Carsten Goms hat bereits in einem Sterne-Lokal gearbeitet. Gemeinsam mit dem Inhaber des Imbisses hat er jetzt große Pläne.
GastroBekannter TV-Koch übernimmt Küche in Kerpener Imbiss – Zweiter Laden in Köln geplant
Von Michael Henke
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Fernsehkoch Carsten Goms ist es wichtig, selbst zu kochen und zu servieren, um im Kontakt und Austausch mit den Gästen zu sein.
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Wer am James-Baron-Imbiss auf dem Friedrich-Ebert-Platz in Kerpen-Horrem seine Bestellung aufgibt, der mag stutzen, weil ihm das Gesicht des Mannes hinter dem Tresen und dessen sonore Stimme mit dem warmen Grundton bekannt vorkommt. Der Eindruck täuscht ihn nicht, falls er die ZDF-Sendung „Volle Kanne“ oder „Hier und heute“ im WDR kennt, denn dort ist Carsten Goms als Fernsehkoch und Grillexperte zu sehen.
Goms wendet sich der Fritteuse und dem Grill zu, um das bestellte Imbissgericht frisch zuzubereiten. Denn seit 1. März 2023 arbeitet er als neuer Betriebsleiter bei James Baron, und in dieser Funktion ist es ihm wichtig, nicht nur im Hintergrund zu wirken, sondern gerade in den Stoßzeiten selbst den unmittelbaren Kontakt zu den hungrigen Gästen zu pflegen und für sie eine Wohlfühlatmosphäre zu schaffen.
Carsten Goms will „Spirit“ der Sterne-Gastro auf Imbissküche übertragen
Sein Anspruch sei es, den „Spirit“ der Sterne-Gastronomie auf die Imbissküche zu übertragen, erläutert der gelernte Metzger und Koch, der selbst in einem Sternelokal gearbeitet hat. Dabei gehe es darum, die vielen Arbeitsschritte in der gehobenen Gastronomie auf drei Handgriffe herunterzubrechen und trotzdem deren hohen Anspruch beizubehalten.
Carsten Goms hat mit dem Inhaber von James Baron, Alexander Schebalkin, noch viel vor. Der Imbiss in Horrem soll die Keimzelle einer kleinen Imbiss-Kette und der Entwicklung und Umsetzung eines Franchise-Konzepts werden.
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Dazu gehört die Qualität der Produkte, weshalb James Baron zum Beispiel seine Würste nach eigenen Rezepten mit hohem Fleischanteil von regionalen Betrieben fertigen lässt – auch um lange Transportwege zu vermeiden und einen Beitrag zu Nachhaltigkeit und Klimaschutz zu leisten.
Aber widerspricht letzteres nicht dem Imbisskonzept, das neben Pommes frites auf die Wurst setzt? „Nein“, sagt Goms, „wir sollten weniger Fleisch essen und, wenn wir Fleisch essen, auf dessen Qualität achten, auch was die Haltung der Tiere und die Art des Schlachtens angeht. Wir sollten uns bewusst sein, dass für Fleisch und Wurst Tiere getötet werden müssen“. Deshalb finden sich auf der Standardkarte in Horrem auch vegane und vegetarische Gerichte. Zudem solche, die halal sind.
Carsten Goms: „Die Pommes fangen an zu singen, wenn sie gut sind“
Worauf kommt es bei der Imbissküche neben der Produktgüte an, um eine gehobene Qualität zu erreichen? „Für das jeweilige Produkt die richtige Temperatur wählen und den Garprozess im richtigen Moment beenden“, erklärt Carsten Goms und nennt als Beispiel die Zubereitung von Pommes frites. Ein hochwertiges Sonnenblumenöl wird in der Fritteuse auf genau 168 Grad Celsius erhitzt, bevor die Pommes frites hineingegeben werden. Ein guter Gasherd bewirkt, dass die anfängliche Abkühlungsphase durch das Einhängen des Frittierkorbs kurz ausfällt und die 168 Grad schnell wieder erreicht werden.
Und dann gilt es, zuzuhören. „Die Pommes fangen an zu singen, wenn sie gut sind“, erklärt Goms. Die Bräunung sei nicht entscheidend, da Pommes aus jungen Kartoffeln weniger bräunen, weil ihr Zuckeranteil, der letztlich das Bräunen durch die Maillard-Reaktion bewirkt, geringer sei als bei alten Kartoffeln. Derart zubereitet seien Pommes frites gesund und können selbst die Energiespeicher von Sportlern ähnlich wie Nudeln wieder auffüllen, ist der Betriebsleiter überzeugt. Das krebserregende Acrylamid bilde sich nur, wenn die Pommes frites bei zu hohen Temperaturen frittiert werden.
Imbiss in Köln ist bereits in Planung
Mit dieser Haltung hat Carsten Goms zusammen mit dem Inhaber von James Baron, Alexander Schebalkin, noch viel vor. Der Imbiss in Horrem soll die Keimzelle einer kleinen Imbiss-Kette und der Entwicklung und Umsetzung eines Franchise-Konzepts werden. Ein zweiter Imbiss in Köln ist in Planung und auch das Catering-Geschäft nimmt gerade Fahrt auf. James Baron wird den Deichmann-Rennstall auf dem Nürburgring verköstigen und im April auf der Pferde-Rennbahn in Weidenpesch die Besucher mit eigenen Speisen bewirten.
In Sindorf werden in einer landwirtschaftlichen Halle aktuell Büros und eine Versuchsküche eingerichtet, um neue (Imbiss-)Gerichte zu kreieren wie Blumenkohl-Crumble oder in einer selbst hergestellten Teriyaki-Soße gegarter Schweinebauch mit süßsaurem Chinakohl. Traditionelle Gerichte werden neu interpretiert, zum Beispiel ersetzen Pommes im urkölschen Himmel und Äd den Kartoffelstampf, um junge Esser für diese Speise zu gewinnen. Auch Videos für die sozialen Medien sollen in dieser Küche zukünftig gedreht werden.