Henns Geschmacksache: Wie sich das Maibeck ohne Stern neu erfindet

Die letzten Jahre waren aufregend für das 2013 in der Altstadt gegründete „Maibeck für Dich“. 2024 wurde wenig entfernt das italienisch orientierte Schwesterrestaurant „Otto für Dich“ eröffnet, im letzten Sommer verlor man den Michelin-Stern. Nun war das „Maibeck“ immer Kölns unkonventionellstes Sternerestaurant gewesen. Angetreten mit dem Vorsatz, gerade keine Sterneküche zu bieten, fühlt sich das Restaurant wie ein modernes Bistro an, der Fokus liegt auf à la carte statt Menü, und die Rechnung fällt stets deutlich niedriger aus als bei der besternten Konkurrenz.

Die spannende Frage war: Verändert sich das Restaurant durch die verlorene Auszeichnung? Jan C. Maier und Tobias Becker haben gemeinsam mit ihrem Küchenchef Johannes Adler in diesem Sommer etwas getan, was bei Spitzenrestaurants selten passiert: sich neu zu erfinden. In ihrem Fall als „Feines Gasthaus“.

Schon aromatisch druckvolle Snacks wie Flönz-Kroketten mit Apfel, Zwiebel und Majoran, oder Rindertatar mit Old Amsterdam Bitterballen und Senf-Mayo zeigen, was sie darunter verstehen. Regionalität – bei Zutaten und Zubereitung – wird jetzt noch größer geschrieben. Deshalb fehlen neuerdings auch Pasta-Gerichte, für die man bisher so berühmt war. Die gibt es nun im „Ottos“, man wollte hier für Trennschärfe sorgen.

Das erste Highlight ist ein Bohneneintopf. Nichts rekonstruiert oder modernisiert, kein kreativer Dreh, einfach eine Suppe mit knackigen Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Bohnenkraut und auf Wunsch Mettwurst, all das zurückhaltend gewürzt. Mehr nicht. Und es schmeckt köstlich. Das kann nur funktionieren, weil jede einzelne Zutat eine große Qualität hat. Ich weiß nicht, wann ich solch einen guten Eintopf zuletzt essen durfte.

Auch der saftige Zander aus dem Ijsselmeer, perfekt auf der Haut gebraten, bekommt nur Schmorgurke und Chicorée an die Seite gestellt, dazu Monschauer Senf, ein paar Miesmuscheln und natürlich Dill. Sehr klassisch, sehr gut. Konzentration auf das Wesentliche.

Beim geschmorten und herrlich zarten Schulterscherzel von der Deutschen Färse stimmt das Handwerk ebenfalls. Diesmal flankieren Spinat aus dem Vorgebirge, Sellerie, Zwetschge, und Kartoffelpüree. Aber ich schreibe einfach Kartoffelpüree, dabei müsste es Butter-Kartoffel-Püree heißen, und man kann nicht aufhören, es zu schlemmen. Die Jus des Gerichts ist, genau wie bei Brust und Keule vom Münsterländer Huhn, toll gearbeitet. Bei letzterem kommen Bohnen, Steinpilze, und – immer her damit! – Kartoffelpüree mit auf den Teller. Es klingt alles nicht spektakulär, aber genau das ist es aufgrund seiner Qualität. Eine Feier der deutschen Küche, wie man sie viel zu selten findet. Nicht dogmatisch, aber klar im Fokus.

Bei den fluffigen Kartoffel-Quarkknödeln erlaubt man sich einen kleinen Twist, in Form von Johannisbeeren, die kecke Säure addieren. Braune Butter sorgt für Schmelz, Liebstöckel für Würze, und Tomaten „von Marcel“ für vegetabiles Spiel. Bei vielen Gemüsen steht der Name des Erzeugers dabei. Genauer: der Vorname. Das ist kein Gag und kein Marketing-Schmuh, von Anfang an gehörte es zur DNA des Maibecks, mit regionalen Erzeugern zusammen zu arbeiten, über die Jahre sind sie zu Freunden geworden.

Schwere Suche nach Kritik

Bei den Desserts wird es mit einer Nocke Milcheis, zu der es heiße Karamellsauce gibt, und on top crunchy Sonnenblumenkerne, fraglos lecker. Begeisternder ist aber der Arme Ritter mit einer Scheibe luftiger Brioche, Schokoladeneis, Haselnüssen und eingemachten Zwetschgen – unbedingt 20 Jahre alten Rivesaltes (0,1l für 9 €) dazu bestellen! Die Weinkarte, einst mit rund 50 Positionen gestartet, weist heute über 200 auf. Über 13 Jahre wurde sie von ein und demselben Sommelier geprägt und entwickelt – eine Seltenheit. Sascha Bauer geht es nicht darum, die größten oder hippsten Namen zu versammeln, obwohl sich auch davon einige finden. Er hat lauter Preis-Genuss-Champions versammelt, vor allem im Bereich um 40-60 Euro. Deutschland, Österreich, Frankreich und Italien sind besonders stark vertreten.

Kritik? Auch nach dreizehn Jahren wünsche ich mir, dass etwas für eine bessere Akustik getan wird. Die Laune vieler Tische ist hier so gut, dass man manchmal sein eigenes Wort nicht versteht.

Wahrscheinlich war das Maibeck noch nie so nah an seiner Grundidee wie jetzt. Und der schmerzhafte Verlust des Sterns gab dem Team die Freiheit, ihre Vision endlich in Konsequenz umzusetzen.