Wilder Brokkoli wird auch Stängelkohl genannt und ist ein typisches Wintergemüse, das es aber eigentlich das ganze Jahr über zu kaufen gibt. In Deutschland hat der Filderstädter Gärtnermeister Gerhard Daumüller (Keltenhof) viel dafür getan, dass Gemüse wie wilder Brokkoli in die Küchen Deutschlands Einzug hielten. „Er war der Vorreiter“, sagt Volker Beuchert, kulinarischer Direktor des Cateringunternehmens Kirberg. Er verwendet das Gemüse in einer vegetarischen Vorspeise, die, wenn man Butter durch Rapsöl ersetzt, vegan ist.

Zutaten für vier Portionen

1. 4 große Kartoffeln, vorwiegend festkochend (jeweils ca. 350g)
2. 80ml Mandelmilch
3. 180g Butter Muskatnuss, frisch gerieben
4. 200g Möhren, orange
5. 200g Möhren, gelb
6. 300g Wilder Brokkoli
7. 40g Nussbutter
8. 8 Mandarinen
9. 1 EL Rapsöl
10. 1 TL Roh-Rohrzucker
11. Salz, Pfeffer
12. 40g Mandelblättchen, geröstet

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen und aus der Mitte jeder Kartoffel eine jeweils ca. 2 cm dicke Scheibe schneiden. Diese Scheiben von beiden Seiten in Pflanzenöl goldgelb anbraten, salzen und im Backofen bei 160 °C Umluft garen, bis sie weich sind.
2. Die Reste der Kartoffeln würfeln, in gut gesalzenem Wasser weich kochen, das Wasser abgießen und mit Mandelmilch und 80g Butter zu einem cremigen Püree rühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
3. Möhren schälen und in mundgerechte schräge Scheiben schneiden. In 20g Butter anschwitzen, salzen, zuckern und in einem Topf mit Deckel bei kleiner Hitze bissfest garen. Wilden Brokkoli in gut gesalzenem Wasser bissfest garen (ca. fünf Minuten) und kalt abschrecken.
4. Für die Nussbutter 40g Butter in einem Topf erhitzen, leicht braun werden lassen und durch ein Haarsieb passieren.
5. Brokkoli auf ein Backblech geben, mit der braunen Butter beträufeln und salzen.
6. Vier der Mandarinen schälen und die weiße Haut gut entfernen. Aus jeder Mandarine aus der Mitte eine jeweils 2 cm dicke Scheibe schneiden und auf das Blech zu dem wilden Brokkoli geben.
7. Mandarinenreste und die vier weiteren Mandarinen auspressen. Den Saft in einem Topf erhitzen und zu sämiger Konsistenz reduzieren.
8. 40 g kalte Butter einrühren, so dass eine cremige Sauce entsteht.
9. Brokkoli und Mandarinen im Backofen bei 60 Grad für ca. 15 Minuten warmstellen.

Anrichten

1. Kartoffelscheiben auf einem Teller nebeneinander platzieren. Püree darauf verteilen. Möhrenstücke aufrecht auf das Püree setzen. Brokkolistängel und Mandarinenscheiben daneben anrichten.
2. Mit der Mandarinensauce beträufeln.
3. Mit den gerösteten Mandelblättchen garnieren.

Rezept der Woche

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