Köln – Pilze finden Sie nicht nur in zahlreichen Variationen im Wald, sie lassen sich zudem auf vielfältigste Weise zubereiten. Nach dem Sammeln oder dem Einkauf auf dem Wochenmarkt steht also zunächst die Qual der Wahl an: Ob gebraten, geschmort, gekocht, gegrillt oder überbacken, die Auswahl an Rezepten ist riesig. Wir stellen Ihnen deshalb hier drei leckere Rezepte vor. 

Bloß kein Wasser: Pilze richtig putzen

Bevor es mit der Zubereitung losgehen kann, müssen die frisch gesammelten Pilze allerdings zunächst geputzt werden. Hier gilt es einige Dinge zu beachten: Während es bei Zuchtpilzen ausreicht, sie mit etwas Küchenpapier abzureiben, müssen Wildpilze gründlich, aber vorsichtig von der Erde befreit werden.

Wasser sollte hier, nur wenn unbedingt nötig zum Einsatz kommen: Pilze werden nicht umsonst auch als „Schwammerl“ bezeichnet – sie saugen sich mit Wasser voll und verlieren ihr Aroma. Besser eignen sich deshalb ein Backpinsel oder eine Pilzbürste. Die trockenen Stielenden werden abgeschnitten, ebenso wie matschige oder beschädigte Stellen. Dann steht dem leckeren Pilz-Gericht nichts mehr im Wege.

Knödelchen mit Pilzragout

Zutaten für 10 Knödel:

• ca. 300 g Brötchen vom Vortag oder Baguettereste • 250 ml Vollmilch • 2 Eier • Pfeffer • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 30 g Walnüsse • 1 Bund Petersilie • Salz • 800 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze, Kräuterseitlinge) • 1 Zwiebel • 1-2 EL Butter • 100 g Schmand

Zubereitung:

Die Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden. Milch mit den Eiern verquirlen und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eiermilch über die Brötchenscheiben gießen und 15-20 Min. quellen lassen, einmal durchmischen, evtl. noch etwas Wasser zugeben, wenn die Brötchenmasse sehr trocken ist.

Inzwischen Walnüsse fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und ebenfalls hacken. Pilze mit Küchenpapier putzen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln, Enden nachschneiden. Zwiebel schälen und würfeln.

Aus dem Buch

Dagmar von Cramm, Inga Pfannebecker, Michael König: „Veggie For Family“, GU, 192 Seiten, 22 Euro

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Backofen auf 100° vorheizen. 1 EL gehackte Petersilie und die Walnüsse unter den Knödelteig kneten und mit angefeuchteten Händen 10 Knödel formen. Die Knödel ins kochende Wasser geben und bei schwacher Hitze in 12 Min. gar ziehen lassen. Die Knödel herausheben und im Ofen warm halten. 

Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Pilze zugeben, salzen, pfeffern und unter Rühren braten, bis sie leicht bräunen. Den Schmand zugeben und mit der übrigen Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Knödeln reichen.

Spaghetti mit Pfifferlingen und Salbei

Zutaten für 2 Portionen:

• 250 g Spaghetti • 400 g Pfifferlinge • 1 Knoblauchzehe • 150 ml trockener Weißwein • 200 ml Sahne • 10 g Petersilie • 1 Bund Salbei • 4 Esslöffel Butter • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Spaghetti nach Packungsanweisung kochen.

Pfifferlinge putzen. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen und Pfifferlinge mit Knoblauch ca. 5 Minuten darin schwenken.

Mit Weißwein ablöschen und weitere 5 Minuten kochen.

Petersilie fein hacken. Zusammen mit der Sahne in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gut verrühren. Hitze reduzieren und köcheln lassen.

In einem kleinen Topf die restliche Butter schmelzen. Salbei von den Zweigen zupfen und ca. 3 Minuten in der heißen Butter schwenken.

Spaghetti in die Pfanne geben, alles vermengen und mit den frittierten Salbeiblättern servieren.

Das Rezept stammt aus dem Online-Magazin von Springlane.

Vegane Flammkuchen mit Pilzen und getrockneten Tomaten

Zutaten für 2 Personen:

• 1 Pck. Flammkuchenteig (Kühlregal; 40 × 24 cm; 260 g) • 150 g Frischkäsealternative (z. B. Cashew) • 1 TL schwarze Pfefferkörner • Salz • 1 große rote Zwiebel • 150 g Steinpilze (ersatzweise Kräuterseitlinge) • 1 Knoblauchzehe • 2 Stängel Petersilie • 4 EL Olivenöl • 4 getrocknete Tomaten (in Öl) • 1 Handvoll Portulak (ersatzweise Feldsalat)

Zubereitung:

Den Backofen auf 220° (oder nach Packungsangabe des Teigs) vorheizen. Den Flammkuchenteig aus der Packung nehmen und mit dem Papier direkt auf dem Backblech ausrollen. Den Teig mit der Cashew-Frischcreme bestreichen. Den Pfeffer im Mörser nicht zu fein zerkleinern und über die Creme streuen. Die Creme auch leicht salzen.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden oder hobeln. Die Steinpilze putzen und – falls nötig – mit einem feuchten Tuch abwischen. 2 schöne Pilze längs in Scheiben schneiden. Restliche Pilze würfeln. Den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.

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2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne (oder je 1 EL in zwei Pfannen) stark erhitzen. Die Pilzscheiben nebeneinander in die Pfanne einlegen und auf beiden Seiten jeweils ca. 2 Min. braten, dann salzen und pfeffern und auf dem Flammkuchen verteilen. Die restlichen 2 EL Olivenöl in die Pfanne geben, Pilzwürfel, Knoblauch und Petersilie dazugeben und unter Rühren ca. 3 Min. braten. Dann die Pilzwürfel herausnehmen und auf dem Flammkuchen verteilen.

Aus dem Buch

Sabine Schlimm, Susanne Bodensteiner: „Seelenfutter Vegan“, GU, 192 Seiten, 19,99 Euro

Die roten Zwiebelstreifen in die Pfanne geben und ca. 2 Min. unter Wenden andünsten, dann auf dem Flammkuchen verteilen. Die Tomaten abtropfen lassen, fein würfeln und über den belegten Teig streuen. Den Flammkuchen im heißen Ofen (Mitte) 10-15 Min. backen.

Inzwischen vom Portulak-Salat die langen Stiele abschneiden. Die Blättchen waschen und trocken schleudern. Den Flammkuchen mit Portulak bestreuen und servieren.