Frau Floß, Sie waren kürzlich in Leverkusen und haben im „Ceylon Curry“ gegessen. Wie war's denn?

Floß: Das war fantastisch.

Was war daran fantastisch?

Ich finde, man bekommt Küche aus Sri Lanka nicht besonders häufig angeboten. Die Küche dort ist für den deutschen Gaumen mitunter ein bisschen erklärungsbedürftig. Wie werden bestimmte Dinge miteinander gegessen? Wie sieht eine Hauptmahlzeit aus? Das ist eben nicht dieser Hauptgangteller mit drei Komponenten. Und ich finde, die Macher im „Ceylon Curry“ führen die deutschen Gäste da ganz hervorragend heran. Sie haben auf der Karte viele verschiedene kleine Erklärungen. Aber sie machen jeden ersten Samstag im Monat auch so ein „Running Curry“: Der Gast setzt sich und ihm werden nacheinander 12 bis 14 wunderbare Gerichte aus Sri Lanka serviert, die immer auch erklärt werden. Ich fand es lecker, und es hat mir von der Idee her sehr gut gefallen. Man kann sich den Tisch voll stellen und so ein bisschen in die ausufernde Aromenwelt von Sri Lanka eintauchen.

Das ist ja schon mal etwas Positives, dass wir hier über die Gastronomie in Leverkusen festhalten können. Der Anlass unseres Gesprächs ist ja, dass nicht nur mir, sondern auch anderen aufgefallen ist: Immer dann, wenn Kochmützen vom Gault Millau-Restaurantführer vergeben werden oder die Sterne vom Guide Michelin, findet Köln sowieso, aber finden auch die Kreise um Köln recht reichlich Beachtung, nur Leverkusen nicht. Welche Faktoren führen dazu, dass es eine prämierte Küche gibt? Was sind die Ingredienzien für das Entstehen eines Sterne-Restaurants?

Es gibt eigentlich kein festes Rezept dafür. Es gibt aber gewisse Faktoren, die die Sache begünstigen. So haben Metropolen einfach einen Standortvorteil, weil zum Beispiel auch Touristinnen und Touristen  dorthin kommen ...

Das ist in Leverkusen eher nicht der Fall ...

... und wo ein Sterne-Restaurant ist, siedeln sich gerne noch weitere an. Dann gibt es den Faktor der regionalen Spezialitäten und der Wertschätzung für diese. Meiner Erfahrung nach gibt es in Weinanbaugebieten eine größere Wertschätzung für Essen und Kulinarik und Erzeugern aus der Region: Landwirte, Gemüsezüchter, Fleischzüchter und so weiter. Die Leute, die aus solchen Regionen kommen, haben diesen Faktor auf dem Schirm und schätzen das sehr. Ich wüsste aus dem Stegreif jetzt nicht so genau, wofür Leverkusen kulinarisch sehr bekannt ist.

Na ja, man könnte sagen: rheinische Küche. 

Ich meine damit eher so eine allgemeine Wertschätzung gegenüber Kulinarik. Warum gibt es ausgerechnet im Schwarzwald diese Straße der Sterne? Da spielt etwa die Nähe zum Elsass eine große Rolle. Diesen Standortvorteil hat Leverkusen ja leider auch nicht. Aber es gibt trotzdem auch Beispiele für Sterneküche abseits dieser beiden Faktoren. Zum Beispiel Thomas Bühner, der in Osnabrück drei Sterne gekocht und lange gehalten hat. Das ist für mich vergleichbares Beispiel. Es geht um zwei sehr prägnante Punkte: Das eine ist die Person, die diese Sterne erkocht. Da steht eine wahnsinnig innovative, kreative Person.

Sterneküche ist auch sehr stark verknüpft mit der Persönlichkeit des Kochs oder des Gastronomen?

Es hängt auf jeden Fall an den Fähigkeiten des Kochs oder der Köchin und des Teams, das dahinter steckt. Der Koch kann allein so genial sei, wie er will. Er braucht auch ein sehr, sehr gutes Team. Und der zweite Punkt ist schlicht und ergreifend das Geld. Man braucht jemanden, der sehr tiefe Taschen hat und investiert. Bühler hatte damals einen sehr, sehr starken Investor.

Kann man da Summen nennen?

Das weiß ich nicht, aber ich gehe von mehreren Millionen Euro aus. Es geht um richtig viel Geld. In der Spitzengastronomie ist ein Drei-Sterne-Restaurant nicht zwangsläufig ein Laden, der ein Plus macht. Als Geldgeberin oder Geldgeber braucht man einen sehr, sehr langen Atem, muss eine gewisse Risikofreude mitbringen und man muss viel Vertrauen in den Koch oder die Köchin haben.

Aber Geld verdienen muss so ein Restaurant ja schon irgendwann?

Viele Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants hängen an Hotels. Das ist im Schwarzwald genau der Fall. Das Sterne-Restaurant ist das Prestige-Projekt, das die Kundschaft anzieht. Aber die Kundschaft übernachtet dann eben auch zwei Wochen im Hotel. Das gehört auch zur Rechnung dazu. Natürlich gibt es auch Sterne-Restaurants, die Geld verdienen. Aber es gibt zudem ein krasses Spektrum zwischen einem und drei Sternen. Je mehr Sterne es sind, desto höher sind die Ausgaben, desto mehr Geld fließt in alle Details – vom Blumenbouquet am Eingang, über das komplette Porzellan bis hin zur Handwaschseife im WC. Mehr Sterne heißt auch mehr Personal hinter den Kulissen.

Auch in Leverkusen gab es im Schloss Morsbroich mal ein prämiertes Restaurant. Wäre das Schloss in Leverkusen die einzige Location, wo man sich überhaupt Sterneküche vorstellen kann oder muss es gar kein Schloss sein?

Natürlich ist so ein Schloss oder eine Burg eventuell noch mit einem schönen Ausblick etwas Besonderes. Das hat Ausflugscharakter. Aber ich erinnere mich, dass ich in der peruanischen Hauptstadt Lima mal im Restaurant Central war. Das gilt als eines der besten Restaurants der Welt und sieht von außen aus wie eine Garage in einem Wohngebiet. Es ist völlig nichtssagend und dann geht man durch diese Tür und wird von der Welle an Kreativität in der Innengestaltung überrollt. Es muss also nicht zwangsläufig von außen schon eine fantastische Architektur haben. Aber gerade für mehrere Sterne reichen ein paar nette Tische und Stühle und etwas neue Farbe an der Wand nicht. Ein Besuch dort muss ein ganzheitliches Erlebnis sein, bis hin zum Licht- und Soundkonzept.

Mal aus Sicht des Restaurantgängers: Ich habe eine Hemmschwelle überhaupt nur darüber nachzudenken, in ein Sterne-Restaurant zu gehen, weil ich mich dann besonders in Schale werfen muss. Zweiter Punkt: Es kostet mich ein Heidengeld. Nehmen Sie mir die Hemmschwelle!

Ich verstehe das zu 100 Prozent. Ich sehe das in meinem Freundes- und Familienkreis auch. Die erste Hürde ist wahnsinnig hoch – auch dieses Klischee vom arroganten Kellner mit weißen Handschuhen, der einen von oben bis unten mustert. Dazu kann ich sagen: Das passiert so nicht. Und man wird in einem Restaurant nicht abgewiesen, weil man keine Krawatte anhat. Diese Zeiten sind vorbei.

Schmeckt's, Frau Floß?

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Von

Julia Floß

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Ich finde, eine gute Einstiegsmethode ist der Mittagstisch. Sehr viele Sternerestaurants bieten einen Mittagstisch. Der ist bedeutend günstiger als der Abendservice. Und natürlich ist es auch preislich etwas anderes, ob man mit einem Drei-Sterne- oder Ein-Stern-Restaurant anfängt. Wichtig ist die eigene Einstellung dahinter: Wenn ich in einem Stern-Laden reserviere, habe ich vorher recherchiert, wofür die bekannt sind, was ist die Philosophie des Hauses? Interessiert mich das? Dann reserviere ich da und freue darauf, wochenlang, manchmal monatelang. Das ist durchaus vergleichbar mit einem sehr teuren Konzertticket. Wenn ich zu Beyoncé, Taylor Swift oder Harry Styles will, bin ich auch sehr schnell sehr viel Geld los.

Wir beide entwickeln jetzt mal gemeinsam eine Idee, wo und wie in Leverkusen eine Sterneküche entstehen könnte. Was könnte das sein?

Ich würde in jedem Fall ganz genau gucken: Was sind für Erzeuger um uns herum? Was wird angebaut? Welche Produkte wachsen wirklich hier? Sei es eine bestimmte Kartoffel, ein bestimmter Lauch, Spargel, ein bestimmter Geflügelzüchter, die einzigartig für die Region sind. Gibt es Leute, die sich in Wäldern der Region gut auskennen, mit bestimmten Kräutern oder Pilzen? Und dann brauchen wir eine kochende Person mit Strahlkraft, die schon eine bestimmte Vita mitbringt. Die würde ich erst mal kreativ arbeiten lassen. Darauf würde ich alles aufbauen.

Und dann: Welches Porzellan brauchen wir? Soll es ein altes Bauwerk wie ein Schloss sein oder gibt es möglicherweise eine interessante Immobilie in der Stadt? Und dann braucht man einen fantastischen Architekten und eine ebenso fantastische Innenarchitektin. Und dann müssen diese kreativen Köpfe sich etwas einfallen lassen. Was ist in der Innengestaltung das Außergewöhnliche? Dass die Gäste auf allen Ebenen abgeholt werden und denken: Das hab‘ ich noch nie so erlebt. Der Reiz steckt darin, etwas Traditionelles, Typisches für die Region mit Innovation zu kombinieren.

Essen aus Privatküchen

Leverkusener gründet in Berlin ein „Homeoffice für Köche“

Von

Stefanie Schmidt

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Gerade in einer Stadt wie Leverkusen …

Genau. Dass man vielleicht auch mit Industriecharme, für den Leverkusen bekannt ist, ein bisschen spielt. Es gibt da fantastische Ideen, die aber höchstwahrscheinlich wahnsinnig viel Geld kosten (an dieser Stelle muss Julia Floss lachen). Ich wünsche es Leverkusen sehr und ich hoffe, dass da irgendwo jemand sehr, sehr viel Geld hat und jemand sehr kreativ ist und die zwei Menschen sich treffen und machen was Tolles.

„Umamitown“ – Julia Floss hat einen Podcast

Julia Floß hat in der Traube Tonbach Köchin gelernt, in verschiedenen Sterneküchen gearbeitet und später Journalismus studiert. Heute arbeitet sie als freischaffende Autorin. Seit 2012 ist sie Gastro-Kolumnistin beim „Kölner Stadt-Anzeiger“, seit 2020 die Mausköchin bei der Sendung mit der Maus zum Hören (WDR). Ihr Food-Podcast „Umamitown“, in dem Floß und die Hobby-Köchin Anke van de Weyer immer donnerstags alle möglichen Fragen rund um Küche, Kochen und Rezepte erörtern, erscheint immer donnerstags. So zum Beispiel: Warum tränen einem beim Zwiebeln schneiden die Augen und was kann man dagegen tun? Wie pimpt man eine Soße aufs nächste Level? Was ist die einzig wahre Käse-Mischung für das perfekte Grilled Cheese-Sandwich? Und warum bekommt man manche Gerichte einfach nie so hin wie Mama? In jeder Folge geht’s außerdem um eine Zutat oder ein Lebensmittel. Und gekocht und probiert wird auch. (ps)