Henns Geschmackssache: Perfekt frittierte Garnele gibt's nicht nur in Düsseldorf

Als Kölner blickt man ja immer etwas neidisch auf Düsseldorf, wo es wegen der großen japanischen Community viele Restaurants mit Speisen aus dem Land der aufgehenden Sonne gibt. In den vergangenen Jahren haben wir allerdings aufgeholt und das neu eröffnete „Toki“ schickt sich an, den Abstand weiter zu verkürzen.

Gegenüber dem Steigenberger Hotel steigt man ein paar Schritte ins Souterrain hinunter, wo man von Patronin Kazumi Wickenkamp stilecht und mit ausgesuchter Höflichkeit im Kimono begrüßt wird. Mit seiner reduzierten Ästhetik – dunkle Holztische, heller Holzfußboden, Tapeten mit Bäumen und Fischen - huldigt das Restaurant Japan, ohne dass es klischeehaft wirkt. Restaurantleiter und Sommelier Christoph Clemens, der früher unter anderem im „Excelsior Hotel Ernst“ und dem „Ox & Klee“ tätig war, schlägt zum Start einen Sparkling Sake mit gerade einmal sechs Prozent Alkohol vor. Angeboten wird auch der Haus-Aperitif aus Riesling-Sekt, Sake und Yuzu-Essenz - aufgrund seiner Frische und Säure die noch bessere Wahl. Neun offene Weine und Sake zwischen 8 und 12 Euro je 0,1 Liter sind zu haben, flaschenweise sind es gut 50, wobei Gewächse deutscher Provenienz dominieren (unter anderem J.J. Prüm, Von Winning, und Deutzerhof, hier hat Clemens ein Praktikum absolviert). Pluspunkt: die guten Gläser.

Der Start gelingt abwechslungsreich

Los geht es mit zwei kleinen Grüßen aus der Küche, dann folgt die Zensai-Platte mit viererlei – etwas zu kühlen - Kleinigkeiten: Rinderfilet shobu shobu mit Sesampaste, Oktopus mit Tamagoyaki, in Rotwein marinierte Tomate, sowie Avocado mit Frischkäse und Wasabi. Der butterweiche Oktopus sticht qualitativ heraus, die Tomate dagegen explodiert aromatisch nicht wie erwartet, und die Rauchnote beim Daikon ist zu heftig. Trotzdem ein charmanter, abwechslungsreicher Start.

„Toki“ heißt übrigens Zeit – von der recht viel beim Warten auf den nächsten Gang verstreicht. Die heiße Dashi Suppe überzeugt mit geschmacklicher Tiefe, als Einlage gibt es Somen-Nudeln, einen Austernpilz, eine dünne Scheibe Yuzu, wunderbar seidiges Ei-Tofu, Karotte und ein wenig Wolfsbarsch. Es zeigt sich, dass die japanische Küche hier ganz traditionell präsentiert wird und man sich am Kaiseki-Stil orientiert, der ein leichtes, mehrgängiges Mahl vorsieht. Qualitativ richtig los geht es dann mit den Dreierlei Sashimi serviert auf Eis, an diesem Abend Thunfisch, Wolfsbarsch und Hamachi. Man sagt „Der Schnitt würzt den Fisch“ und Küchenchef Hideyuki Takahashi beherrscht seine Messer perfekt, dazu kommt eine hervorragende Fischqualität. Die hauseigene Sojasauce – auf europäische Gaumen geeicht – tut ihr Übriges für großen Genuss.

Knuspriges Zwischengericht

Stark geht es weiter mit einer in Kartoffelfladen-Teig herrlich knusprig frittierten Garnele, dazu ein wunderbar frischer Gurken-Dip, mit Dashi, Mirin und Yuzu. Davon hätte ich einen ganzen Korb essen können! Auch die frittierten Edamame und der frittierte Mais haben ihren Reiz.

Die Sushi sind dann ebenso überzeugend, allerdings ist der winzige Klecks Osciétre Kaviar auf dem Akami (Thunfisch) überflüssig. Bei Kaviar gilt: wenn, dann richtig. Als Deko nutzt er nichts. Das Wasabi ist frisch gerieben (leider nicht direkt am Tisch), eine echte Seltenheit. Schade ist nur, dass zwei Fische sich vom Sashimi wiederholen, in Zukunft soll es eine größere Varianz geben.

Beim Hauptgang kann man zwischen noch mehr Sushi, oder einem Fleischgericht wählen. Und obwohl die geschmorte Rinderzunge herrlich schlotzig gelingt und die beiden Streifen Querrippe vom A5 Wagyu aus Kagoshima eine tiefe Würze besitzen, kommen sie nicht ganz an die Sushi Qualität hier heran.

Desserts sind in asiatischen Restaurants häufig die Achillesferse – so auch hier. Eine Kugel Matcha-Eis – sehr bitter und wenig süß – wird mit einem zu süßen Früchtegelee kombiniert, was auch gemeinsam mit der schaumigen Vanillesauce keine Balance ergibt.

Aber man muss ja kein süßes Finale bestellen, denn neben dem Menü mit 5 oder 7 Gängen ist abends auch á la carte möglich, Freitag und Samstag wird auch Mittagessen angeboten. In dem jungen Restaurant wird sich noch einiges verändern, so sollen Origami-Figuren an die Decke, und am etwas blechernen Sound der Musik und deren Auswahl wird sicher auch noch gedreht. Das engagierte Team scheint willens hier ein Kleinod zu schaffen.

Henns Geschmackssache

Ein neuer Stern am Rhein: Das „La Vie“ von Thomas Bühner

Von

Carsten Henn

Dinner Di-Sa 18-21 (letzter Einlass 21 Uhr), Lunch Fr-Sa 12-15 (letzter Einlass 13:45 Uhr)

Bewertung: Stilvoll eingerichtetes Restaurant mit hochpreisiger, japanischer Kaiseki-Küche, besonders überzeugt das Sushi. Der Service ist freundlich und ein paar schöne Weine oder Sake gibt es auch.