RezepteTürkisch für Feinschmecker
Pasta auf Türkisch mit vielen frischen Kräutern
Copyright: Collection Rolf Heyne Lizenz
Dass die türkische Kochtradition nicht nur aus Kebab und Köfte besteht, ist kein Geheimnis. Ein gewisses freudiges Erstaunen bleibt aber trotzdem nicht aus, wenn Leanne Kitchen von ihr erzählt und mehr als 100 Rezepte vorstellt, die den Leser sofort in die Küche treiben. „Pismek – Kochen auf Türkisch“ heißt ihr vor kurzem auf Deutsch erschienenes dickes und wunderschönes Koch-, Bilder- und Geschichtenbuch. Denn neben den vielseitigen Rezepten von einfach bis aufwendig und den absolut kitsch- und klischeefreien Bildern des türkischen Alltags (denen der Verlag zudem die passende Papierhaptik spendierte), berichtet die Autorin von ihren Begegnungen und kulinarischen Funden auf Reisen.
Sie tut das in der stillen Aufgeregtheit, die einen überkommt, wenn man – wo auch immer – auf echte Essensschätze trifft. Keine Sensationen sind das, sondern regionale Käsesorten wie der Ricotta-ähnliche Lor Peymir, Wildkräuter aus der Gegend um Ayvalik und ein Karpfen aus dem Van-See im Süden des armenischen Hochlands. In ihrer zurückgenommenen und persönlichen Art braucht Leanne Kitchen keine spektakulären Zubereitungsarten, aber auch keine bunte Folklore, um an fremden Esskulturen interessierten Lesern in dieser Weise mehr über die Türkei zu erzählen, als manch schwelgender Reisebericht.
So kann man etwa die üppige Frühstückskultur in Van kennenlernen, über die leider vergangene Tradition des gemeinsamen Yufka-Bereitens in Göreme in Anatolien lesen oder von wilden Gemüsearten hören, die an der Küste im Frühling und Sommer wachsen. Überhaupt – das Gemüse: Leicht lässt sich aufgrund der starken Imbisskultur hierzulande das Vorurteil ausbilden, die türkische Küche sei fleischversessen. Im Gegenteil: Gemüse hat immer eine Hauptrolle in der traditionellen Kochweise. Nicht nur die reiche Meze-Tafel, sondern viele schöne Salate wie der aus weißen Bohnen mit Tahin-Sauce, Tomaten-Granatapfel-Minz-Salat mit Safran-Labneh oder kaltes Gemüse mit Gerste und gewürztem Joghurt sind Beispiele dafür.
Und natürlich Kisir (Rezept unten), die türkische Variante des arabischen Klassikers Tabouleh, der sommers Dauergast auf jeder deutschen Grillparty ist. Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte sind natürlich vertreten, etwa als Baharat-Kalbfleisch mit einem Salat aus Brot, Kürbis und Feigen, Mahmudiye – Huhn mit getrockneten Aprikosen und Safran –: es gibt Tintenfischeintopf mit Gewürzen und Kapern, Fisch-Pilaki mit Knollensellerie, rosa Grapefruitsaft, Tomaten und Oregano oder Muschel-Pilaw mit Dill und Rosinen.
Und zum Abschluss kann man sich zwischen Pistazien-Grießkuchen, Sahnejoghurt mit süßem Tomatenkompott oder Mandelmilch-Pudding mit gezuckerten Rosenblütenblättern entscheiden.
Leanne Kitchen:„Pismek – Kochen auf Türkisch“,gebunden, Collection Rolf Heyne, München 2012, 39,90 Euro.
