Als neuer Leiter tritt Dennis Kuckuck im Restaurant Vendôme in große Fußstapfen. Zwei Sterne seines Vorgängers will er bestätigen – und träumt von einem dritten.
Küchenchef im Grandhotel„Man will nicht zwei Sterne kochen, man kocht zwei Sterne“
Von Carsten Henn
7 min
Seit 2025 ist Dennis Kuckuck Küchenchef im Zwei-Sterne-Restaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg.
Copyright: Erik Chmil
Herr Kuckuck, wie haben Sie erfahren, dass Sie das Vendôme im Herbst 2025 übernehmen?
Als meine Anstellung in Berlin endete, hatte ich mich bei Herrn Wissler eigentlich für das Dom-Hotel gemeldet. Am selben Abend gab es dann eine sehr lange WhatsApp von ihm, dass er mich dafür gerne vorschlagen könnte, er aber einen besseren Plan für mich hätte: Dass ich nämlich sein Nachfolger werden könnte. Ich weiß noch, wo ich stand, als ich das las, bei einer sehr engen Vertrauten im Wohnzimmer, ich hatte Tränen in den Augen. Was passiert da jetzt gerade? Ich hatte nicht damit gerechnet. Wir haben ultralange zusammengearbeitet. Als ich gegangen bin, war ich sieben Jahre im Vendôme. Man kann sich aus Köche-Sicht nicht vorstellen, dass man Joachim Wissler ablöst. Sein Name hat so ein Gewicht. Ein Mann, der super viel erreicht hat, der super akribisch und pingelig ist – und so ein Mann sucht einen aus. Es gab von Anfang an einen fixen Zeitplan, der 1. Januar 2025 war ausgemacht. Das wusste aber nur ein kleiner Kreis. Und so bin ich im September 2022 zurück nach Bensberg gekommen – ohne diese Zusage hätte ich das allerdings auch nicht gemacht.
Aber der 1. Januar ist es dann ja nicht geworden.
Genau. Im Oktober 2024 gab es Gespräche, aber es geschah nichts. Im Sommer 2025 habe ich dann das finale Gespräch gesucht: passiert es oder nicht? Herr Wissler sagte dann: „Dennis, wir gehen jetzt erst mal entspannt in den Urlaub.“ Nachdem ich zurückkam, ging es rubbeldikatz. Ich bin in die Althoff-Zentrale gefahren, da standen schon die Wagen der ganzen Hoteldirektoren. Im Meetingraum hieß es: „Sie können sich sicher denken, warum wir hier sitzen.“ Ich hatte da tatsächlich noch gezweifelt. „Können Sie sich vorstellen, die Nachfolge von Herrn Wissler anzutreten?“ – „Ja, ich will.“ Gut eine Woche später ging die Pressemitteilung raus, das war am 17. September, gut sechs Wochen später, am 31. Oktober endete die Ära von Herrn Wissler.
Joachim Wissler war 25 Jahre lang Chef im Vendôme
Warum ging dann alles so schnell?
Herr Wissler sagte zu mir: „Wir schaffen es beide nicht, mit dieser Aussage ein Jahr zu arbeiten. Die Mitarbeiter werden sich fragen, wer das Sagen hat.“ In der Übergangsphase ist genau das eingetreten. Bis Dezember überlegten die Mitarbeiter, wo sie hingehören und ob sie bleiben wollen. Und natürlich für sich die Frage zu klären, ob es taugt, was ich mache. Ich konnte nur mit meiner Arbeit glänzen, mit meinem Können, meinem Handwerk. Nur zwei haben aufgehört, die aber schon zwei Jahre da waren, keiner ist wegen des Wechsels gegangen.
Was passierte nach der Pressemitteilung?
Mein Handy ist explodiert. Instagram, WhatsApp, Telefon, SMS. Meine alten Chefs und Wegbegleiter haben sich gemeldet, das hat mich sehr gefreut. Auch Leute, die man nur mal kurz in der Ausbildung gesehen hat: „Krass, Dennis, was du geschafft hast.“
Wie lief Joachim Wisslers Abschied ab?
Mir war es ganz, ganz wichtig, dass wir einen Abschied für ihn machen. Ich habe es mit seiner Frau geplant. Dabei hatte Herr Wissler gesagt: „Dennis, mach hier keinen großen Zappes, ich bin nicht aus der Welt.“ Alle Mitarbeiter waren da, es gab Konfetti-Kanonen, und er hat sich sehr gefreut, so habe ich ihn selten erlebt, eigentlich nie. Wir sind ja sehr unterschiedlich: einer trägt seine Gefühle auf der Zunge, der andere behält sie für sich.
Der Innenraum des Restaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg
Copyright: Jannis
Es gibt aber sicher noch mehr Unterschiede zwischen einem Rheinländer und einem gebürtigen Schwaben?
Ich habe ihn gesiezt, er hat geduzt. Manchmal ist mir allerdings das Du herausgerutscht. Er wollte auch, dass ich mich als Küchenchef siezen lasse. Bis zu seinem letzten Arbeitstag habe ich das auch gemacht, dann habe ich gesagt: „Jetzt duzen wir uns.“ Entweder hat man den Respekt des Teams oder nicht. Da gibt es keinen Unterschied zwischen Sie oder Du. Ich bin vielleicht drei bis fünf Jahre älter als die meisten, da fände ich das nervig.
Wie ist mittlerweile der Kontakt zwischen Ihnen?
Weiterhin sehr gut. Herr Wissler sorgt in der Althoff-Gruppe für die Kulinarik. Auch beim Dom-Hotel, aber nicht bei mir. Wenn ich ihn brauche, dann melde ich mich. Über seine Entscheidung aufzuhören, hat er mir gesagt: „Dennis, ich habe mir das bewusst ausgesucht.“ Und wenn er etwas macht, dann zu 100 Prozent. Ihm geht es gut damit. Er sieht gut aus. Nicht dass er früher schlecht aussah, aber es tut ihm gut. Irgendwann in der Zukunft werden wir sicher etwas zusammen machen. Jetzt brauche ich aber erst einmal meinen Spiel- und Tanzraum, um anzukommen, um meine eigenen zwei Sterne zu holen.
So sehen die Teller aus, die von Dennis Kuckuck und seinem Team im Vendôme serviert werden.
Copyright: Erik Chmil
Wie haben die Gäste auf den Wechsel reagiert?
Die Stammgäste habe ich schon seit Jahren bedient, die haben das sportlich genommen und fragten: „Wie ist das, in so großen Fußstapfen zu treten?“ Sie wollten sichergehen, dass wir auch zukünftig für absolute Höchstklasse stehen. Viele fragten auch: „Trauen Sie sich das zu?“, oder: „Schaffen Sie das?“ Aber wenn man mit Zweifeln einen solchen Job antritt, dann hat man schon verloren. Das hat mir auch Herr Wissler mitgegeben: „Du musst mit gestählter Brust rausgehen, und mit dem Wissen: ‚Das ist jetzt meins.‘“ Das hat sich bei mir aber erst mit dem Jahreswechsel eingestellt. Ein unglaubliches Gefühl. Alles, was jetzt an Positivem und Negativem kommt, ist meins. Die Gäste kommen wegen meines Teams und mir. Wenn die den Daumen hochrecken, dann macht mich das noch glücklicher.
DNA des neuen Küchenchefs zeigt sich in Führungsstil und im Menü
Wie unterscheidet sich Ihre Küche von der Joachim Wisslers?
Die DNA Wissler-Vendôme ist sicher in mir drin, aber ich bin etwas klarer, konzentrierter auf dem Teller. Bei der Zusammenstellung meines ersten Menüs im November hat Herr Wissler noch bei dem einen oder anderen Gericht seinen Senf dazugegeben. Inzwischen ist es pur von mir. Ein neues Gericht ist die in Bienenwachs gereifte Ente. Diese Kochtechnik feiere ich, Herr Wissler mochte sie nicht so gerne. Insgesamt möchte ich etwas mehr Frankreich hereinbringen, zum Beispiel steht jetzt ein Landei Polonaise auf der Karte. Es gibt zwei Produkte, die so sehr für Herrn Wissler stehen, dass ich sie von der Karte genommen habe. Das eine ist Kalbshirn, obwohl ich das supergerne esse. Das andere ist Schwein. Während Herrn Wisslers Hochzeit, so 2009 bis 2015, war es das Produkt schlechthin bei ihm. Da fand sich Schwein in jeglicher Form auf dem Teller. Ich persönlich finde dagegen Lamm immer sehr fein.
Führen Sie Ihr Team anders?
Schon seit zwei Jahren führe ich das Team anders, als er zuvor. Alle sollen immer wissen: Wenn etwas schiefgeht, ist einer da, der einem hilft. Ich bin sicher zugänglicher als er, auch wenn es natürlich immer eine klare Grenze gibt. Das Arbeiten an meinem Traum geht aber nicht, wenn einer Angst hat. Und es geht nur als Team, wenn ich jedem Einzelnen Dankbarkeit schenke.
Ein neues Gericht im Menü von Dennis Kuckuck ist die in Bienenwachs gereifte Ente.
Copyright: Erik Chmil
Haben Sie jetzt überhaupt noch Freizeit?
Die Urlaube sind Freizeit, aber natürlich ist auch dann das Handy an und man kann mich erreichen. Sobald ich meine Tochter aus der Kita hole, ist Freizeit. Ansonsten ist viel dem Restaurant und dem Job geschuldet. Es sind sehr viele Termine, aber es macht Spaß. Wenn ich da bin, ist das Restaurant auf, das habe ich so gelernt.
Sie haben als Ziel mindestens zwei Michelin-Sterne ausgegeben. Damit machen Sie sich selbst ordentlich Druck.
Ich will, ich will, ich will diese zwei Sterne bestätigt bekommen. Und ich bin der festen Überzeugung, dass ich das koche und dass diese Anerkennung kommt. „Man will nicht zwei Sterne kochen, man kocht zwei Sterne“, das hat Herr Wissler zu mir gesagt. Die Vorbereitungszeit von drei Jahren trägt dazu bei, dass ich da hereingewachsen bin. Was danach kommt, ist Zukunftsmusik. Aber sein Ziel muss man im Auge behalten, und das sind drei Sterne. Den Druck, den mache ich mir, das ist auch wichtig für die Mitarbeiter. Von der Althoff-Gruppe gibt es da keinen Druck: „Zwei Sterne sind schön, aber bringen Sie einfach Ihre Leistung, wir wissen, was Sie können.“
Was planen Sie für die Zukunft?
Wir wollen das Lunch-Angebot erweitern, das wird es demnächst an zwei Sonntagen im Monat geben. Ein spezielles Sonntagsmenü, aber für alle, die um 12 Uhr kommen, ist auch das große Menü möglich. Persönlich möchte ich für eine neue kulinarische Zeit stehen. Früher war ich mehr am Gast, aber ich versuche immer noch, zu jedem Tisch herauszukommen. Da geht es unter anderem um Produktvorstellung, auch zwei andere Köche gehen dafür raus. Die Gäste spüren dadurch, wie viel Freude wir an unserer Arbeit haben.