Gastronomie in KölnErstes syrisches Restaurant im Rechtsrheinischen eröffnet
Merfan Halah in seinem kürzlich eröffneten syrischen Restaurant "Cham" in Kalk
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- Zweieinhalb Jahre nach seiner Flucht ist Merfan Halah sein eigener Chef – Er legt Wert auf traditionelle syrische Küche
Köln-Kalk – Vom Flüchtling zum Restaurantchef: Merfan Halah (29) aus Damaskus hat in seiner neuen Heimat schnell Karriere gemacht. Seit wenigen Wochen betreibt er mit dem „Cham“ an der Kalker Hauptstraße 188 das erste syrische Restaurant im Rechtsrheinischen. Dort hatte das bislang älteste türkische Restaurant Kalks, das zuletzt „Sefa“ hieß, vor kurzem aufgegeben. War es vor zehn, zwölf Jahren noch das einzige derartige Lokal im Veedel, sind in den vergangenen Jahren entlang der Hauptstraße und in deren direkter Nachbarschaft gleich elf Läden mit einem ähnlichen Angebot zwischen Döner und Fleischspieß, Baklava und Reispudding hinzugekommen. Da war die Konkurrenz zuletzt einfach zu groß geworden.
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Halah war übers Internet auf den Leerstand aufmerksam geworden und hatte zugegriffen. Finanzielle Starthilfe gab es von einem mit der Familie befreunden und aus Saudi Arabien stammenden Investor. „Insgesamt arbeiten jetzt 15 Leute in der Küche, am Grill und im Restaurant. So viele Arbeitsplätze haben wir geschaffen.“ Der Name Cham (Halah: „Das ist die umgangssprachliche Bezeichnung für Damaskus“) und das Logo erinnern an die verlorene Heimat in der syrischen Hauptstadt. Großformatige Fotos von der Altstadt und der Umayyaden Moschee zieren die Wände. „Die steht auch noch und ist bislang nicht bombardiert oder zerstört worden.“ Den Kriegswirren entflohen ist Halah mit den Eltern, der Vater war Anwalt, die Mutter Hausfrau, und seinen beiden jüngeren Geschwistern.
Über Ägypten und Dubai sind sie vor zweieinhalb Jahren nach Deutschland gekommen. „Ich hatte in Damaskus Wirtschaftswissenschaften studiert, das Studium aber wegen des Krieges nicht beenden können“, erzählt er in klarem Deutsch. „Zudem hatte ich nebenbei in der Gastronomie gearbeitet – im Fünf-Sterne-Hotel »Four Seasons«. Kenntnisse und Fähigkeiten aus beiden Bereichen kann ich nun gut gebrauchen.“
Das Hoffen auf Erfolg
Dazu hofft er, irgendwann sein Studium auch in Deutschland noch zu einem Abschluss bringen zu können. Seine jüngere Schwester (24) macht ihm das derzeit gerade vor. „Sie studiert inzwischen wieder Medizin. Das hatte sie schon in Syrien angefangen.“ Er selbst setzt jetzt erst mal auf Erfolge in der Gastronomie.
Bevor er das Lokal in Kalk übernommen und umgebaut hatte, hatte er sich mit seinen Geschäftspartnern deutschlandweit eine Vielzahl von syrischen Restaurants angesehen. „Aber die meisten waren nicht wirklich echt, nicht wirklich traditionell.“ Die syrische Küche ist durchaus mit der türkischen oder der libanesischen zu vergleichen, aber, so Halah, „wir arbeiten mit unterschiedlichen Gewürzen“. So besteht beispielsweise die beliebteste Soße, die zum Fleisch gereicht wird, aus Joghurt, Sesam und Zitronengras.
Alkohol wird nicht verkauft
An zwei großen Spießen dreht sich mal Hähnchen-, mal Kalbfleisch, aber das nennt sich nicht Döner, sondern Schawarma. Das geschnetzelte Fleisch (3,50 oder vier Euro) wird auch nicht in Weißbrot serviert, sondern als Dürüm in einem dünnen Teigfladen. Lamm gibt es nur als Stücke am Spieß mit Fritten oder Reis und Salat (zwölf Euro). Die Lieblingsspeise des Inhabers ist Schisch Taop, gegrillte Hähnchenbrust. Als kalte Vorspeise greift er gern zu Mattabei, einem Auberginen-Püree, oder einem Baba Ghanoui (je 2,50 Euro). Das ist eine Art Salat aus gegrillten und pürierten Auberginen mit Tomaten, Paprika und Petersilie, Granatapfelsirup, Sesampaste, Walnüssen und Olivenöl.
Dazu greift man zu Softdrinks , Ayran oder Tee. Alkoholische Getränke gibt es nicht. „Dafür hätte man ganz andere Genehmigungen gebraucht. Das war mir jetzt zu kompliziert“, sagt Halah und lacht. Gefragt bei den Kunden sind die speziellen Tagesgerichte für neun Euro (Halah: „Aus einer Liste mit 16 Speisen gibt es im täglichen Wechsel jeweils zwei“), dazu halbe und ganze Hähnchen – gegrillt oder frittiert für 6,50 bis elf Euro mit Beilagen – mehrere Arten Falafel (4,50 Euro) sowie auch mal eine Pizza Margherita. Halah: „Gut, die kommt jetzt nicht aus Syrien, wird dort aber auch gerne gegessen.“
Und sicher auch in Kalk. „Der Stadtteil gefällt mir bislang recht gut, obwohl ich wegen der vielen Arbeit in der Anfangsphase noch wenig Kontakte zu meinen Nachbarn hatte“, sagt Halah. „Zum Start hatte ich eigentlich etwas mehr Zulauf erwartet. Aber wegen des noch zehn Tage laufenden Ramadans sieht es tagsüber in den meisten Restaurants und Imbiss-Buden in der Nachbarschaft ähnlich aus. Da habe ich mich bei den Kollegen erkundigt“, sagt Halah. „Am Abend geht es gegenwärtig dann richtig rund.“ Die Kundschaft sei gemischt – genau wie der Kalker Stadtteil. Ins Cham kommen 40 Prozent Araber und 20 Prozent Türken. Die restlichen 40 Prozent seien Deutsche und andere Nationalitäten. Halah: „Diese bunte Mischung in Kalk gefällt mir. Das ist wie am Flughafen oder am Hauptbahnhof.“
Das Cham in der Kalker Hauptstraße 188, ist täglich von 11 bis 23 Uhr geöffnet.