• Ein Feuer knistert im Ofen, vor dem Fenster erstrecken sich schneebedeckte Berge, ein warmer Essensduft zieht durch den Raum – so wünschen wir uns den Winter.
• In ihrem „Alpen-Kochbuch" kreiert die Autorin und Journalistin Meredith Erikson Rezepte für kulinarische Genüsse aus allen Ländern der Alpenregion.
• Wir stellen vier besonders köstliche Rezepte vor und entführen Sie auf eine kulinarische Reise durch die Alpen.

Köln – Wer durch dieses Buch blättert, das viel mehr ist als der Titel „Alpen-Kochbuch“ vermuten lässt, den überkommt sofort dieses seltsam wohlig-warme Gefühl – selbst wenn auf den meisten Seiten Schneeberge, befahrene Skipisten und weiße Gipfel zu sehen sind, die eher Kälte als Behaglichkeit suggerieren. Aber genau diese Grundstimmung von Behaglichkeit, die man nirgendwo anders auf der Welt findet als eben in den Alpen, kommt in diesem schönen Buch auf jeder Seite zum Ausdruck. Denn außer von kulinarischen Köstlichkeiten, wie man sie zwischen Savoyen und Kärnten zubereitet, erzählt die Autorin und Journalistin Meredith Erickson auch von urigen Hütten, windschiefen Giebeln, karierten Tischdecken und leutseligen Gastgebern. Beim Leser ist die Sehnsucht nach Zirbenholzduft und knisterndem Feuer im Kachelofen sogleich entfacht. 

Raclette und Kaiserschmarrn machen Lust auf den Winter

Sechs Jahre lang hat die gebürtige Kanadierin für diesen umfangreichen Band recherchiert und dabei keine Region auf dem Alpenbogen ausgelassen – außer den niederen Voralpen. Ein Grund, weshalb man bayerische Versuchungen vergeblich sucht. Auf Ski und Tourenski hat sie das Hochgebirge durchkämmt, in rustikalen Hütten auf dem Matratzenlager oder in noblen Suiten von Grandhotels genächtigt, Hauptsache die Häuser genügtem ihrem Anspruch der Einzigartigkeit. Zusammengetragen hat sie dabei nicht weniger als 75 regionale Rezepte für ihre stilistische Liebeserklärung an die Alpen.

Ob Kasspatzn, Raclette, Fonduevarianten oder deftige Suppen sind, Klassiker wie das Wiener Schnitzel oder Zürcher Geschnetzeltes, Süßspeisen wie Salzburger Nockerln oder Kaiserschmarrn – es sind Gerichte, die dem Leser Lust machen, sich die kommenden Wintermonate etwas wärmer und wohliger zu gestalten. Aber auch vielerorts weniger bekannte Köstlichkeiten wie Schlutzkrapfen (aus Südtirol) oder Pizokel (aus Graubünden) könnten einen Versuch in der heimischen Küche wert sein. 

Selbst wenn die Gipfel Kanadas höher und die Schneeflocken pudriger sind, ist es der Autorin gelungen, genau die Gerichte und Geschichten aus Frankreich, Italien, Österreich und der Schweiz zusammenzutragen, die das Bild der herzlichen, rauen und romantischen Bergwelt komplettieren.

Wir haben vier Rezepte aus dem „Alpen-Kochbuch" für eine kulinarische Reise durch die schneebedeckten Gipfel zusammengestellt:

1. Brotsuppe mit Wegwarte und pochiertem Ei (Italien)

Zutaten (Für vier Personen)

5 EL Olivenöl (plus etwas extra zum Beträufeln) 1 Zwiebel, gewürfelt 200 g Pancetta (oder vergleichbarer Speck), gewürfelt 1,4 l Gemüsebrühe 1 Puccia-Brot (s.u), in 5 cm große Stücke geschnitten (plus 50 g Puccia-Brot als Croûtons, siehe Variation) feines Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Gemeine Wegwarte, in Streifen geschnitten 4 sehr frische Eier 1 EL Schnittlauchröllchen 1 TL Fenchelsamen, leicht angeröstet

Zubereitung

In einem Schmortopf 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Pancetta dazugeben und darin 5–7 Minuten anbraten, bis die Masse leicht gebräunt ist. Die Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Das Brötchen dazugeben und alles bei niedriger Hitze 45 Minuten garen.

Die Suppe mit dem Stabmixer oder im Standmixer bei hoher Geschwindigkeit pürieren, bis sie glatt und cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe durch ein Sieb streichen und im Topf bei niedriger Hitze warmhalten. In der Zwischenzeit in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser befüllen. Die Wegwarte in das kochende Wasser geben und 1–2 Minuten blanchieren, bis sie in sich zusammenfällt. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in das Eiswasser tauchen, um den Garvorgang zu stoppen, abtropfen lassen und beiseitestellen.

In einem breiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. In einer mittelgroßen Pfanne die restlichen 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Wegwarte dazugeben und etwa 4–5 Minuten lang anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch leise köchelt. Ein Ei über einer kleinen Schüssel aufschlagen. Das Wasser mit einem Kochlöffel umrühren, damit in der Mitte ein Strudel entsteht. Das Ei in die Mitte des Strudels gleiten lassen und etwa 2 Minuten garen, bis das Eiweiß gerade fest geworden ist. Mit einem Schaumlöffel auf den vorbereiteten Teller heben. Auf diese Weise nacheinander die restlichen 3 Eier zubereiten.

Die Suppe auf Suppenteller verteilen. Vorsichtig jeweils 1 Ei und etwas Wegwarte in die Mitte jedes Tellers geben, einige Croûtons sowie etwas Schnittlauch und Fenchelsamen darüberstreuen und alles mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

2. Puccia-Brot (Italien)

Zutaten

1 TL Trockenhefe 240 g Weizenvollkornmehl (plus mehr zum Bestäuben der Arbeitsfläche) 240 g Roggenmehl 1 TL feines Meersalz, 2 EL Olivenöl 2 EL Fenchelsamen grobkörniger Hartweizengrieß (zum Bestreuen)

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel die Hefe in 315 ml lauwarmes Wasser geben und 5 Minuten ruhen lassen, bis sich Blasen bilden. Mit den Knethaken der Küchenmaschine beide Mehlsorten, Salz und Olivenöl miteinander vermengen. Die Wasser-Hefe-Mischung dazugeben und auf langsamer Stufe zwei Minuten verrühren, dann die Geschwindigkeit erhöhen und alles in 5–8 Minuten zu einem glatten Teig vermengen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lassen.

Eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in 4 gleich große Stücke schneiden (wie eine Torte). EL Fenchelsamen auf jedes Teigstück streuen, jedes Teigstück einzeln verkneten und zu einer Kugel formen. Auf die vorbereitete Fläche legen, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und nochmals 45–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Backofen auf 260°C vorheizen. Ein Backblech mit Grieß bestreuen. Jede Teigkugel durch Ziehen vorsichtig zu einem Fladen formen, dann auf beiden Seiten mit Grieß bestreuen. Die Fladen nebeneinander auf das vorbereitete Backblech legen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen, bis die Fladen goldbraun und an den Rändern stellenweise kräftig gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen. Die Puccia-Brote abkühlen lassen und nach Belieben für den späteren Gebrauch aufbewahren.

Tipp: Luftdicht in Boxen verpackt, halten sie sich bis zu zwei Tage. Vor dem Servieren leicht erwärmen.

Alpen-Kochbuch

Meredith Erickson: „Alpen-Kochbuch – Gerichte und Geschichten von Europas Gipfeln“, Prestel, 349 Seiten, 38 Euro

3. Wiener Schnitzel (Österreich)

Zutaten

6 Kalbsschnitzel (à 140–170 g) feines Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 240 g Weizenmehl Type 405 3 Eier, verquirlt 220 g Semmelbrösel 950 ml Erdnussöl oder Rapsöl Petersilien- oder Salatblätter (für die Garnitur) 3 EL Butter, zerlassen

Zum Servieren

1 Zitrone, geviertelt Preiselbeerkonfitüre Petersilienkartoffeln oder Gurkensalat

Zubereitung

Schneidebrett mit Frischhaltefolie abdecken. Das Kalbfleisch darauflegen und mit einem weiteren Stück Folie abdecken. Mit einem Fleischklopfer (mit der glatten Seite) die Fleischscheiben auf eine Dicke von 6 mm klopfen. Das Fleisch auf einen großen Teller geben. Beide Seiten jeweils mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Mehl auf einen flachen Teller, die Eier in einen tiefen Teller geben, leicht mit der Gabel verquirlen und neben den Mehlteller stellen. Die Semmelbrösel auf einen dritten Teller streuen und diesen neben den Ei-Teller stellen. Einen großen Teller bereitstellen, um die Schnitzel nach dem Panieren daraufzulegen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Erdnussöl in einen großen Frittiertopf oder eine gusseiserne Pfanne gießen. Der Ölstand sollte etwa 2 cm hoch sein. Das Öl bei geringer Hitze langsam auf 130°C erwärmen (mit dem Frittierthermometer überprüfen).

In der Zwischenzeit ein Schnitzel nach dem anderen zuerst im Mehl wenden (den Überschuss abschütteln), dann durch das Ei ziehen, dann in den Semmelbröseln wenden und beidseitig panieren (überschüssige Brösel abschütteln). Die panierten Schnitzel auf den Teller legen. Mit einer Frittierzange ein Schnitzel in das heiße Öl geben und in etwa 3 Minuten hellgoldbraun ausbacken. Dabei darauf achten, dass die Öltemperatur gleichmäßig 130°C beträgt. Falls Teile des Schnitzels aus dem Öl auftauchen, Topf oder Pfanne vorsichtig schwenken, sodass das Öl über das Fleisch schwappt . Ansonsten gilt es, das Fleisch nicht zu bewegen und nicht zu wenden, da hierdurch die Panade beschädigt werden könnte, unter der der Dampf für die gewünschte „Plustrigkeit“ sorgt.

Das fertige Schnitzel auf das vorbereitete Backblech geben und im Backofen warmhalten. Immer wieder die Öltemperatur überprüfen, bevor ein weiteres Schnitzel ausgebacken wird. Sobald alle Schnitzel ausgebacken sind, die gehackte Petersilie in das heiße Öl geben und zehn Sekunden frittieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Jeweils ein EL Butter über die Schnitzel träufeln und etwas frittierte Petersilie oder Salatblätter als Garnitur hinzufügen. Schnitzel auf Serviertellern anrichten und mit den Zitronenvierteln zum Auspressen und wahlweise etwas Preiselbeerkonfitüre, Petersilienkartoffeln oder Gurkensalat servieren.

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4. Kaiserschmarrn (Österreich)

Zutaten (Für eine Person)

120 g Weizenmehl Type 405, gesiebt 240 ml Vollmilch, 3 Eier 55 g Butter, zerlassen feines Meersalz 60 ml Traubenkernöl 60 g Puderzucker 2 EL 40–50-prozentiger Rum (zum Flambieren) Apfelkonfitüre oder -mus und/oder Preiselbeerkompott

Zubereitung

In einer großen Schüssel Mehl, Milch, Eier, zerlassene Butter und eine Prise Salz zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren.

Bei Zimmertemperatur 20–30 Minuten ruhen lassen. In einer großen, hohen Pfanne das Traubenkernöl erhitzen, den Teig hineingeben und ohne Umrühren bei mittlerer Hitze anbraten, sodass er auf der Unterseite leicht bräunen kann. Mit einem Bratwender oder durch geschicktes Schleudern in die Luft den Pfannkuchen wenden und auch auf der anderen Seite etwa 2 Minuten backen. Mit zwei Gabeln direkt in der Pfanne den Pfannkuchen grob in Stücke zerteilen (2,5–5 cm groß). Großzügig mit dem Puderzucker bestauben.

Wer sich traut, kann den Rum über den Kaiserschmarrn träufeln und den Rum anzünden, um den Kaiserschmarrn zu flambieren. Sobald die Flammenbildung nachlässt, den Kaiserschmarrn in der Pfanne mit Apfelkonfitüre oder -mus und / oder Preiselbeerkompott servieren.