Sternekoch im „Roten Haus“Das ist vom neuen „Pvls“ in der Kölner Altstadt zu erwarten
Restaurantleiter Niklas Rosenberger, Kölner Sternekoch Daniel Gottschlich und Küchenchef Johannes Langenstück (v.l.)
Copyright: Stefan Worring
Köln – Die Altstadt-Gastronomie erhält Zuwachs auf hohem Niveau. Im sogenannten Roten Haus am Alter Markt, direkt an der Treppe hoch zur Bürgerstraße und vis-à-vis vom Rathausturm, ist ein exklusives Hotel entstanden. Entsprechend spektakulär sind die individuell gestalteten Zimmer und Suiten, logiert der Gast doch Aug’ in Aug’ mit steinernen Helden der Stadtgeschichte. Und auch das dem Hotel angeschlossene Restaurant hat einiges zu bieten.
Das von Patron Daniel Gottschlich, bekannt als Zwei-Sterne-Koch und Chef des „Ox & Klee“ im Rheinauhafen, als „Restobar“ definierte Lokal heißt Pvls (gesprochen „Puls“), nach einem Getreidebrei, der im antiken Rom ein Grundnahrungsmittel war und der heutigen Polenta nahekommt. Man befindet sich auf historischem Boden, und römische Akzente sollen hin und wieder auch in der Küche zu finden sein. Küchenchef Johannes Langenstück will einen eigenen Stil entwickeln. „Ich würde auch in keinen Betrieb mehr gehen, wo es heißt: Hier sind die Rezepte, koch die mal.“
Viel Lob für Ambiente und Küche im Roten Haus
Zentraler Blickfang des mit 32 Sitzplätzen (sowie zehn Außenplätzen direkt unter dem Rathausturm) recht kleinen Restaurant ist die große Bar, hinter der der Brite Kaan Gilmore klassische Cocktails und eigene Kreationen mit ausschließlich frischen Zutaten mixt. Säfte und Sirups sind selbst zubereitet, und an Eiweiß aus der Tüte ist nicht zu denken. „Kaans Espresso-Martini ist der beste in Deutschland“, schwärmt Restaurantleiter Niklas Rosenberger über einen Klassiker aus Espresso, Wodka, Walnussbitter und Kaffeelikör. Eher ein Aperitif ist Kaans Variante des French 75, der hier Pvls 75 heißt und Champagner mit Wodka, Erdbeersorbet, Zitrone und Minze kombiniert (alle Cocktails um 14 Euro). Eine perfekte Einstimmung, um die kleine Karte zu studieren.
Zur Eröffnung gab es viel Lob für Ambiente und Küche von den geladenen Gästen, darunter Enrico Hirschfeld und Ronja Morgenstern vom „Prunier“, Enrico Sablotny und Lukas Winkelmann vom „Pottkind“, Ralf Bos (Bos-Food) und Michael Stern („Köln-Sky“). Als sogenannte „Small Mains“ wurden römisch inspirierte Ente (mit Pinienkernen und Koriandersaat) gereicht, Mini-Caesar-Burger vom Bio-Huhn oder Fabata, eine Creme von Weißen Bohnen mit Artischocke und Tomate. Das gab einen guten Einblick in das, was das Küchenteam so vor hat: kleine, oft geschmacklich überraschende Gerichte, die auch dank der Portionsgröße zum Probieren anregen sollen. So gibt es alle Gerichte in der Variante single oder to share, zum Teilen also.
Teure Küche auf hohem Niveau
Die vegane Fabata kostet 9 Euro in der Einzel-Variante, 15 Euro to share, das Tatar vom Dry Aged Beef 16/24 Euro, der vegetarische Spargel mit Macadamia-Crème und Passionsfrucht 11/17 Euro. „Man kann sich wunderbar zu viert etwas zusammenstellen, und alle am Tisch können probieren“, sagt Niklas Rosenberger. Dass das kein billiger Spaß wird, ist klar. Andererseits ist das Niveau der Küche wie das der Produkte auf einem entsprechenden Level.
Auch die Hauptgerichte werden in den beiden Portionsgrößen angeboten. Der gebackene Blumenkohl kommt mit Misopüree (17/25 Euro, vegan), die Brust vom Freilandhuhn ist in Amaranth gebacken (18/26 Euro) und das Iberico-Rippchen ohne Rippchen wird in BBQ-Apfelessig mariniert (19/27 Euro).
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Beilagen werden extra bestellt, etwa Topinambur-Pommes (8 Euro), gebratene Romana-Salatherzen (6 Euro), Kräutersalat (8 Euro) oder lauwarme gelbe Beete mit Orangen und Ingwer (7 Euro). Geplant sind zwei Seatings, (17.30-19.30 Uhr und ab 20 Uhr), danach soll sich das Restaurant in eine Bar verwandeln und es werden nur noch Snacks angeboten. „Wir wollen in erster Linie ein Angebot für die Kölner machen“, sagt Rosenberger und spekuliert natürlich auch auf Hochzeitsgesellschaften aus dem benachbarten Standesamt. Kölsch vom Fass kostet 2,20 Euro (0,2l), Cappuccino 4,50 Euro, die Tafelwasser-Pauschale pro Person 4 Euro. Morgens wird das Lokal als Frühstücksraum für das Hotel genutzt.
Pvls Restobar, Bürgerstraße 2, Altstadt. Tel. 0163-852 8455. Reservierung erwünscht. Öffnungszeiten Di-Sa 17.30 – 1 Uhr (Küche bis 22.30 Uhr)