• Der Trend boomt: Kochkurse in Marokko sind zur Zeit total angesagt.
• In Essaouira zeigt Spitzenkoch Ahmed Handour wie das marokkanische Nationalgericht "Pastilla" am besten gelingt.

Essaouira  –  Streng genommen müsste der Spitzenkoch Ahmed Handour mit seinen Schülern in der marokkanischen Küstenstadt Essaouira Pastilla mit Fisch und Meeresfrüchten kochen. In der Stadt des Windes, mit dem wilden Atlantik nur wenige Meter von seiner Hotelküche entfernt. Hier kocht er schon seit 13 Jahren als Küchenchef im Hotel Heure Bleue und teilt seit einiger Zeit seine Leidenschaft mit den Gästen aus Europa, die in der umtriebigen und doch so entspannten Stadt in die Tiefen der marokkanischen Gewürzküche vordringen wollen; noch mehr orientalischen Zauber erleben möchten, als die Gassen der Medina ohnehin schon bieten.

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Die Geheimnisse der marokkanischen Küche zuhause zaubern

Von

Eva Reik

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In der Stadt, die schon von so vielen Völkern eingenommen wurde und deren Hafen lange Zeit als wichtigster Handelsknoten zwischen Afrika, Europa und Amerika galt –, hier wäre es also mehr als naheliegend, die Pastete mit genau den Fischen zu füllen, die die morgens zentnerweise in riesigen Bottichen im Hafen angeboten werden.

B'stilla ist das Nationalgericht Marokkos

Aber Ahmed Handour hat sich entschieden, den Klassiker der marokkanischen Küchen mit Hähnchen statt mit Fisch zuzubereiten. „Das essen erfahrungsgemäß alle“, sagt er. Kochen – oder backen – wir also eine „B’stilla“ mit Huhn und Mandeln. Das marokkanische Nationalgericht, das der einfacheren Aussprache halber für die Gäste außerhalb der Maghreb in seinem Namen europäisiert wurde: Pastilla.

Auch wenn vermutlich in jedem Haushalt, die Zutatenliste dafür etwas variiert: Ihr intensiver Zimtduft verkündet ein kulinarisches Fest. Schließlich ist die Pastilla ein Feiertagsgericht, das es gewöhnlich an Hochzeiten, zur Geburt eines Kindes oder zum Fastenbrechen am Ende des Ramadans gibt. „Nach Tajine mit Huhn oder Salzzitronen gibt es kaum ein authentischeres Gericht, das wir unseren Gästen zeigen können“, sagt Handour. Denn: „Auf einer Fläche gerade so groß wie eine Untertasse ist der ganze Orient vertreten.“ Handour meint damit: Die Farben und Gerüche von Orangenblüten Safran, Zimt, Ingwer und Kurkuma.

Gleich viele Mengen Gewürze verwenden

Von seiner blank geputzten Edelstahlküche reicht der 43-jährige Handour Gewürzschälchen herum, lässt uns bergeweise Petersilie und Koriander hacken. Abwechselnd holt er seine Eleven an den Gasherd: „Die Mengen sind egal. Aber: Von jedem der Gewürze sollte gleich viel verwendet werden.“ 

Die Zubereitung braucht Zeit. Während das Huhn köchelt und die Pastete am Ende backt, reicht er Pfefferminztee und Plätzchen , gibt Tipps. Wolle man doch die Pastete doch mit Fisch füllen, „bleibt eigentlich alles gleich“, sagt er. Nur: „Gib niemals Zucker zum Fisch und streiche Zimt von der Zutatenliste. Nimm Zitronensaft. Das hört sich dann doch ganz anders als gleich an.

Die Recherchereise wurde unterstützt vom Marokkanischen Fremdenverkehrsamt.

Rezepttipp: Pastilla mit Hähnchen und Mandeln

Zutaten (Für 8 Portionen) 3 große Zwiebeln, fein gehackt 4 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 Handvoll Petersilie, gehackt 2 Handvoll Koriander, gehackt Etwa 100 ml Olivenöl 2 ganze Hähnchen, jeweils in 8 Stücke zerteilt 1 EL gemahlener Ingwer 1 EL Kurkumapulver, 2 TL Zimt 0,5 TL frisch gemahlener Pfeffer 1 Prise Safranfäden, in heißem Wasser eingeweicht 1 TL feines Meersalz 300 ml Wasser angießen 3 Eier verquirlt, und ein weiteres Ei zum Bestreichen 300 g Mandelschrot oder Mandelblättchen 75 g Puderzucker, plus 2 EL Puderzucker zum Bestreuen 0,5 TL Orangenblütenwasser 24 Blätter Filoteig, 200 g Butter, flüssig

Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und etwa zehn Minuten goldbraun backen. Zwischendurch wenden, herausnehmen.

Die Kräuter fein hacken und beiseite stellen. Zwiebeln fein würfeln und im Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Bräter glasig dünsten. Hähnchenteile dazu geben und anbraten. Die Gewürze Safran, Ingwer, Kurkuma, 1 TL Zimt, Pfeffer, Salz dazu geben und alles vermengen. Dann die Kräuter dazu geben und mit Wasser angießen. Bei Bedarf Wasser nachgießen, eine knappe Stunde leicht köcheln lassen, bis das Fleisch sich vom Knochen löst.

Das Hähnchen heraus nehmen, vom Knochen sauber abzupfen in kleine, mundgerechte Teile. Hähnchenfleisch beiseite stellen. Die Sauce weitere zehn Minuten köcheln lassen und das Fleisch wieder hinzugeben.

3 Eier in einer Schüssel verquirlen. Das Hähnchen in eine Ecke des Topfes schieben und die Eier langsam einrühren, bis die Sauce andickt. Alles mischen.

Hähnchen in ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen, falls man sie noch für etwas anderes verwenden will. Die gerösteten Mandeln mit der flüssigen Butter, Orangenblütenwasser, 1 TL Zimt, Puderzucker und einer Prise Salz vermischen. Etwas von der Butter übrig lassen, damit es ausreicht, um die Teigblätter damit zu bepinseln. Beiseite stellen.

Man kann die Pastilla als „Kuchen“ in einer großen Quiche-Form machen, oder 8 kleinere Pastillas herstellen, wofür man je drei Blätter Filoteig braucht. Das erste Blatt über einen Dessertteller ausbreiten und mit Butter bepinseln. Zwei Blätter etwa kreisrund, in der Größe einer Untertasse, in die Mitte des ausgelegten Blattes legen (für die Stabilität). Bei acht Tellern wiederholen. Dann etwa 200 g abgetropfte Hähnchenmenge in die Mitte geben, und die Mandelmischung zu gleichen Teilen auf die acht Fleischportionen geben. Von den Rändern den Teig hoch schlagen, so dass ein geschlossenes „Paket“ entsteht. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und mit dem zusätzlichen verquirlten Ei bepinseln. 20 bis 25 Minuten bei Ober-/ Unterhitze backen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen und mit Puderzucker und Zimt bestäuben. Eine Schablone benutzen, wenn ein Muster entstehen soll.