Um einen Vergleich zum Effzeh zu ziehen: die Hanse Stube hat vor Kurzem ihren Kapitän und ihren Torwart verloren. In diesem Fall Chefkoch Joschua Tepner und Executive Pastry Chef Fabian Scheithe, der 2022 vom Schlemmer Atlas zum Patissier des Jahres erkoren wurde. Tepner leitet nun das „The Dutch“ in Junkersdorf, Scheithe hat zusammen mit Liv Schlüte – ebenfalls vom Excelsior Hotel Ernst – die famose Patisserie Lumière in Köln gegründet.

Carsten Henn

Carsten Henn, geboren 1973 in Köln, besitzt einen Weinberg an der Terrassen-Mosel, hält Hühner und Bienen und teilt sein Leben mit Katzen. Er arbeitete nach seinem Studium (unter anderem Weinbau) als ...

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Ihre Nachfolger sind der gebürtige Koblenzer Lars Wolf (42), zuvor unter anderem Küchenchef im Ketschauer Hof in Deidesheim und im Fährhaus Koblenz, und als Patissier Pavel Tanev, der unter anderem im „Restaurant 1798“ des Hotels Traube Tonbach in Baiersbronn gewirkt hat.

Die von ihnen geprägte Speisekarte erweckt einen klassisch-konservativeren Eindruck als zuvor, neben einem 4-6 gängigen Menü gibt es wie stets einiges à la carte, mittags auch ein kleines Menü – und donnerstags natürlich die traditionelle Ochsenbrust.

Angenehm heiß und cremig, aber auch kostspielig: Die Spargelsuppe

Wie hoch die Preise liegen, sieht man schon an einer einfachen Spargelschaumsuppe, die mit 21 Euro zu Buche schlägt. Kein Räucherlachs als Einlage, kein Klecks Kaviar, ein einfaches Süppchen mit drei kleinen Stücken Spargel. Croutons wurden annonciert, fanden sich aber nicht darin. Angenehm heiß und cremig ist sie, allerdings dominiert Bärlauch den Spargel.

Im Menü findet sich eine Vorspeise die Ceviche von der Jakobsmuschel mit Rhabarberstücken und dünn gehobeltem Rettich vereint. Ein wenig Zitronenzeste und Knusper, der an Kroepok erinnert, gibt es auch dazu. Eigentlich ein gut konzipierter Gang, aber die feine Muschel geht in diesem Konzert leider unter.

Bis zum Hauptgang dauert es sehr lange, zwischendurch wird eine Nocke Rhabarber-Sorbet serviert, der es an erfrischender Säure mangelt.

Das Filet vom Wolfsbarsch ist routiniert gegart, der Teller allerdings nur lauwarm. Erbsenpüree, einige Erbsen, Spitzmorcheln und eine Beurre Blanc flankieren den Fisch. Ordentliches Handwerk.

Der vegetarische Hauptgang à la carte trägt den Titel „Margaretes Hofeier“. Auf einem – etwas zu weich gegarten – Risotto mit sehr gutem grünen Spargel, befinden sich zwei pochierte Eier und etwas Salat. Mit dem Salz war man zu vorsichtig, aber der Gesamteindruck ist gefällig. Überhaupt wirkt alles hier zurückhaltend in der Würzung, geradezu brav, als wolle man geschmacklich auf keinen Fall anecken. Mehr Mut würde den Speisen guttun. Vielleicht muss sich Lars Wolf erst freischwimmen – so ging es auch seinen Vorgängern. Sein Handwerk versteht er auf jeden Fall.

Pavel Tanev bevorzugt eine betonte Süße

Pavel Tanev zeigt mit seinen Nachspeisen, dass er eine betonte Süße bevorzugt. Im Menü-Dessert kombiniert er eine japanische Creme, die er als eine Art Käsekuchen serviert, charmant mit Himbeere, Sauerrahm-Eis, knusprigen Rhabarberblättern und einem Rhabarbersud.

In einem anderen – ebenfalls formschön angerichteten – Dessert bringt er Limetten-Sorbet, Erdbeersauce und eine Pistazienmousse-Kugel zueinander, doch die gelungenen Komponenten ergeben keine schlüssige Einheit.

Der Service in Kölns guter Stube ist wie immer vorbildlich, die Kalkulation der umfangreichen Weinkarte allerdings so hoch, dass Wasser plötzlich attraktiv erscheint.

Hanse Stube, Trankgasse 1-5 / Domplatz, 50667 Köln, Tel. 0221-2701, Täglich 12-14 & 18-21.30 Uhr

Bewertung: 3 von 6

Fazit: Der frische Wind in der Hanse Stube ist sehr klassisch. Man darf gespannt sein, wie das neue Team sich entwickelt.

Henns Auswahl:

Menü: 4-Gang // 119 Euro, 5-Gang 139 Euro, 6-Gang 149 Euro

Dazu passende Weine: 68 Euro, 82 Euro, 92 Euro

Spargelschaumsuppe // 21 Euro

Filet vom Wolfsbarsch // 52 Euro

„Margaretes Hofeier“ // 36 Euro

Vanille Namelaka // 22 Euro

Pistazienmousse / Erdbeere / Limetten-Sorbet // 22 Euro