Matthias Ludwigs hat sich mit französischer Patisserie einen Namen gemacht. Der gelernte Koch und Konditormeister ist seit 2012 Mitinhaber von „Törtchen Törtchen“ in Köln. In den Vitrinen seiner Cafés finden Gäste eine Auswahl, die es sonst eher in Frankreich gibt: zarte Eclairs, Macarons in Pastellfarben, Pralinen und vor allem die namensgebenden, kunstvollen Törtchen.

Was hat Ludwigs nun bewogen, sich an die üppigen Klassiker zu wagen, die in den Auslagen deutscher Konditoreien zu finden sind? An Bienenstich, Eierlikörtorte oder Windbeutel. Denn genau das hat er getan. In Zusammenarbeit mit dem Kölner Food-Autor und Journalisten Johannes J. Arens und der Fotografin Jennifer Braun ist daraus ein Backbuch entstanden, „Die Konditorei. 50 Backrezepte traditionell und innovativ“.

Längst nicht jedes Rezept ist gut, weil es von Konditoren zubereitet wird

Mit Ehrfurcht ist der Patissier den klassischen Rezepten jedenfalls nicht begegnet, sondern eher mit einer ordentlichen Portion Skepsis und mit Veränderungswillen. „Längst nicht jedes Rezept ist gut, nur weil es seit Jahrzehnten, manchmal seit Dekaden, von Konditoren zubereitet wird“, sagt Ludwigs. Sein Lieblingsbeispiel ist der Frankfurter Kranz. „Wo wird denn noch ein Frankfurter Kranz gemacht, der lecker schmeckt?“, fragt er. „Das ist oft eine nichtssagende Rührmasse, eine fettige Creme und das Einzige, was Geschmack hat, ist der Krokant außen herum“. Der Frankfurter Kranz sei ein Paradebeispiel für die Vorlieben der bundesdeutschen Fresswelle der 1950er Jahre. „Aber wenn du den lecker machst, mit Butter, echter Vanille und im richtigen Verhältnis von Boden und Füllung, dann ist der zum Niederknien.“

Oder wenn man das Rezept für den Kranz gleich so verändert, wie Matthias Ludwigs es im Backbuch tut. Denn jedem der 25 klassischen Konditorei-Rezepte stellt er ein eigenes innovatives zur Seite. Eines, das oft eleganter und etwas leichter daherkommt. In diesem Fall die Frankfurter Schnitte, statt mit Maraschino-Kirschen deutlich fruchtiger mit Johannesbeeren zubereitet.

„Die Konditorei“ ist mehr als eine Rezeptsammlung

„Häufig sind die Zutaten der Rezepte toll und hochwertig, das Zusammenspiel der Komponenten aber nicht ausgewogen“, erklärt Ludwigs, der in Sterneküchen gearbeitet hat und 2009 als Patissier des Jahres ausgezeichnet wurde. Ein zweites eindrückliches Beispiel dafür ist die Sahnetorte, die im Wesentlichen aus – richtig ­– Sahne besteht. Auch sie stammt aus einer Zeit, in der man vor allem stolz darauf war, sich gleich vier Becher von diesem teuren Produkt leisten zu können.

Überhaupt ist „Die Konditorei“ mehr als eine Rezeptsammlung. Eingestreut sind Reportagen aus Backstuben von Kollegen. Etwa der Konditorei Niederegger in Lübeck, bekannt für ihre Marzipantorte. „Dort wird in einer verhältnismäßig kleinen Backstube mit hohem handwerklichem Anteil ein umfangreiches Sortiment produziert“, erzählt Ludwigs, das habe ihn beeindruckt.

Gestiegene Preise für Rohstoffe, für Energie, der Mindestlohn – Konditoreien haben es nicht leicht

Auch der Konditorei Schlechtrimen in Köln-Kalk ist ein Portrait gewidmet, allerdings zeichnet sich schon vor Fertigstellung des Buches ab, dass der Traditionsbetrieb schließen wird. Bei weitem kein Einzelfall in den letzten Jahren. Konditoreien haben es nicht leicht, das weiß auch Ludwigs und zählt auf: „Gestiegene Preise für Rohstoffe, für Energie, der Mindestlohn.“ Die Frage sei, wie man damit umgehe. Viele Konditoreien habe das dazu gebracht, Kosten zu reduzieren. „Aber wenn ich spare, geht das zulasten des Geschmacks, der Innovation, der Qualität“, sagt er. Es sei ein Dilemma. „Für die Kunden sind Torten ein enorm hochpreisiges Produkt. Weil wir die nicht günstig verkaufen können, glauben die Leute schnell, wir sind enorm erfolgreich.“

Backen im Herbst

11 verlockende Apfelkuchen-Rezepte aus aller Welt

Merken

Wie viel echtes Handwerk und hochwertige Zutaten in dem süßen Backwerk stecken – ob in üppigen Torten oder hübschen Törtchen – werde oft nicht gesehen. Wer sich selbst daran wagt, zum Beispiel angeleitet durch das Backbuch „Die Konditorei“, wir das aber nur allzu schnell erkennen. Denn viele Rezepte sind nicht gerade unaufwändig. Wer eine Torte backt, investiert viel: Zeit, Geld und unbedingt auch Liebe.

Fünf Exemplare des Backbuchs „Die Konditorei“ verlosen wir unter allen Einsendern, die bis Freitag, 15. März 2024, eine E-Mail mit dem Betreff „Törtchen“, ihrem Namen und Adresse und Telefonnummer an folgende Adresse senden:  magazin@tageszeitung.koeln

Die Gewinner werden benachrichtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Veranstalter des Gewinnspiels ist die M. DuMont Schauberg Expedition der Kölnischen Zeitung GmbH & Co. KG. Bei einer Teilnahme gelten unsere AGB als akzeptiert: www.ksta.de/gewinnspiel-agb, www.rundschau-online.de/gewinnspiel-agb

„Die Konditorei“, Lesung, Gespräch & Verkostung mit Matthias Ludwigs & Johannes J. Arens | Tickets: 15 Euro inkl. Verkostung, Verkauf in den jeweiligen Buchläden | Wann:  16.4., 19.30 Uhr, Buchladen Neusser Straße, Neusser Str. 197, 50733 Köln | 23.4., 19.30 Uhr, Klinski. Buchhandlung in Braunsfeld, Aachener Str. 529, 50933 Köln | 25.4., 19.30 Uhr, Buchsalon Ehrenfeld, Wahlenstr. 1, 50823 Köln

Zwei Rezepte aus „Die Konditorei“ stellen wir vor: Den klassischen Käsekuchen und als modernere Version einen Himbeer-Cheesecake:

Käsekuchen-Rezept

Zutaten Mandelmürbeteig:

85 g Butter, 1 g Salz, 60 g Puderzucker, 20 g Mandelkerne (gemahlen, alternativ z.B. Haselnusskerne), 1 Eiweiß, 190 g Mehl (plus etwas mehr für die Teigbearbeitung)

Für den Mandelmürbeteigboden die Butter, das Salz und den Puderzucker in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit dem Knethaken etwas vermischen. Dann die gemahlenen Mandeln und 1 Eiweiß untermischen. Am Ende das Mehl dazu sieben und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem flachen Rechteck formen, in Folie einwickeln und mindestens 1 Stunde kaltstellen. Den durchgekühlten Teig bei Bedarf etwas weichklopfen und dann mit ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche gleichmäßig rund ausrollen. 

Zutaten Käsekuchen:

Butter für die Form, 650 g Magerquark, 135 g Zucker, 95 g Weizenmehl. 3 Eier, 230 g Vollmilch, 7 g Salz, Vanilleextrakt oder -mark und/oder Abrieb einer unbehandelten Zitrone, 60 g Rosinen, Puderzucker oder rote Grütze optional

Den Mürbeteig auf den Boden einer am Rand leicht gefetteten Springform legen und im auf 150 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) ca. 20 Minuten blindbacken. Den Quark in einer Rührschüssel glattrühren. Dann die Hälfte des Zuckers und das Mehl zugeben und gut vermischen. Die Eier trennen und das Eiweiß beiseitestellen. Das Eigelb, die Milch, das Salz und die Vanille bzw. den Zitronenabrieb zugeben und glattrühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu cremigem Eischnee schlagen und zusammen mit den Rosinen unter die Quarkmasse ziehen. Die Quarkfüllung auf den gebackenen Mürbeteig gießen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren und den Kuchen ca. 30 – 40 Minuten fertig backen. Als Garprobe den Kuchen anstoßen – die Quarkfüllung sollte nur noch leicht schwingen – oder eine Stäbchenprobe machen. Aus dem Ofen nehmen, vom Rand lösen und in der Form auskühlen lassen. Den Käsekuchen pur, mit Puderzucker gestaubt oder mit roter Grütze bedeckt servieren.

Himbeer-Cheesecake-Rezept

Zutaten Himbeer-Cheesecake:

Mürbeteigboden siehe Rezept Käsekuchen, 100 g Himbeerkonfitüre, 310 g Doppelrahmfrischkäse, 70 g Zucker, 40 g flüssige Sahne (33-35 g Fettgehalt) 2 Eigelb, Abrieb von einer unbehandelten Zitrone, 90 g Butter (plus etwas mehr für die Form), ca 60 Himbeeren, Zesten von einer unbehandelten Zitrone

Den Mürbeteig auf einen Durchmesser von ca. 32 cm ausrollen, da in der Form ein ca. 3 cm hoher Rand geformt werden soll. Den Boden in die Form einpassen und einen gleichmäßigen Rand formen. Alternativ den Boden zwischen 2 Lagen Backpapier oder 2 Silikonbackmatten ausrollen, in die Form einpassen und anschließend kaltstellen.

Den Boden im auf 150°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 20 Minuten blindbacken. Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 40 g Himbeerkonfitüre glattrühren und ungleichmäßig auf dem noch warmen Boden verteilen. Den Frischkäse in einer Rührschüssel glattrühren, nach und nach die Sahne, die Eigelbe sowie den Zitronenabrieb zugeben und untermischen. Die Butter in einer Schale über einem Wasserbad schmelzen und warm unter die Frischkäsefüllung rühren. Die Füllung auf dem Mürbeteigboden verteilen und den Kuchen für weitere 15–20 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Füllung beim Anstoßen nur noch schwingt. Dann aus dem Ofen nehmen, gegebenenfalls sofort aus der Form lösen und komplett auskühlen lassen.

Die restliche Konfitüre (60 g) glattrühren und 10 Himbeeren als Dekoration damit füllen. Den Rest auf die Oberfläche des Kuchens streichen. Die Himbeeren gleichmäßig darauf verteilen und die gefüllten Himbeeren mit den Zitronenzesten dekorativ platzieren.