Es ist ein bisschen wie in einer Zeitkapsel: dunkel vertäfelte Wände, dicker Teppich, gedämpftes Licht, leise Gespräche, keine Musik – noch nicht einmal Klavierplätschern. Kellner, die die Speisen unter den klassischen silbernen Servierglocken zum Tisch balancieren und dann dort die Präsentation zelebrieren. Die Hanse Stube im Excelsior Hotel Ernst, dem einzigen Fünf-Sterne-Hotel der Stadt, feiert 50. Geburtstag – und hat sich in all den Jahrzehnten kaum verändert. „Zur Freude unserer Gäste“, sagt Hoteldirektor Georg Plesser.

Romain Witt war das „Gesicht der Hanse Stube“

Einer der Garanten für die gediegene Kontinuität im Haus am Dom war Romain Witt. Als 1976 das kleine Grillrestaurant des Hauses mit dem großen und wenig genutzten Ballsaal zusammengelegt wurde und daraus nach einer Neugestaltung die Hanse Stube wurde, da fing er hier als Oberkellner an. Von 1996 bis 2008 war Witt dann als Maître für die Betreuung und Beratung der Gäste verantwortlich. Er wurde zum „Gesicht der guten Stube Kölns“. „Ein Maître ist dafür zuständig, die Gäste zu begrüßen, sie zum Platz zu bringen, Speisen- und Weinempfehlungen zu geben. Er sorgt schlicht dafür, dass alles reibungslos läuft“, sagt der heute 79-Jährige.

Und er ist auch für die Konversation zuständig. „Ein bisschen Blabla muss sein“, sagt er, und das klingt bei dem Elsässer mit dem französischen Akzent sehr charmant. Es erfordere Diplomatie, die richtigen Themen zu finden. Schokoladenfabrikant Hans Imhoff war oft zu Gast. „Mit dem habe ich natürlich nicht über Schokolade gesprochen, davon habe ich ja gar nicht genug Ahnung.“ Also lieber über Fußball.

Von Romy Schneider bis zu Pelé

Romy Schneider, Arnold Schwarzenegger, Prinzessin Diana und der heutige König Charles – alle ließen sich von ihm umsorgen. Wegen der Nähe zur damaligen Hauptstadt Bonn waren auch häufig Politiker zu Gast, die hier diskret Hintergrundgespräche führten. Die Tische seien von jeher sehr locker gestellt, sagt Hoteldirektor Plesser. Es hätten noch viel mehr Platz – aber so ist die Privatheit gesichert und die Gespräche versickern im dicken Teppich. Von Franz Josef Strauß war Witt überrascht. „Ich dachte, er sei sehr klein und beleibt. Und dann kam da ein sehr großer, stattlicher Mann.“

Witts Lieblingsgast war der brasilianische Fußballweltmeister Pelé. Der schaute Witt ganz fasziniert zu, als dieser kunstfertig eine Gans am Tisch tranchierte. „Ich war damals gerade von einer Zeitschrift zum schnellsten Geflügeltrancheur Deutschlands erklärt worden.“ Pelé habe zu ihm gesagt: „Sie sind ein Meister.“ Und Witt antwortete: „Nein, der einzige Meister hier sind Sie.“

Das Rezept für die Gans, die zu einem Markenzeichen der Hanse Stube wurde, stammt von dem zweiten Garanten der Gediegenheit: Bernhard Stützer (65), der 1985 im Restaurant anfing und lange Zeit Küchenchef und Chef Saucier war. „Der ist für Fische, Fleisch und Saucen zuständig. Wenn die Sauce misslingt, ist alles hin.“ Seit Kurzem ist er pensioniert, aber kommt noch zum „Aushelfen“. Zusammen mit dem aktuellen Küchenchef Lars Wolf hat er ein Jubiläumsmenü zusammengestellt, das bis zum 1. Februar angeboten wird.

„Es spiegelt unser Programm wider, klassische Küche mit modernen Einflüssen zu bieten“, sagt Stützer. Da gibt es Hummer und Atlantik-Steinbutt – das stand schon in den 70er Jahren auf der Karte und tut es noch heute, ebenso wie der Krustentiercocktail und die Austern. Auch die Ochsenbrust (49 Euro), die es jeden Donnerstagmittag im Restaurant gibt, ist Teil des Jubiläumsmenüs. „Die Ochsenbrust hat sehr viele Fans.“ Das Zweierlei vom Dry Aged Rind mit Trüffel-Jus und Blumenkohl ist eindeutig der moderne Part. 

In der Hanse Stube wird am Tisch tranchiert

Stützer hat schon viele Moden kommen und gehen sehen. Manches ist allerdings tatsächlich ganz verschwunden. „Innereien zum Beispiel, Nieren sind nicht mehr gefragt. Oder Aal grün.“ Schildkrötensuppe und Froschschenkel gibt es nicht mehr. Anderes bleibt für immer. So hat Stützer mehrmals versucht, die Sauce Béarnaise – eine reichhaltige Buttersauce – von der Karte zu nehmen. „Die Gäste wollten sie wiederhaben.“ Ebenso hartnäckig: das Chateaubriand, ein dickes, zartes Rinderfilet für zwei Personen (68 Euro pro Person). Das Gericht lässt nostalgisches Wirtschaftswunder-Feeling aufkommen, aber ist trotzdem oder gerade deshalb unverwüstlich. Stützer sagt fast liebevoll: „Ohne Chateau geht es nicht.“

Bewusst festgehalten wird auch am Servieren mit Glocke und dem Tranchieren am Tisch. „Früher wurde jedes Gericht erst am Tisch angerichtet, Fische filetiert, Beilagen verteilt.“ Heute gebe es das kaum noch in der Gastronomie. Vor allem in Spitzenrestaurants würden die Köche gerne kleine Kunstwerke auf dem Teller schaffen – und der geht dann fertig raus. „Das kennen die Gäste auch aus den Medien so.“ Umso mehr seien sie ähnlich wie Pelé fasziniert, wenn die große Zeremonie am Tisch gestartet wird. Die Kellner achten im Übrigen darauf, die Glocke zum Warmhalten wieder aufzusetzen, etwa wenn der Gast zwischendurch in den Waschraum geht.

Wäre da noch die Frage: Haben sich die Besucher im Lauf der 50 Jahre verändert? „80 Prozent unserer Gäste sind aus Köln und der Umgebung“, sagt Hoteldirektor Plesser. Viele Familien kommen traditionell zu Feiern oder zum Gänseessen in die Hanse Stube. Manche waren schon als Kinder mit Eltern und Großeltern da und bringen nun selbst Kinder mit.

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Früher musste er streng darüber wachen, dass die Herren Jackett und Krawatte trugen, erzählt Romain Witt. Da hat er auch tatsächlich – natürlich sehr diplomatisch – Gäste abgewiesen. Schauspieler Klaus Kinski habe einmal in löchrigen Jeans vor der Tür gestanden. „Ich habe ihn dann darauf hingewiesen, dass klassische Kleidung erforderlich sei. Er war nicht begeistert“, wie Witt es diplomatisch ausdrückt. Kinski sei dann woanders hingegangen.

Heute ist alles lockerer. Aber dass man in die Hanse Stube in gepflegter Kleidung gehen soll, spüren wohl die meisten Gäste. Vielleicht haben sie auch ein bisschen Ehrfurcht vor der Zeitkapsel des Grandhotels. Es habe jedenfalls noch niemand versucht, im Jogginganzug hineinzukommen, da sind sich die drei Herren einig.