Kochen auf Sterne-Niveau, aber nur halb so teuer - das Parisot geht ambitioniert an den Start. Sahnehäubchen: die Location, ein Schloss aus dem 14. Jahrhundert.
Gastro-Tipp ParisotIm Lohmarer Schloss Auel träumt man schon zum Start vom Stern
Von Cordula Orphal
4 min
Ein Schloss aus dem 14. Jahrhundert mit moderner Gourmet-Küche: Das Parisot ist an vier Tagen in der Woche geöffnet.
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Aktuell ist der Rhein-Sieg-Kreis sternlos, aber das müsse ja nicht so bleiben, sagen Sascha Heinz und Christoph Jeske selbstbewusst. Chefkoch Heinz und Restaurantleiter Jeske haben zumindest schon mal einen überzeugenden Start hingelegt: Das Mitte Februar eröffnete Parisot war seitdem an allen Freitagen ausgebucht und ist es auch in den kommenden Wochen.
Mit seinem Konzept und der besonderen Location habe das Gourmet-Restaurant in der Region ein Alleinstellungsmerkmal, so Jeske. Kochen auf Sterne-Niveau, aber nur halb so teuer, damit will der 35-Jährige, der die Gastronomie im Tandem mit dem erfahrenen Dirk Böttcher führt, die Gäste anlocken. Auch die, die das historische Schloss Auel bislang nur vom Vorbeifahren kennen.
Die Säle des Lohmarer Schlosses schmücken Lüster, Kandelaber und Ölbilder
Ein Bistro gibt es schon lange im zwischen Wahlscheid und Neuhonrath gelegenen Barock-Schloss aus dem 14. Jahrhundert - in einem modernen Anbau mit Sonnenterrasse, beliebt nicht nur bei den Sportlern vom nahen Golfplatz. Die Räumlichkeiten nebenan, im denkmalgeschützten Gemäuer, wurden bislang für Gesellschaften und unregelmäßig auch fürs À-la-carte-Geschäft genutzt.
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In den beiden Räumen, einer in Lindgrün gehalten, einer in Beige, hängen Lüster, stehen Kandelaber, schmücken Ölbilder die Wände. Antike Möbel passen zum Ambiente, ebenso die weißen Tischdecken. Das Parisot hat nun verbindliche Öffnungszeiten, dienstags bis freitags von 17 bis 0 Uhr. Die Küche wurde umgebaut, zwei neue Köche wurden eingestellt, darunter der 39-jährige Sascha Heinz, den Jeske von früher kennt und schätzt; bislang waren es vier.
Chefkoch Sascha Heinz will die Gäste im Gourmet-Restaurant überraschen: „Wir setzen in Parisot auf den Wow-Effekt.“
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Zwei Menüs hat das Duo ausgetüftelt, eines mit Fisch und Fleisch, eines vegetarisch. Die drei bis sieben Gänge seien aufeinander abgestimmt, erzählt der Küchenchef. Das will gut vorbereitet sein. Bis allein ein Hauptgericht stehe, dauere es drei bis vier Tage, eine komplette Speisenfolge bereite er zwei Wochen vor: „Ich habe den Geschmack im Kopf und arbeite darauf hin.“ Er wolle am Produkt bleiben und die Aromen nicht mit zu viel Gewürzen und Schärfe überdecken.
Probieren geht auch bei der Weinbegleitung über Studieren, er hätte zum Beispiel zur Ente vom Gefühl her einen Spätburgunder favorisiert, schildert Weinliebhaber Jeske, doch der Bordeaux habe letztlich besser zum Gericht mit der erdigen Note gepasst. Die Zubereitung der Entenbrust ist zeitaufwendig: Eineinhalb Stunden wird der Vogel komplett bei 80 Grad gegart, „die ausgelöste Brust zehn Stunden bei 55 Grad trockener Hitze im Hold-o-mat“, einem Niedergargerät, das die Temperatur ohne Schwankungen hält, erläutert der Koch.
Sascha Heinz, gebürtiger Berliner, hat in der Eifel sein Handwerk erlernt, bei Hermann Kettner auf Schloss Schleiden, „der hat früher in Aachen auf zwei Sternen gekocht“. Stationen im Erftstädter Husarenquartier beim Sternekoch Herbert Brockel und im Petit Lion folgten; dort, in Königswinter, trug er erstmals die Verantwortung: „Wir hatten Top-Bewertungen im Gault Millau und im Feinschmecker.“
Perle des Meeres: Die gebratene Jakobsmuschel vorn hat ein Häubchen von Möhren-Blaubeer-Tatar. Die über Hickory-Holz geräucherte Jakobsmuschel liegt auf Pak Choi und unter Stör-Kaviar.
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Christopher Jeske, in Essen geboren und unter anderem in Lohmar aufgewachsen, fand durch einen Kellnerjob in Freiburg Geschmack an der Gastronomie. Deshalb schloss an sein Archäologie- und Italienisch-Studium noch ein Betriebswirtschaftsstudium an: „Neun von zehn Restaurants machen dicht, weil die Zahlen nicht stimmen.“
Vor dem Start des Parisot machte er eine Markterkundung, das Team galt es ebenso zu überzeugen wie Schlossherrin Tatjana von La Valette: „Ihr Vertrauen gibt uns Freiräume.“ Er halte das Risiko aber für überschaubar, die Küche habe durch das Bistro, die Tagungen und die Vorbereitungen für die Hochzeiten, Taufen und andere Feiern am Wochenende immer zu tun.
Der Chefkoch bringt eine runde Platte, darauf ein steinernes Gefäß mit Deckel. Als er ihn hochhebt, quillt Rauch heraus. „Ich setze auf den Wow-Effekt“, sagt Heinz. Gelungen. Die rohe Jakobsmuschel auf einem Pak-Choi-Bett und mit einem Klacks Kaviar vom Stör erhält ihre besondere Note durchs Räuchern auf Hickory-Spänen. Ihre zart gebratene Schwester liegt in der Muschelschale an Safran-Schaum und unter einem Häubchen Möhren-Heidelbeer-Tatar.
Die Muscheln ersetzen in den kleineren Menüs die Austern, erzählt der Restaurantleiter, die kamen weniger gut an beim rheinischen Publikum. Fisch und Meeresfrüchte bestellen sie vom französischen Fischmarkt, die anderen Lebensmittel, das ist das Ziel, sollen bald zum Großteil Bio sein, aus der Region und aus verantwortungsvoller Tierhaltung kommen.
Der Feinschmecker muss nicht schnieke gekleidet die Schlosspforte durchqueren, ein Dresscode herrsche nicht im Restaurant, sagt der junge Restaurantleiter, ob in Jeans oder im Smoking, jeder sei willkommen. Und auch das Team solle „locker und lustig“ bleiben, „bloß nicht zu steif“. Freude und Herzblut seien die Basis für die ambitionierte Kochkunst. Und die hole vielleicht irgendwann sogar einen Stern nach Lohmar.
Parisot, Schloss Auel, Haus Auel 1, Lohmar, geöffnet Dienstag bis Freitag 17 bis 0 Uhr (Annahmeschluss der Küche: 21 Uhr), Reservierung unter 02206/600 32 05 oder per E-Mail wird empfohlen.