Leverkusen – Für Jörg Nöres schmeckt Weihnachten nach „Butter-Nuss-Bobbes“. Das kleine quadratische Gebäck mit Nussboden und Baiserhaube habe es schon in seiner Kindheit immer gegeben, angeblich stammt das Rezept vom Opa. „Das muss es nicht nur bei mir zu Hause jedes Jahr geben, auch die Kunden fragen danach“, sagt der Inhaber der gleichnamigen Opladener Bäckerei, in der schon langsam Weihnachtsstimmung aufkommt.

Nicht nur, weil Spekulatius in der Auslage liegen – zu Gast war dieser Tage auch Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut zur traditionellen Stollen- und Weihnachtsgebäckprüfung der Bäckerinnung Bergisches Land. Getestet hat er nicht nur die 16 Köstlichkeiten, die Nöres zur Prüfung gestellt hat, sondern insgesamt rund 60 Gebäcke von sieben lokalen Bäckern.

Alle Ergebnisse des Tests

Bäckerei Georg Barmscheidt aus Leverkusen 3 x sehr gut: - Butter-Gewürzspekulatius - Dinkel-Rosinenstollen - Dinkel-Schoko-Kirchstollen Bäckerei Harald Eilers aus Leverkusen 4 x sehr gut - Christstollen - Oma´s Spritzgebäck - Spekulatius mit Butter und Mandeln - Butterspekulatius 3 x gut - Dinkelvollkornstollen - Berliner Brot - Oma´s Dinkelspritzgebäck Bäckerei Ralf Gießelmann aus Bergneustadt 5 x sehr gut - Sommelierstollen Original– zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Bergischer Stollen – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Berliner Brot – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Dinkel-Gewürzspekulatius– zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Butterspekulatius Bäckerei Kretzer aus Burscheid 3 x sehr gut - Butterspekulatius – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Butterstollen - Kokosflocken 2 x gut - Butterstollen mit Marzipanfüllung - Berliner Brot Peter Lob aus Bergisch Gladbach 3 x sehr gut - Butterspekulatius – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Meisterstollen - Gewürzspekulatius 1 x gut - Stollen mit Marzipan Café Nöres aus Leverkusen 9 x sehr gut - Dessert-Printen mit Nougat - Butter-Nuss-Bobbes - Dessert-Printen mit Marzipan - Champagner Printen - Butter-Pangani - Baumkuchenspitzen - Butter-Gewürzspekulatius - Butter-Spekulatius - Butter-Mandelspekulatius 2 x gut - Zimtsterne - Butter-Anschnittstollen Bäckerei Herbert Pieper aus Bergisch Gladbach 2 x sehr gut - Butterstollen - Gewürzspekulatius 3 x gut - Nougatstollen - Zimtsterne - Butterspekulatius Bäckerei Willeke aus Leverkusen 17 x sehr gut - Butterstollen – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Marzipan Butterstollen – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Schoko-Kirsch Butterstollen - Champagnerstollen Marzipan - Radio Leverkusen Stollen - Spritzgebäck dunkel - Champagner Printen hell – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Mandelspekulatius – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Butterspekulatius – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Spekulatius dunkel - Lebkuchengebäck dunkel/hell - Nussnougatprinten – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Gewürzspekulatius - Mandelnougat Printen - Cointreau-Marzipanprinten – zusätzlich ausgezeichnet mit „Gold“ - Dominosteine - Berliner Brot 1 x gut - Zimtsterne

Zu viel Zucker auf Industriestollen

„Ich prüfe zunächst das Aussehen und den Geruch“, erklärt Schmalz. Ein üblicher Fehler bei Industriestollen: Viel zu viel Zucker obendrauf. „Wenn ich den aufschneide, sehe ich aus wie ein Schneemann, das will ich nicht“, sagt der Tester. Er weiß aber, warum die Industrie das so macht: „Wenn der Stollen lange bei Raumtemperatur gelagert wird, schmilzt der Zucker. Umso mehr drauf ist, umso länger sieht er schön weiß aus.“

Bei den „Handwerksstollen“, die ihm heute auf dem Tisch liegen, hat er das Problem aber nicht. Die Leverkusener Bäcker beherrschen ihr Handwerk. Aber auch sie bekommen für alle eingereichten Produkte eine genaue Rückmeldung, wo es Punktabzug gab und was sich aus Sicht des Testers noch verbessern lassen könnte. Die Prüfung ist freiwillig, jeder Bäcker kann beliebig viele Produkte testen lassen und zahlt dafür einen Beitrag. 

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Gibt es auch beim klassischen Weihnachtsstollen moderne Trends? Klar, sagt Georg Barmscheidt von der gleichnamigen Schlebuscher Bäckerei: „Es müssen nicht immer Rosinen sein, wir verwenden auch mal andere Früchte. Ich habe zum Beispiel in diesem Jahr einen Kirsch-Dinkel-Stollen mit selbst gedörrten Sauerkirschen, die ich 48 Stunden lang in Amaretto eingelegt habe.“ Auf das Dinkelmehl sei er gekommen, weil seine Frau Weizen nicht so gut vertrage. Und sie fügt hinzu: „Und da bin ich nicht die einzige, mittlerweile fragen im Laden viele Kunden nach Dinkel-Produkten.“

Radio-Leverkusen-Stollen überzeugt

Auch Stefan Willeke hat dieses Jahr experimentiert. Das Ergebnis: Der Radio-Leverkusen-Stollen. Der Lokalsender hatte Hörer aufgerufen, Zutaten vorzuschlagen. „Da kamen die verrücktesten Sachen: Speck, Zwiebeln, Knoblauch“, sagt Willeke. Geeinigt hat man sich dann auf ein weniger experimentelles, dafür aber heimisches Produkt: Apfel.

Schmalz gibt leichte Abzüge bei der Backform, die eine leichte Fußbildung aufweist. Geschmacklich ist er aber überzeugt und verrät schon vor der offiziellen Bekanntgabe: „Der wird ein ‚sehr gut‘ erhalten.“ Schafft ein Gebäck das drei Jahre in Folge, wird es mit dem Goldsiegel ausgezeichnet.

Verklebte Geschmacksnerven

Alle 60 Gebäcke schafft Schmalz an diesem Tag nicht. Nach 25 bis 30 Proben ist Schluss für den Tag. Dann sind die Geschmacksnerven vom Zucker zu verklebt, um noch ein objektives Ergebnis zuzulassen. Zum Abendessen gibt es dann etwas Deftiges. „Ich esse zwar gerne süß, aber wenn ich morgens 30 Stollen probiert habe, muss es zum Kaffee nicht noch Kuchen sein.“