„Sushi to go“ von Meister KengoJapanisches Gourmet-Restaurant Ito eröffnet in Köln
Kengo Nishimi, einer der besten Sushi-Köche in Deutschland, im neuen Restaurant Ito an der Antwerpener Straße.
Copyright: Stefan Worring
Köln – Wenn man Kengo Nishimi bittet, eine für seine Tätigkeit typische Handbewegung zu machen, dann wirkt das fast so, als führe der 38-Jährige eine Tai-Chi-Übung aus. Dabei verdeutlicht sein rechter Arm mit einem ausholenden Schwung, wie er das Messer führt, wenn er Fisch filetiert. Scharfe Messer sind in einer Küche immer wichtig, aber am Arbeitsplatz des japanischen Spitzenkochs kommt ihnen eine noch größere Bedeutung zu. „Man darf nicht hin- und herschneiden wie beim Fleisch“, man müsse eine ganz besondere Schnitttechnik beherrschen, erklärt der Mann, der seit drei Wochen in Köln gemeldet ist.
Fünf Jahre bei Düsseldorfer Spitzenkoch
Nach den sechs Jahren, die er in Düsseldorf verbracht hat, freut Nishimi sich über den Wechsel in die größere Stadt. Ihm sei Kölsch ohnehin lieber als Alt, verrät der Spitzenkoch, der fünf Jahre an der Seite von Yoshizumi Nagaya, dem wohl besten japanischen Koch Deutschlands gearbeitet und vor wenigen Tagen damit begonnen hat, den Kölnern Sushi-Kunst auf allerhöchstem Niveau zu präsentieren. Köln habe seinem ersten Eindruck nach zwar mehr Restaurants als die Landeshauptstadt, aufgrund der vielen dort ansässigen japanischen Firmen sei das Niveau der japanischen Restaurants jedoch höher als – bisher – in Köln.
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Er selbst meint sich erinnern zu können, mit fünf Jahren zum ersten Mal Sushi gegessen zu haben. „Wahrscheinlich auf einer Geburtstagsparty“, wie in seiner Heimat üblich. Bis er sich selber daran wagte, vergingen jedoch noch etliche Jahre. Japanische Köche fangen normalerweise in der Spülküche an und werden dabei von ihren Lehrmeistern aufmerksam beobachtet, erzählt Nishimi. Wenn ihnen ein Interesse für das, was rechts und links neben ihnen passiert, anzumerken ist, dürfen sie nach einem halben Jahr anfangen, Miso-Suppen zuzubereiten. Danach lernen sie, Reis zu kochen. Nishimi, der aus Itoshima stammt, hat in Miyasaki die Grundlagen der traditionellen japanischen Küche erlernt. Er habe ein komplettes halbes Jahr nichts anderes als Reis gemacht, betont er und öffnet einen Thermo-Wärmer, aus dem ein leicht säuerlicher Duft aufsteigt. Dieses Aroma rührt von einem dunklen Weizenessig-Sirup her, in dem der Reis gegart wurde. Wichtig sei, dass das einzelne Korn sichtbar bleibe und der Reis nicht abkühle, weil er dann pappig werde.
Take-away-Service im Belgischen Viertel
Nishimi muss also schnell arbeiten. Nicht nur, um zu verhindern, dass die Temperatur zu sehr absinkt, sondern auch, weil jede Menge an Auftragszetteln auf dem Sushi-Counter liegen. Der anthrazit-goldene Block bildet das Herzstück des neuen „Ito Cologne“. Das Restaurant in den Räumlichkeiten des ehemaligen „Sorgenfrei“ hätte eigentlich am 17. November geöffnet werden sollen. Weil das im Moment nicht geht, haben die Macher einen Take-away-Service eingerichtet, der dermaßen eingeschlagen hat, dass zwischenzeitlich auch Torben Schuster mit am Counter steht.
Sushi to Go aus dem Kölner Restaurant Ito in der Antwerpener Straße
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Der 35-Jährige Nishimi, der zeitweilig neben Grisha Herbig Küchenchef vom „La Societé“ war, steht sonst im Pulheimer Sternerestaurant „Gut Lärchenhof“. Dessen Gründer Peter Hesseler (59) steht nun auch hinter dem neuen Restaurant „Ito Cologne“.
Große Auswahl im Belgischen Viertel
Bis zum Ende des Lockdown können sich Kölner und Kölnerinnen schon mal einen Vorgeschmack nach Hause holen. Es gibt japanische Vorspeisen wie im Dampfkochtopf gegarter Oktopus mit Rettich und einer Kimizu-Creme oder Spinatsalat mit Garnelen und Pata Negra Schinken mit Trüffel-Ponzu-Sauce (beides 9,50 Euro) sowie eine große Auswahl an Sushi (zwischen 4,50 und 8 Euro pro Stück), bei denen Gelbschwanzmakrele oder japanischer Wolfsbarsch verarbeitet wurden. Bei den „Inside OUt Rolls“ sticht die mit Roastbeef, Trüffel und Teriyaki Sauce hervor (acht Stücke für 25 Euro). Wer möchte, kann Kengos hausgemachte Sojasauce im kleinen Weckglas für Zuhause (5 Euro) dazu bestellen. Ito Cologne, Antwerpener Straße 15, Belgisches Viertel. Take-away-Zeiten: Mi – So von 17 – 20.30 Uhr. Telefonische Bestellungen sind ab 12 Uhr unter der alten „Sorgenfrei“-Telefonnummer 0221-3557327 möglich.