Marokko: Zwei Kochbücher zeigen die besten Gerichte der orientalischen Küche

Köln – Welch sinnlichen Zauber die marokkanische Küche entfalten kann, erfährt man, wenn man sich ein paar Tage im Land aufhält. Am Meer, im Atlasgebirge, egal wo im Land, werden die an mitteleuropäische Küche gewöhnten Geschmacksknospen gekitzelt, der Gaumen – manchmal – herausgefordert. Ob es sich um frisch gekochten Schnecken auf dem Platz in Marrakesch handelt, oder Gazellenhörnchen, die sich glücklicherweise als fantastisches Mandelgebäck entpuppen.

Pastilla mit Huhn und Mandeln

So gelingt Ihnen das marokkanische Nationalgericht

Von

Eva Reik

Wie intensiv und gewürzt – nicht zu verwechseln mit scharf – die Küche des westlichen Maghreblandes sein kann, zeigen beide hier vorgestellten Kochbücher, die mit sehr vielen, sehr schönen Bildern einen üppigen Einblick in Küche, Land und Kultur liefern.

Najat Kanaache, preisgekrönte Köchin (Restaurant „Nur“ in Fes), zeigt, wie sie den Basics der Landesküche eine Haute-Cuisine-Tauglichkeit verleiht. Rob und Sophia Palmer nehmen den Leser mit auf einen kulinarischen Streifzug durchs Land, zeigen Städte, Menschen, Landschaften – und eben vielmehr als Couscous mit Minztee.

Zitronen im Salzbett

Zutaten 12 Bio-Zitronen ca. 3 kg Meersalz (zum Bedecken der Zitronen und Füllen der Gläser) 1 großes (Einmach-)Glas oder mehrere kleine (Einmach-)Gläser, sterilisiert

Zubereitung Zitronen mit einem Tuch sauber reiben, mit einem scharfen Messer an der Ober- und Unterseite kreuzweise einritzen. Die Einschnitte mit Salz bestreuen. Den Boden des Glases/der Gläser mit Salz bedecken. Die Zitronen hineinlegen und so viel Salz hinzugeben, dass die Zitronen vollständig bedeckt sind. Das Glasverschließen und für mindestens vier Wochen an einem dunklen, kühlen Ort lagern.

So entfalten die eingelegten Zitronen ihre Magie. Wenn Sie auf den Zitronen einige Bläschen entdecken, ist das wunderbar, denn dann hat der Fermentierungsprozess eingesetzt. Keine Angst. So bleiben die Zitronen haltbar. Die Gläser jeden Tag leicht schütteln, damit das Salz sich gut verteilen kann. Die Zitronen sollten auf jeden Fall vollständig bedeckt sein.

Die Magie der Zitronen „Die nordafrikanische Küche ohne eingelegte Zitronen ist für mich wie ein Oreo-Keks ohne weiße Cremefüllung. Die Zitrone ist auf natürliche Weise säuerlich herb und veredeln jedes Gericht“, sagt Najat.

Entnommen aus dem Kochbuch: „Najat“ von Najat Kanaache, 80 bunte Rezepte & Geschichten aus dem magischen Marokko. Christian Verlag, 303 Seiten, 45 Euro, erscheint am 28. März.

Lammschulter mit Walnuss und Granatapfel

280 g Naturjoghurt 2 Lammschultern 2 EL Olivenöl 1 EL Ras el-Hanout 2 TL Meersalzflocken 250 ml Wasser 50 g Walnüsse, geröstet 1 Bund Koriander, gezupft 1/2 Bund Minze, gezupft Kerne von 1/2 Granatapfel Harissa-Dressing 3 Schalotten, in Streifen 60 ml Olivenöl 2 EL Rotweinessig 1EL Walnussöl 3 TL Harissa, gem. Pfeffer Meersalzflocken

Feinmaschiges Sieb in eine Schüssel hängen mit Passiertuch auslegen, Joghurt hineingeben. Zusammenfassen, zudrehen, mit Frischhaltefolie bedecken und 12 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen bis ein cremiger Frischkäse (Labneh) entsteht.

Ofen auf 140 Grad vorheizen. Lammschultern in großen Bräter legen, mit Öl beträufeln. Ras el-Hanout mit Salz vermengen, Fleisch damit einreiben. Wasser in den Bräter gießen. Diesen mit Alufolie dicht abdecken und das Fleisch 2 Stunden im Ofen garen. Temperatur auf 110 Grad reduzieren und weitere 5 Stunden garen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Fleisch vom Knochen „pflücken“ und in einer Schale anrichten. Mit Walnüssen, Kräutern, Granatapfelkernen bestreuen, mit Dressing beträufeln, Labneh dazu geben.

Entnommen aus dem Kochbuch: „Zu Gast in Marokko“ von Rob und Sophie Palmer, Verführerische Rezepte einer kulinarischen Reise. Callwey Verlag, 288 Seiten, 39,95 Euro.