ruhe.

Spezielles Reifelager

Die Schäfers haben für ihren Käse ein spezielles Reifelager eingerichtet. Auch damit er schön in Form bleibt, wird er lediglich einmal in der Woche rundherum abgewaschen und gewendet. Bei 15 bis 18 Grad reift der Käse dann in vier Wochen zum Jungkäse.

Der Käse vom Milchhof Schäfer ist ein halbfester Schnittkäse nach Gouda-Art. Je länger er reift, desto herzhafter wird sein Aroma. „Mir persönlich schmeckt unser mittelalter Käse am Besten, nach einer Lagerzeit von etwa vier Monaten“, sagt Renate Schäfer. Alter Käse könne zwei Jahre und länger ruhen. „Käse wird nicht schlecht, er wird nur reifer, würziger und ein bisschen dunkler.“