Kölner 2-Sterne-RestaurantWarum das „Ox & Klee“ mitten in der Krise radikal umbaut
So soll der neue Eingangsbereich aussehen.
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Wer aktuell am 2-Sterne-Restaurant „Ox & Klee“ im Kranhaus 1 vorbeikommt, sieht hinter den Glasscheiben Handwerker arbeiten. Erst am 6. August wird wiedereröffnet, und dann wird vieles anders: Speisen, Weine, Interieur und sogar Sound. Das „Ox & Klee“ hat sich in seiner zehnjährigen Geschichte bereits einmal verpuppt, als es 2016 aus dem engen Souterrain in der Richard-Wagner-Straße in den Rheinauhafen zog und mit dem „Bayleaf“ gleich noch ein Cocktail-Restaurant dazubekam.
Aber damals war die Entwicklung vor allem ein Plus in Sachen Dimension, diesmal ist der von Chefkoch Daniel Gottschlich und Betriebsleiter Yuriy Apelyushynskyy initiierte Umbruch deutlich radikaler.
Zukünftig nur noch ein Menü über mehrere Monate
Von August bis März gibt es zukünftig nur noch ein einziges, sich über die Monate nicht veränderndes Menü namens „Ox“, in dem auch Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden, von März bis August dann das rein vegetarische Menü „Klee“. Gottschlich verabschiedet sich damit vom in Spitzenrestaurants üblichen Menüwechsel alle 4-8 Wochen, wodurch er und sein Team mehr Zeit gewinnen wollen, an den einzelnen Gerichten zu feilen. „Wir möchten noch mehr ins Detail gehen und unvergleichliche Menüs schaffen“, erzählt der 38-jährige Koch.
Um mehr Fokus auf jeden Gast legen zu können, wird die Tischanzahl von 15 auf 10 reduziert, der Menüpreis steigt deutlich von 185 auf 230 Euro. Wer einen Platz reservieren will, zahlt im Vorhinein ein Ticket für das gesamte Menü, wie bei einem Konzertbesuch.
„Der Mehrpreis geht in die Sorgfalt und Vielfalt der Gerichte. Was nicht bedeutet, dass wir nur mit Edelprodukten um uns schmeißen wollen, sondern um beste Qualität.“ Gottschlich verabschiedet sich auch vom 8-Gang-Menü und wird zukünftig bis zu 20 Speisen in verschiedenen Größen servieren. Vielleicht der umstrittenste Schritt ist, dass auf Allergien und Unverträglichkeiten nicht mehr eingegangen wird. Jede Speise wird als Kunstwerk gesehen, bei dem sich kein Element ohne Qualitätsverlust herauslösen oder verändern lässt.
„Das Gesamterlebnis ‚Ox & Klee‘ beginnt in Zukunft an der Eingangstür“
Aber warum das finanzielle Risiko eines Umbaus und einer Konzeptänderung in einer beispiellosen Gastronomiekrise? „Wir hatten im Lockdown Zeit nachzudenken, weil wir nicht im alltäglichen Trott waren“, so Apelyushynskyy. Das Team fragte sich, was die ganz Großen anders machen, und wie man dahin kommt. „Unter Druck werden Diamanten geboren, nur so geht es. Das ist mutig, aber es muss sein. Ohne Antrieb wirst du auf lange Sicht schlechter.“ Man merkt beiden ihren Enthusiasmus an, und auch dass ihr Ziel der dritte Michelin-Stern ist, auch wenn sie es nicht aussprechen.
„Das Gesamterlebnis ‚Ox & Klee‘ beginnt in Zukunft an der Eingangstür“, erläutert Gottschlich. „Da soll ein Schalter umgelegt werden. Es wird ein intimeres Lichtkonzept geben, auch mit einem Psychoakustiker haben wir gearbeitet. Der Weg für die Gäste ist ‚From Chaos to Clarity‘.“
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Im ehemals sehr halligen Restaurant wird ein Teppich für eine angenehmere Atmosphäre sorgen, und Handystühle dafür, dass die digitalen Störenfriede nicht mehr auf dem Tisch liegen. Verabschieden müssen sich Gäste vom Zweitrestaurant „The Bayleaf“. Die Fläche wird zukünftig für Küchengeräte und als Lagerraum, zum Beispiel für Getrocknetes oder Fermentiertes genutzt. Das neue, begleitende Weinmenü heißt „Alpha bis Omega“ und wurde von Yuriy Apelyushynskyy konzipiert: „Wir erzählen damit die Geschichte des Weins vom Ursprung bis heute.“
Mit all diesen Maßnahmen verpuppt sich das „Ox & Klee“ und wird von einem Restaurant, das vor allem auf ein nationales Publikum setzt, zu einem, das sehr stark internationale Gäste erreichen will. Am radikalsten ist allerdings eine arbeitstechnische Umstellung. Zukünftig hat das Restaurant nur noch von Mittwoch bis Samstag geöffnet. „Sonst haben unsere Mitarbeiter zu wenig Zeit zur Regeneration. Die Umstellung erfolgt ohne Gehaltskürzung“, erklärt Gottschlich, der damit auch auf die aktuelle Situation am Arbeitsmarkt für Gastronomien reagiert. Personal ist mehr als knapp.