Reichshof – Stephan Hammes hat eine sehr direkte Art, seine Philosophie von gutem Essen näher zu bringen. „Hier, probier' das mal!“ Und schon hat er den Schaft eines Teelöffels in eine krümelige, gelblich-grüne aber aromatisch-appetitlich duftende Paste gesteckt und zum Verkosten angereicht ... „Wow!“ Die Begeisterung ist echt, diese frisch im Handumdrehen mit dem Stabmixer zubereitete Walnuss-Petersilien-Pesto tanzt Walzer mit den Geschmacksnerven.

Eventkoch

Es ist keine geschützte Berufsbezeichnung, aber ein besonderer Job, den nicht jeder Spitzen- oder Sternekoch beherrscht: Eventkoch.

Das englische „Event“ steht für Veranstaltung, Ereignis. Doch hinter einem Eventkoch verbirgt sich noch viel mehr. Denn im Grunde ist er ein kulinarischer Unterhaltungskünstler der – neudeutsch – das „Frontcooking“ zu seiner Leidenschaft entwickelt hat. Mit Herd und Geschirr steht ein Eventkoch gleichsam auf der Bühne, lässt sein Publikum dabei nicht nur am Kochen teilhaben, sondern zelebriert die Zubereitung möglichst wortgewandt, souverän und witzig.

Der Unterschied zu den Fernsehköchen, die meist auch Publikum vor oder um sich herum haben, ist, dass ein Eventkoch komplette Menüs für jeden einzelnen der Gäste zubereitet, die ihn für das „Event“ gemietet haben. Hier wird nicht gekostet, sondern geschlemmt.

Anlässe kann es viele geben: eine Geburtstagsfeier, eine Hochzeit oder einfach eine gesellige, private Runde. Ein Eventkoch lädt nicht ein, er wird gebucht und kocht vor Ort. Meist in den trauten vier Wänden seiner Gäste, denen er so ganz nebenbei Tipps und Tricks der gehobenen Küche auf unterhaltsame Art und Weise näher bringt. (mf)

Den sündhaft teuren Feigen-Honig-Senf zu sechs Euro das Pröbchen aus der Feinkostabteilung des Supermarktes hätte er freilich nicht noch zum Vergleich reichen müssen. „Schmeckt irgendwie künstlich.“ Noch ein Bisschen von der Walnuss-Pesto , und schon ist das Lächeln des Genuss-Erlebnisses wieder da. Genau das ist es, was Stephan Hammes will, was ihm Spaß macht – einen überzeugen, dass es die einfachen Dinge sind, die das Besondere ausmachen, nicht unbedingt die teuren. Und darum ist Stephan Hammes Eventkoch geworden. Darum steht er nicht mehr als Küchenchef am Herd und faltet Lehrlinge zusammen.

Küchenchef war er einmal, und das Kochhandwerk hat er von der Pike auf gelernt, in seiner Heimatstadt Köln und in der Top-Gastronomie, so wie sich das für einen Guten gehört. Und bei einem ziemlich strengen Chef lernte er in den 1970er Jahren eine Lektion fürs Leben, die er heute noch gerne zum Besten gibt. Vom Herrgott mit einem nicht immer diplomatischen Mundwerk ausgestattet, gab er Widerworte und bekam dafür eine Strafarbeit aufgebrummt: Zwiebeln, Möhren und Sellerie in feinste Würfel schneiden – jeweils einen Eimer voll. „Ein Stück musste wie das andere sein .“

Als Schikane oder Mobbing empfand er das Ganze nicht, zumindest im Nachhinein nicht: „Ich habe gelernt, dass Kochen ein solides, ein ehrliches Handwerk ist.“ Und das ist es für ihn bis heute, den Eventkoch, der seit 2009 als „Le Maître“ auf Tour ist. Auch zuvor war er schon selbstständig, einige Jahre auch Küchenchef bei Günter Allmann im Ballebäuschen in Hespert. Dessen Ausrichtung auf mediterrane, französische und bürgerlich-deutsche Küche ist auch genau nach seinem Geschmack. Stephan Hammes propagiert das bis heute.

Kein Chiasamen-Quatsch

„Ich brauche keinen Thermomix, Sushi gibt es bei mir ganz grundsätzlich nicht und diesen ganzen Chiasamen-Quatsch mache ich ebenfalls nicht mit.“ Das ist ein klarer Standpunkt, und den vermittelt er, wenn er als „Le Maître“ mit seinem Transporter unterwegs ist. Viel hat er nicht dabei, oft nur seinen großen Werkzeugkoffer mit Küchenutensilien, die er garantiert braucht. Ein Mixer ist das einzige elektronische Gerät. Oft wird er von Promis gebucht, kocht auf deren privaten Feierlichkeiten und lässt sie mit der Gewissheit zurück, dass selbst ein Meister des gesprochenen Wortes – was ihn für seinen Beruf gleichsam prädestiniert – Diskretion walten lassen kann.

Ja, die „Bodenständigkeit“ ist eines der Attribute, die ihn auch als Mensch ausmachen. Als im vorigen Jahr familiär für ihn alles zusammenbrach, war er am Tiefpunkt seines Lebens und doch dankbar, einen guten Freund zu haben, der ihm den Weg wies. „Ich musste weg, einfach nur raus aus allem“, erzählt er. Und der Freund brachte ihn auf die Idee zu einem Fußmarsch durch Italien, fast mittellos und auch noch barfuß. Das war Stephan Hammes keine esoterische Spinnerei, sondern ein Urbedürfnis, wieder die Erde unter den Füßen zu spüren. Seine Offenheit verhalf ihm zu vielen Kontakten. Einmal kochte er – quasi aus dem Stegreif – für eine große Hochzeitsgesellschaft. Das kam an, in einem Land, in dem nur die „Mamma“ kochen kann und sonst niemand. Mit Charme, Wortwitz und großer Kochkunst hatte er die Herzen der gaumenverwöhnten Italiener erobert. Und nicht nur die. Gut kochen, das heißt aus dem etwas zu zaubern, was da ist. Und wenn es Reste sind, wie bei der Walnuss-Pesto. Denn die Zutaten dafür habe doch jeder im Haus, sagt er – wenn keine Petersilie, dann eben etwas anderes, frisches.

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