Ein Stück Käse, gutes Brot und ein Glas Wein dazu. So einfach kann das gute Leben sein. Dass vor allem Käse und Wein wunderbar zusammenpassen, ist kein Geheimnis. Dabei kann man mit ein paar Kniffen und den richtigen Kombinationen den Genuss noch steigern.

Wir haben  Frommelière Dorothee Lehmann, Inhaberin des Fachgeschäfts „Käseglück“  in Köln-Dellbrück gebeten, uns eine kleine Käseplatte zusammenzustellen. Master of Wine Romana Echensperger hat dazu passende Weine ausgesucht.

Rauchige Note zum Manchego

Was für die Rheinländer der Gouda ist, ist für die Spanier der Manchego. Der halbfeste Schafskäse reift in Weidenkörben, was der Rinde die typische Flechtstruktur verleiht. Nach ein paar  Monaten Reife hat er einen leicht karamelligen und würzigen Geschmack. Dazu kann man auch mal  einen Weißwein servieren, der ausgetretene Geschmackspfade verlässt. Wie etwa der weiße Alta Mora aus Sizilien. Die Reben wachsen auf dem Ätna und geben dem Wein eine besonders rauchige Note. Aromen von Mirabellen, Minze und karamellisierten Walnüssen kommen hinzu.

Am Gaumen ist er vollmundig, würzig und mit einem salzigen Finish versehen – eine Entdeckung, die eine kräftige Speise zum Genuss braucht. Wer es etwas weniger exotisch mag, kann zum Manchego einen kräftigen badischen Grauburgunder vom Kaiserstuhl versuchen. 2016 Etna Bianco / Alta Mora / Sizilien / 15,60 Euro Bei: www.garibaldi.de

Zum Morbier passen Burgunderweine

Die Ursprünge des Morbier  gehen bis ins  14. Jahrhundert zurück. Typisch für den halbfesten Kuhmilchkäse aus der Region Franche-Comté ist die Ascheschicht in der Mitte. Mit dieser neutral schmeckenden Schicht wurden früher die Käse aus der Morgen- von denen der Abendmilch getrennt.  

Weich im Teig, mild und leicht säuerlich ist der Morbier  cremig und vollmundig im Geschmack. Ein Wein dazu sollte die sahnige Textur aufnehmen, die leicht nussige Art widerspiegeln und nicht zu kräftig schmecken. Ideal passen Weine aus der Burgunderfamilie wie Chardonnay, Weißburgunder oder ein Auxerrois. Letzterer zeigt Aromen von frischer Honigmelone und Birne, Nüssen, frischer Sahne und erdig-mineralische Noten. Am Gaumen wirkt der eher leichte Wein angenehm cremig, mit moderat frischer Säure. Der Morbier verfügt über einen feinen Schmelz im Finish.

2016 Auxerrois trocken /  Thorsten Krieger / Pfalz / 8,50 Euro Bei: Weinhandel Nelles / Venloer Straße 506 /  Köln

Gruyère verträgt kräftige Rotweine

Wer in einen perfekt gereiften Gruyère beißt, wartet auch immer auf das Knistern der Eiweißkristalle, die nach 18 Monaten Reife entstehen und  der nussigen und mundfüllenden Käsemasse den gewissen Crunch geben. Typisch für den Kuhmilchkäse aus der Schweiz ist der komplexe fruchtige und nussige Geschmack sowie der saftige Teig. Ein gereifter Gruyère verträgt einen kräftigen Rotwein, etwa Weine von der Côtes-du-Rhône, aus der Toskana oder diesen Wein aus dem Priorat in Spanien.

Der Nunci Negre ist ein dicht gewobener Rotwein, der intensive Aromen von reifen Kirschen, dunklen Beeren, Veilchen, schwarzen Oliven und Pfeffer verströmt. Am Gaumen vollmundig und mit einem kräftigen aber abgerundeten Tanningerüst ausgestattet. Zusammen mit dem Käse verschwindet allerdings der herbe Tannineindruck und die Frucht kommt besonders stark zum Vorschein.

2011 Nuncito / Celler Mas de les Pereres / Priorat / 16 Euro Bei: www.c-und-d.de

Leichte Rote zu Camembert

Der mit weißer Schimmelrinde ummantelte Camembert aus der Normandie ist ursprungsgeschützt. Seinen idealen Reifegrad hat der aus Kuhmilch zubereitete Käse, wenn er im Inneren eine durchgereifte, einheitliche Struktur aufweist.  Je reifer der Käse, umso weicher der Teig und umso kräftiger der Geschmack. Besonders markant ist das Aroma von Pilzen wie Champignon oder Trüffel. In der Region wird er gerne mit Cidre getrunken, aber es können auch leichte Rotweine wie Beaujolais, Merlot oder dieser saftige Frühburgunder sein. Typisch für Frühburgunder sind die intensiven, reifen Kirscharomen mit Noten von Heckenrose, dunkler Schokolade, Liebstöckel und Champignon. Der Wein ist trocken, wirkt aber durch die Frucht am Gaumen besonders saftig. Ein mittelkräftiger Körper, moderate Tannine und Säure machen ihn  zum idealen Begleiter für Camembert oder Brie de Meaux.

2014 Frühburgunder trocken „Pauline“ / Weingut Manz / Rheinhessen / 11,30 Euro. Bei: www.buehrmann-weine.de

Stilton und kräftig-süße Weine

Der blau geäderte Stilton ist durch seine lange Reifezeit nicht nur einer der kräftigsten Blauschimmelkäse. Er gilt als bester Käse Englands. Die Kombination zwischen cremig-fettreichem Teig, Schärfe und salziger Pikanz ist unerreicht. Auf der Insel trinkt man süßen Sherry oder Portwein dazu. Es passen aber alle kräftig süßen Weine von Beerenauslese bis Tokaji.

Wir haben uns für Portwein entschieden. Schon die dichte, purpurne Farbe deutet auf einen kraftvollen Likörwein hin. Er betört mit Aromen von Blaubeeren, Süßkirschen, Minze und Zartbitterschokolade. Saftige Frucht, feine Süße und zartschmelzende Tannine machen den Genuss perfekt. In seiner Begleitung wirkt der Stilton weniger scharf und der Portwein weniger süß. Ein geniales Zusammenspiel, das einen daran erinnert, doch wieder öfters Portwein zu trinken.

2012 Late Bottled Vintage / Graham’s / Port – Douro / 9,50 Euro für 0,375 Liter Bei: Kölner Weinkeller / Stolberger Straße 92 / Köln

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Tipps zu Mengen, Geschmack und Faustregeln

Für einen lockeren Abend bei Wein und Käse zählt für Dorothee Lehmann Vielfalt. Deshalb empfiehlt sie, fünf Sorten aus den acht verschiedenen Käsefamilien auszuwählen und zum Beispiel Hart- und Weichkäse zu mischen.

Pro Person rechnet sie insgesamt mit 200 Gramm Käse. Angeboten werden die Käse „von mild nach kräftig“. „Man startet in der Regel mit einem Schafs- oder Ziegenkäse und geht über halbfeste und harte Käse hin zu den Käse-Sorten mit Außenschimmel.“

Für Romana Echensperger passen kräftige Rotweine am besten zu Hartkäsen wie Pecorino oder Parmesan. Dabei gilt die Faustregel, je härter der Käse desto gerbstoffreicher kann auch der Rotwein ausfallen.

Nussige und fein säuerliche Ziegenkäse wie etwa der Sainte Maure oder der kleine Crottin de Chavignol lieben die Kombination mit frischen Weißweinen wie Sancerre oder Pouilly Fumé von der Loire.

Das feine Pilzaroma von Käsen mit weißer Rinde wie Camembert können mit saftigen Spätburgundern, die über nicht zu viel Gerbstoff verfügen, kombiniert werden.

Herrlich stinkender Rotschmierkäse wie  Munster  aus dem Elsass oder Epoisses aus dem Burgund serviert man gelungen mit einem  aromatischen Gewürztraminer.

Und so scharfen wie fettreichen Blauschimmelkäse à la Roquefort mit süßen Weinen wie Sauternes oder Port.

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