Na klar, für Pecorino oder Blauschimmel sollte man schon etwas mehr Ahnung vom Käsen und die nötige Ausrüstung haben. Aber Vorstufen wie Quark oder Joghurtbällchen schaffen Anfänger und Anfängerinnen problemlos zu Hause in der Küche. Auch ein indischer Paneer ist für Laien gut selbst herzustellen.

Warum sich aber die Mühe machen, wenn es Käse, Quark und Co. auch zu kaufen gibt? „Es ist die Freude am Tun. Und man hat beim Essen etwas Besonderes, Einzigartiges auf dem Tisch“, sagt Sibylle Roth-Marwedel. Sie ist Diplom-Agraringenieurin und Beraterin für Hofkäser und Hofkäserinnen. Gemeinsam mit Anja Schnellbeck hat sie das Buch „Käse machen“ verfasst. 

Ingeborg Hanreich ist Ernährungswissenschaftlerin und ebenfalls gemeinsam mit ihrer Mutter Autorin von zwei Käsebüchern. Sie empfiehlt als niedrigschwelligen Einstieg „Joghurtkäse“, der allerdings genau genommen kein Käse ist. „So kann man mit wenigen Mitteln etwas Exquisites auf den Tisch zaubern“, sagt Hanreich. Sie würde dafür Joghurt mit 3,5 Prozent Fettgehalt nehmen. „Weil Fett immer ein Geschmacksgeber ist“, erklärt sie den Grund.

Hingucker: Mit Joghurtbällchen Eindruck schinden

Der Joghurt – es kann ganz einfach einer aus dem Supermarkt sein – wird in einem Tuch über eine Schüssel gehängt. Dafür können Sie zum Beispiel alte, ausgekochte Stofftaschentücher oder Windeltücher nehmen. „Am besten vorher öfter auskochen“, rät die Käse-Expertin.

Einen Tag lang oder über Nacht tropft die Flüssigkeit vom Joghurt ab. „Den Tuchinhalt am besten zwischendurch mal wenden“, sagt Hanreich. Denn: „Im Tuch befindet sich am Ende die festere Masse, der vor der Verarbeitung etwas Salz zugegeben wird.“ Aus dieser lassen sich kleine Bällchen formen, die man dann in Sesam, Pfeffer, Kümmel oder Kräutern wälzen kann.

Diese Joghurtbällchen sind ein bunter Hingucker auf dem Essenstisch. Für eine längere Haltbarkeit kann man die Kugeln – natürlich noch ohne Topping – auch in Öl einlegen. „Luftdicht verschlossen halten sie sich so bis zu drei Monate“, sagt Ingeborg Hanreich.

Mit Sauermilchbakterien an eigenen Quark wagen

Die nächste Stufe, und zwar Quark, sei schon etwas komplizierter. Denn hier muss die Milch säuern. Hat man sie nicht direkt beim Bauern geholt bzw. wurde sie erhitzt, muss man Sauermilchbakterien zusetzen. Die sind zum Beispiel in Joghurt oder Butter- oder Sauermilch enthalten. Wer zum Beispiel einen halben Liter Milch nimmt, fügt zwei bis drei Esslöffel Buttermilch hinzu.

Das Ganze bei Raumtemperatur ungefähr einen Tag stehen lassen. „Die Säuerungszeit ist temperaturabhängig“, sagt Hanreich. Und: „Je länger man wartet, desto saurer wird es.“ Danach wird die Milch langsam erhitzt, sie flockt dabei aus und wird dann im Tuch über Nacht abgeseiht. Was übrig bleibt, ist der Quark. Übrigens hat Hanreich noch einen Beauty-Tipp parat: Die abgetropfte Flüssigkeit von Joghurt oder Quark kann man trinken oder ins Badewasser geben. „Das macht die Haut schön weich“, schwärmt sie.

Ebenfalls anfängertauglich: Frischkäse und indischer Paneer

Gut zu Hause herzustellen, ist auch Frischkäse. Dazu braucht es allerdings mehr Säure als beim Quark - etwa von Zitronensaft oder Essig. Und damit es cremiger wird, auch Sahne. Alles, was nicht reifen muss, ist laut der Expertinnen gut für Anfänger und Anfängerinnen geeignet. Tipp: Kommen in vier Wochen die Gäste, den Käse nach entsprechendem Rezept vorher schon mal ausprobieren, um den Dreh rauszuhaben.

„Mit einem gut abgetropften Frischkäse hat man viele Möglichkeiten“, sagt Sibylle Roth-Marwedel, denn er lässt sich auf vielerlei Weise anrichten. Etwa cremig gemixt in ein Glas gefüllt: abwechselnd Frischkäse und eine grüne Kräuterschicht hineingeben. Oder bei der Herstellung direkt in einem herzförmigen Förmchen abtropfen und nach dem Stürzen mit rotem Paprikapulver bestreuen.

Sibylle Roth-Marwedel und Anja Schnellbeck empfehlen außerdem Paneer, einen Käse, der aus Indien stammt und heiß aus der Pfanne gegessen wird. „Den bekommt man zwar im Restaurant, aber nicht unbedingt im Handel“, sagt Roth-Marwedel – etwas Einzigartiges also.

Wann es pasteurisierte Milch, Käseform oder Lab braucht

Während es für andere Käsesorten pasteurisierte Milch sein sollte, die mit dem Vermerk „traditionell hergestellt“ nicht über 75 Grad erhitzt wurde, kann man für einen Paneer Milch aus dem Supermarkt-Kühlregal nehmen. Ob 1,5 oder 3,5 Prozent Fett, ist laut den Autorinnen egal. Auch hier muss die Milch gesäuert werden, etwa mit Joghurt. Außerdem kommt Zitronensaft dazu.

Werkzeug wie eine Käseform braucht man beim Käsen, wenn das Endprodukt eine bestimmte Form haben soll. Fester Käse wird darin auch gepresst. Nicht beim Paneer, aber bei Frischkäse und darüber hinaus benötigt man zudem Lab. Dieses Enzym sorgt für einen besseren Zusammenhalt des Käses. Lab gibt es im Fachhandel und man braucht meist nur wenige Tropfen für einen Käse. Das kleine Fläschchen hält im Kühlschrank ungefähr ein Jahr.

Next Level: Weichkäse, Camembert oder Schnittkäse

Wer sich in Quark und Frischkäse geübt hat, kann zu einem Weichkäse übergehen, sagt Anja Schnellbeck. Etwa ein Crescenza: Er schmeckt auch dann, wenn man noch nicht alles ganz richtig gemacht hat. „Das Einzige, was passieren kann, ist, dass er etwas fester und quietschiger wird“, sagt die Fachagrarwirtin für handwerkliche Milchverarbeitung.

Danach bieten sich Camembert oder einfache Schnittkäse an. „Wenn man dann noch weitermacht, kommt man zu einem Tilsiter oder Gouda, und irgendwann kriegt man vielleicht sogar einen Bergkäse hin“, sagt Schnellbeck. Am Ende ist neben mehr Können auch viel Zeit gefragt. „Käsereifung kann von einem Tag bis zu fünf Jahren dauern“, sagt Ingeborg Hanreich.

Im Käse-Raum nicht auch Brot backen - sonst reißt der Käse

Worauf man bereits bei einem einfachen Handkäse achten muss, ist die Umgebung beim Käsen. „Wenn es ans richtige Käsemachen geht, sollte man in dem Raum nicht auch Brot backen“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Hanreich. „Dann befinden sich Hefen in der Luft, die den Käse reißen lassen können, er kann schlechter schmecken oder gar verderben und so unverträglich sein.“

Auch der Pollenflug könne sich beim Käsen in der eigenen Küche auswirken: „Es heißt, man solle bei den ersten Käseversuchen in der eigenen Küche am besten von Mai bis Herbst Käse machen“, sagt Ingeborg Hanreich. (dpa)