Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und zügig unter das Mehl kneten. Der Teig darf nicht warm oder lange in einer Küchenmaschine geknetet werden, dann wird er nicht knusprig. Sollte der Teig beim kneten warm werden, sofort alle Tätigkeiten einstellen und ab ins Gefrierfach. Das Eiswasser (sehr kaltes Wasser reicht auch) zum Schluss dem Teig zufügen. Den Teig in Folie einschlagen, flach drücken und im Kühlschrank mindestens eine Stunde, besser über Nacht, ruhen lassen.
70 g geriebener Hartkäse (zum Beispiel Comte oder Gruyere)
500 ml Milch
500 ml Sahne
6 Eier
Muskat, Cayenne
Vorbereitung (Teig)Eine 23-cm-Springform entweder einfetten und mit Backpapier auslegen oder die Form einbuttern und mit Mehl bestäuben. Das Mehl anschließend wieder gründlich aus der Form klopfen.Den kalten Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Das ist am Anfang sehr mühsam, der krosse Teig macht die Arbeit aber wett. Den Teig während das Ausrollens ab und an drehen und bemehlen. Wenn er beim Ausrollen einreißt, einfach die zwei Enden übereinander legen und drüber rollen. Sollte der Teig zu warm werden, legt man ihn einfach für ein paar Minuten ins Gefrierfach. Um den Teig bruchsicher in die Form zu manövrieren gibt es zwei Methoden. Die Erste, Altbekannte: Den Teig vorsichtig um das Nudelholz wickeln und über der Form abrollen. Die zweite Methode ist mein Favorit. Den Teig auf ein großes Blech oder Brett legen und dann vorsichtig vom Blech in die Form schieben. Den Teig gleichmäßig andrücken, vor allem am Rand und in den Ecken. Zum Schluss mit einer Gabel viele kleine Löcher in den Teig stechen, so kann die heiße Luft entweichen und er reißt beim Backen nicht auf.Den Backofen auf 165Grad vorheizen. Der Mürbteig muss bei soviel Füllung unbedingt blindgebacken werden, dass heißt ohne Füllung vorbacken. Dazu legt man Backpapier auf den Teig und beschwert es mit getrockneten Linsen oder Erbsen. Bei den Linsen nicht sparen, sonst fällt der Teig am Rand zusammen. Die Form ruhig bis oben füllen und circa 20 Minuten backen, bis der Teig golden ist. Die Springform aus dem Ofen holen, die Linsen und das Backpapier zügig entfernen und den Teig erneut zehn Minuten backen, bis der Boden schön dunkel ist.
Vorbereitung (Füllung)
Pilze putzen und klein schneiden.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Pilze zwei Minuten scharf anbraten, dann die Hitze runterschalten. Butter, Thymianblättchen, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und fünf bis acht Minuten weiter braten. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich brate diese Menge an Pilzen in mindestens zwei Chargen – liegen die Pilze zu lange in der Pfanne ziehen sie Wasser.
Zubereitung
Milch, Sahne und Eier gründlich verquirlen. Die sogenannte Royale mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne kräftig abschmecken. Ein Drittel der gebratenen Pilze in der Springform verteilen, mit einem Drittel des Käses bestreuen und mit einem Drittel der Royale angießen. Die Prozedur zweimal wiederholen.
Die Quiche circa eineinhalb Stunden backen (140 Grad) bis die Füllung stockt und die Oberfläche schön goldbraun ist. Mit einem spitzen Messer oder Spieß in die Mitte stechen und prüfen ob die Quiche gar ist.
Die Quiche in der Form etwas erkalten lassen, sie sollte immer noch warm sein und vorsichtig aus der Form lösen. Die Quiche in Stücke schneiden und mit grünem Salat servieren.
