Ein knuspriger Braten, Raclette, Bockwurst mit Kartoffelsalat: Was an Heiligabend auf den Tisch kommt, ist in vielen deutschen Haushalten Gesetz. Und während die Familie das traditionelle Mahl genießt, bewacht der Tannenbaum die Geschenke. Bei Victoria Lorenz ist das anders, sie dreht den Spieß um. Bei ihr landet der Weihnachtsbaum auf dem Teller.

Natürlich geht es nicht um den ganzen Baum am Stück. Sondern um die feinen Nadeln. Victoria Lorenz ist Kräuterpädagogin. Heißt: „Ich bringe Menschen bei, was man an Schätzen aus der Natur kulinarisch nutzen kann.“ Der Haken an der Sache: Die Klassiker wie Löwenzahn wachsen und blühen, wenn es wärmer ist. „Im Winter kann man nicht so viel finden“, sagt Lorenz. „Aber wenn man die Leidenschaft hat, auch im Winter rauszugehen, gerade um Weihnachten herum, fallen einem eben die Nadelbäume auf.“

Nun wird es in Deutschland außer Victoria Lorenz nicht viele Menschen geben, die beim Anblick eines Nadelbaums an Butter, Cookies oder Tortellini denken. Und auch die Kräuterpädagogin selbst gibt zu, dass sie „gar nicht auf dem Schirm“ hatte, dass Nadelbäume essbar sind. Sie ging in die Recherche. Und war „wahnsinnig erstaunt, welche Aromen die verschiedenen Nadelbäume liefern können.“

Jeder habe ein anderes Zitrusaroma, erklärt Lorenz. Die Tanne schmeckt mandarinenartig, die Fichte zitronig. Die Douglasie, kein heimischer Baum, der allerdings aufgeforstet werde, habe „ein unglaubliches Orangenaroma. Richtig intensiv.“ Die Auswahl des Baums ist also sehr wichtig. Die normale Kiefer nutze sie beispielsweise wenig, weil sie nicht so viel Geschmack zu bieten habe, sagt Lorenz.

Ob im Wald oder beim Verkauf: Augen auf bei der Wahl des Weihnachtsbaums

Man muss also wählerisch sein. Auch, weil es Nadelbäume gibt, die giftig sind – wie zum Beispiel die Eibe. Zudem ist es in Deutschland nicht erlaubt, einfach in den Wald zu spazieren und sich zu bedienen. Lorenz sagt, man könne die Waldbesitzer fragen. „Es geht vor allem darum, nachhaltig zu sammeln.“ Wildkräuter, also auch Tannennadeln, solle man so sammeln, „dass man nicht sehen würde, dass jemand da war.“ Ihr Tipp: „Nach einem Sturm liegen an Waldrändern oder im Wald oft heruntergefallene Äste mit noch frischen Nadeln.“

Im Dezember liegt die Alternative dazu natürlich auf der Hand. Vor Weihnachten beginnt die Hochsaison des Nadelbaum-Verkaufs. Aber: „Vielen ist nicht bewusst, dass unsere Weihnachtsbäume stark gespritzt sind. Bei der Verarbeitung eines ganz normalen Weihnachtsbaums wäre ich vorsichtig“, sagt Lorenz. Wer einen Teil seines Baums in der Küche verarbeiten will, sollte einen Bio-Baum kaufen.

Und wenn der Weihnachtsbaum schon zwei Wochen in der Wohnung stand? „Es kommt drauf an. Wenn die Nadeln schon abfallen, dann ist der Baum relativ trocken. Dann kann man aus den Nadeln noch Badezusatz oder Tee machen, oder sie mit anderen Gewürzen mischen. Man hat dann aber nie das Aroma, das man von einem frischen Zweig bekommt.“

Wer Victoria Lorenz zuhört, könnte auf den Gedanken kommen, dass sie sich zwei Weihnachtsbäume kauft – einen zum Schmücken und einen zum Essen. „Nein, ich kaufe mir gar keinen Weihnachtsbaum, weil wir hier in Bayern ohnehin schon super viele Fichten um uns herum haben. Aber wenn ich einen hätte, würde ich ihn wahrscheinlich bis vor Weihnachten komplett verarbeiten“, sagt sie und lacht.

Was genau sie mit dem Verarbeiten meint, hat sie in dem Buch „Nadel.Baum.Küche.“ aufgeschrieben. Neben vielen Rezepten finden sich dort auch Hinweise zur Bestimmung von Nadelbäumen. Damit man auch die richtige Art und das richtige Aroma erwischt. Drei Rezepte aus dem Buch stellen wir hier vor:

Fichtenbutter

Zutaten

• 250g Butter
• 2-3 Esslöffel frische Fichtennadeln
• 1 Prise Salz
• optional: Zitronenschalen-Abrieb

Zubereitung 1. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und etwas anwärmen lassen, damit die Fichtennadeln leichter untergehoben werden können. 2. Fichtennadeln sehr fein schneiden oder mit einem Pürierstab kurz anmixen. 3. Die sehr fein geschnittenen Nadeln nun unter die Butter heben. Eine Prise Salz dazu und optional noch ½ Esslöffel abgeriebene Zitronenschale. 4. In ein Glas füllen und im Kühlschrank einen Tag lang durchziehen lassen.

Waldige Tortellini di Bosco

Zutaten für den Teig

• 200g Dinkelmehl Typ 630
• 100ml lauwarmes Wasser
• 1/2 TL Salz
• 1 EL Olivenöl

Zutaten für die Füllung

• 100g frische Champignons
• 20g getrocknete Steinpilze
• 100g gekochte Maronen
• alternativ 100g (Abtropfgewicht) gekochte weiße Bohnen
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL frisch gehackte Petersilie
• 1 Prise Rohrohrzucker
• 1 TL Kräutersalz
• schwarzer Pfeffer, gemahlen

Zutaten für die Soße

• 60g Walnusskerne Bruch
• 250 ml Hafersahne
• 1 EL frischen Zitronensaft
• 1 Messerspitze gemahlene Muskatnuss
• 1 Messerspitze gemahlenen Ceylon Zimt
• 2 EL Hefeflocken
• 1/2 TL Meersalz
• 1 Prise Rohrohrzucker
• weißer Pfeffer, gemahlen
• ½ EL klein gehackte Fichtennadeln

Zubereitung Teig 1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Wasser, dem Salz und dem Öl zu einem homogenen Teig verkneten. Der Teig sollte nicht klebrig sein. 2. Den Teig anschließend luftdicht in Frischhaltefolie packen und im Kühlschrank für mind. 1 Stunde ruhen lassen.

Zubereitung Füllung 1. Die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen. Die Zwiebel abziehen und klein schneiden. Die Champignons putzen (nicht waschen) und so klein wie möglich schneiden. Die eingeweichten Pilze abtropfen, kurz spülen, anschließend klein schneiden und zu den Champignons hinzugeben. 2. Zwiebeln und Pilze mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur für etwa 5 Minuten dünsten. Pfeffer, Salz, Zucker und die Petersilie gegen Ende der Garzeit hinzufügen. 3. Die Maronen (oder Bohnen) waschen und in einem tiefen Teller mit einer Gabel zerdrücken und mit den gedünsteten Pilzen in einer Schüssel vermengen.

Zubereitung Soße 1. Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz anrösten. Anschließend mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer cremigen Soße verarbeiten. 2. Die Soße in einen Topf geben, ½ EL Fichtennadeln dazu geben und auf ca. 60 Grad erwärmen, ziehen lassen und warmhalten.

Zubereitung Tortellini 1. Den Teig aus dem Kühlschrank holen, nochmals mit etwas zusätzlichem Mehl durchkneten und vierteln. Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Jedes Viertel entweder mit dem Nudelholz oder einer Pastamaschine zu einem ca. 0,5 cm dicken Teig ausrollen. Den Teig anschließend mit einem Rollschneider in etwa 5 cm große Quadrate schneiden. Den restlichen Teig um die Quadrate herum entfernen. 2. Die Quadrate mit etwas Wasser einpinseln. In der Mitte jedes Quadrat etwa 1/2 bis 1 TL der Füllung platzieren. Zum Formen der Tortellini eine Ecke eines Quadrates zur gegenüberliegenden Ecke um die Füllung schlagen, sodass ein Dreieck entsteht. Die Ränder um die Füllung herum nun gut festdrücken und dabei darauf achten, dass die Füllung luftdicht verschlossen wird. Den Tortellini dazu am besten in die Hand nehmen. Den gefüllten Boden des Dreiecks einmal zur Spitze hin einrollen. 3. Nun den Kleinen oder Ringfinger der Hand, in der der Tortellini liegt oder alternativ den Stiel eines Kochlöffels in die Mitte des Tortellini legen, die beiden Enden des Dreieckes über den Finger oder den Stiel schlagen und fest drücken. Die einzelnen Tortellini am besten auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage legen, damit sie nicht festkleben. 4. Sofern alle Tortellini fertig geformt sind, diese in kochendem Wasser für etwa 3 - 4 Minuten garkochen. Anschließend mit einem Nudelschöpfer aus dem Wasser holen, abtropfen lassen (nicht abschrecken) und mit der Soße anrichten und servieren.

Zitronige Forest-Cookies

Zutaten

• 1/2 Tasse Fichtennadeln
• 1 Tasse Butter, weich
• 1/2 Tasse Zucker
• ziselierte Orangenschale
• eine Prise Salz
• 2 Tassen Mehl

Zubereitung 1. Die Fichtennadeln mit einem scharfen Messer sehr fein hacken oder mit einem guten Mixer zu einem groben Pulver verarbeiten. 2. Fichtennadeln mit Butter, Zucker, Orangenschale und Salz vermengen. Nach und nach das Mehl zugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig in 2 Teile teilen und zu 2 Rollen formen. In Frischhaltefolie gewickelt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. 3. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Messer gleichmäßige Taler abschneiden und für ca. 10 Minuten backen. Vorsichtig aus dem Ofen nehmen und komplett abkühlen lassen. Das Gleiche mit der anderen Teigrolle wiederholen.

Am 10.12. ist Victoria Lorenz in der Wildkräuterei Köln zu Gast und leitet ein Seminar mit dem Thema „Essbarer Weihnachtsbaum“. Die Veranstaltung ist bereits ausgebucht, „aber wenn es genügend neue Anfragen gibt, würde ich das im Frühjahr wiederholen“, sagt die Kräuterpädagogin.

Wer sich für Essbares aus der Natur interessiert, findet in der Wildkräuterei noch weitere Veranstaltungen. Unter anderem „Baumsalat: Frühling in der Schüssel“ (22.04.23 und 14.05.23) oder die „Baum- und Strauchwerkstatt“ (29.05.23 und 02.07.23).