Dass es noch keine Monografie zu Wirsing gibt, könnte man als eines der bedeutendsten kulinarischen Desiderate bezeichnen. (Wirsing ist ein wunderbares Gemüse, wenn es nicht schmeckt, wurde es entweder handwerklich verhunzt oder in Anbau oder Lagerung misshandelt.) Umso löblicher, dass sich Petra Kolip, die im Hauptberuf Wissenschaftlerin ist, wenigstens so eingehend mit Kohlsorten auseinandergesetzt hat, dass ein bemerkenswertes Buch daraus wurde: „Kohlrouladen & Krautwickel“.

Kolip ist Professorin für Prävention und Gesundheitsförderung an der Universität Bielefeld, was noch nicht sehr genussorientiert klingt. Ihre Rezepte sind aber nicht eingeschränkt von rohköstlerischen Betrachtungen. Im Gegenteil:  Sie bestätigen allen Fans des Kreuzblütlers – zu dieser botanische Familie zählt Kohl nämlich –, dass das häufig  zu unrecht als derb und stinkend abgetane Gemüse, und oft geschmäht von der Hochküche, durchaus eine gewisse Weltläufigkeit hat  – auch jenseits des  Hypes um „Kale“(das englische Wort für  Grünkohl).

Kochbuch-Tipp

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Eine unzweifelhafte Bodenständigkeit bleibt hingegen hier der Grundcharakter: Herbstliche Rotkohlrouladen mit Maronen, Bayerische Krautwickel mit Kümmel oder Wirsingrouladen mit Lamm in Steinpilzsahne sind Beispiele. Aber eben auch kleine Chinakohlrouladen mit Kokosmilch, Cavolo nero (italienischer Stängelkohl) mit Ricottafüllung, Fischröllchen mit Curry und Zitronengras – es geht auch eleganter. Dazu gibt es jede Menge Kohl-Wissen  und Küchenhilfe wie Step-by-step-Abbildungen.

Und wer einen irgendwie gearteten Trend-Katalysator braucht, dem kann Petra Kolip glaubwürdig versichern, dass es sich bei Kohl um Superfood handelt – alle Kohlsorten haben einen sehr hohen Anteil an Vitamin C, zudem einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und besitzen viele Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. „Der hohe Eisenanteil macht Kohl übrigens zu einem attraktiven Gemüse für Vegetarier“, so die Autorin.  (don)

1. Wirsingrouladen mit Basmatireis und Roter Bete

Zubereitung ca. 45 Minuten Garzeit ca. 30 Minuten

Zutaten 12 Wirsingblätter Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 2 mittelgroße Rote Beten 150 g Basmatireis 2 Zwiebeln, 3 EL Olivenöl 50 g Feta 1 TL Kümmelsaat  l Gemüsebrühe heller Saucenbinder nach Bedarf

Zubereitung

1. Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und trocknen. Blattrippen flach schneiden und die Blätter auf einer Arbeitsplatte auslegen. Salzen und pfeffern.

2. Rote Bete kräftig abbürsten, in leicht gesalzenem Wasser 30 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen, dann die Schale abziehen und die Beten in kleine Würfel schneiden. Da Rote Bete stark färbt, am besten mit Einmalhandschuhen arbeiten.

3. In der Zwischenzeit Basmatireis in leicht gesalzenem Wasser ca. zwölf Minuten fast gar kochen. Er sollte noch etwas Biss haben. Abgießen und zum Abkühlen beiseite stellen.

4. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anschwitzen. Rote-Bete-Würfel und Reis mit den Zwiebelwürfeln mischen. Feta zerkrümeln und einarbeiten. Kümmel im Mörser etwas zerstoßen und zur Mischung geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Je einen Esslöffel der Mischung auf ein Wirsingblatt geben. Seiten einschlagen und die Blätter aufrollen, mit einem Zahnstocher verschließen. Restliches Öl erhitzen und die Wirsingrouladen darin rundum anbraten. Gemüsebrühe angießen, Deckel auflegen und bei sanfter Hitze 30 Minuten schmoren.

6. Garflüssigkeit nach Bedarf mit etwas Saucenbinder andicken. Dazu passen Pellkartoffeln.

Vegane Variante: Den Feta durch klein gewürfelten Räuchertofu ersetzen oder Naturtofu zerkrümeln und mit 1 EL Hefeflocken vermischen.

Variante für die Hülle: Ebenfalls zu den Brassicaceae (botanisch für Kreuzblütler)  gehört Kohlrabi, von dem man nicht nur die Knolle roh oder gegart genießen kann, sondern auch die Blätter, die einen sehr würzigen Geschmack besitzen. Es gibt Kohlrabi-Sorten, die besonders große Knollen haben und entsprechend großblättrig sind (z.B. „Superschmelz“). Deren unblanchierte Blätter eignen sich auch für gegarte Rouladen-Rezepte, besonders für solche mit kleineren Röllchen.

Rezept aus „Kohlrouladen & Krautwickel“ von Petra Kolip.

2. Grünkohl-Bonbons

Der Grünkohl wird in dieser Vorspeise mit klassischen Zutaten originell serviert. Grünkohl ist wegen seiner Struktur nicht gut als „Verpackung“ geeignet, aber in dieser Variante lassen sich kleine Brätportionen elegant einrollen.

4 Portionen als Vorspeise Zubereitung ca. 25 Minuten Garzeit ca. 60 Minuten

Zutaten 4 Grünkohlblätter mit Stiel (ca. 250 g) Salz 1 kleine Zwiebel 1 Kohl- oder eine andere geräucherte Rohwurst 1 Msp Muskatnuss, frisch gerieben schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 5 EL Rapsöl (alternativ: Schweineschmalz) ¼ l Fleischbrühe 2 Kartoffeln, bevorzugt eine mehlige Sorte 3 EL Milch, warm

Zubereitung

1. Den unteren Stiel des Grünkohls abschneiden, so dass ein gut handtellergroßes Kohlblatt entsteht. Von diesem die Rippe glatt schneiden. Die Grünkohlblätter in Salzwasser je nach Dicke etwa drei Minuten blanchieren; abgießen und in der Salatschleuder trocknen.

2. Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Wurst längs aufschneiden und die Umhüllung entfernen. Wurstfüllung mit Zwiebeln vermischen, mit wenig Muskatnuss und Pfeffer würzen.

3. Etwas Füllung in die Mitte eines Grünkohlblatts geben, dann beide Seiten mit Kuchengarn abbinden, so dass ein „Bonbon“ mit gewelltem Rand entsteht.

4. 4 EL Öl bzw. Schmalz erhitzen, Grünkohlbonbons von allen Seiten bei mittlerer Hitze darin anbraten. Mit der Brühe auffüllen, Deckel aufsetzen und bei sanfter Hitze mindestens eine Stunde  schmoren.

5. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Abgießen und mit einer Gabel zerdrücken, warme Milch zugießen und zu einem groben Kartoffelstampf verrühren. Mit etwas Muskatnuss würzen.

6. Jeweils einen kleinen Löffel Kartoffelstampf auf einen Dessertteller geben, mit Rapsöl beträufeln. Ein oder zwei Grünkohlbonbons dazulegen und heiß servieren.

Rezept aus „Kohlrouladen & Krautwickel“ von Petra Kolip.

3. Seelachs mit Nusskruste auf Spitzkohl

Nach viel Völlerei steht vielen der Sinn nach einem leichten winterlichen Fischgericht. Spitzkohl ergänzt es.

Zutaten für vier Personen: 4 EL gemischte Nüsse oder Mandeln, 3 EL Olivenöl, 3 EL Weißbrotbrösel, 4 Seelachsfilets (à 130 bis 150 g), 1 kleiner Kopf Spitzkohl, 200 ml Gemüsebrühe, 3 EL Weißweinessig, je 1 Prise Salz und Zucker, Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Radieschen.

Zubereitung:

1. Die Nüsse hacken. 1 EL Olivenöl erhitzen und die Nüsse und das Paniermehl darin unter Wenden goldbraun rösten. Die Nussmischung abkühlen lassen.

2. Den Spitzkohl putzen, waschen und den Strunk entfernen. Den Kohl in Streifen schneiden. Restliches Olivenöl erhitzen und den Kohl darin anbraten. Mit Salz, Zucker und etwas Muskat würzen und mit der Hälfte der Brühe und dem Essig ablöschen. So lange braten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Den Spitzkohl in eine Auflaufform setzen und die übrige Brühe angießen.

3. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nussmischung als Kruste auf den Fischfilets verteilen. Auf den Spitzkohl setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 Grad/Umluft: 175 Grad/Gas: Stufe 3) 15 bis 20 Minuten backen. Die Radieschen darüber hobeln und servieren. (dpa)

4. Ofengerösteter Rotkohl mit Orangen-Minz Vinaigrette

Leicht, lecker und vegetarisch geht mit diesem Rezept für ofengerösteten Rotkohl mit Orangen-Minz-Vinaigrette! Ein Backblech vollgepackt mit Aromen von fruchtiger Orange, leicht scharfer und erfrischender Würze von Minze, salzigem Fetakäse, süßen Cashewkernen und knackigem Rotkohl - ein kalorienarmer und willkommener Hauptgang.

Zutaten für 2 Personen:

1 kleiner Rotkohl, 2 Bio-Orangen, 100 g Cashewkerne, 3 0g getrocknete Cranberries, 200 g Feta, Olivenöl;

Für die Orangen-Minz-Vinaigrette: 1 kleine Chili, etwa 10 kleine Minzblätter, Saft einer halben Orange, 2 EL Ahornsirup, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Ofen auf 170°C (Umluft) vorheizen. Rotkohl in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Orangen heiß abwaschen, eine Hälfte auspressen und den Saft beiseite stellen. Die übrigen in Spalten schneiden und ebenfalls auf dem Blech verteilen. 15 Minuten im Ofen rösten, anschließend wenden und Fetakäse und Cashewkerne darüber streuen.

3. Feta und Cashewkerne für weitere 10 bis 15 Minuten mitrösten, bis sie leicht goldgelb gebräunt sind und der Rotkohl gar ist.

4. Für die Vinaigrette eine kleine Chilischote (je nach gewünschter Schärfe) und die Minzblätter fein hacken, mit dem Olivenöl, Ahornsirup und Orangensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Rotkohlscheiben mit der Vinaigrette besprenkeln und mit den Cashewkernen, Feta und Cranberries bestreut servieren.

Mehr Rezepte unter www.minzgruen.com (dpa)

5. Kinderleichtes Fingerfood: Rosenkohl im Speckmantel

Ob zur Geburtstagsparty oder zu anderen Anlässen: Fingerfood geht immer. Allerdings ist es für den Gastgeber oft ziemlich aufwendig, den Gästen eine bunte Vielfalt zu bieten. Diese Happen sind blitzschnell fertig und kinderleicht vorzubereiten. Und auch die Zutaten sind besonders - schließlich ist Rosenkohl nicht gerade ein klassisches Party-Essen.

Zutaten:

500 g Rosenkohl, 100 bis 150 g dünn geschnittener, durchwachsener Speck

Zubereitung:

Die Röschen putzen, den Strunk kreuzweise einritzen und in kochendem und gesalzenem Wasser bissfest garen - das dauert etwa 10 Minuten. Die Röschen auf ein Sieb gießen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Jeden Rosenkohl mit einer halben Scheibe Speck umwickeln und von allen Seiten kross braten. Als Fingerfood mit geröstetem Baguette und Pesto servieren. (dpa)

6. Fake-Kartoffelsalat aus Kohlrabi

Low Carb ist ja ein großer Trend, bei dem ich gut und gerne mitgehen kann. Das heißt nicht, dass ich ganz auf Kohlenhydrate verzichte oder sie mir womöglich nicht mehr schmecken würden. Ganz im Gegenteil. Aber es gibt auch so leckere Alternativen und da ich von Natur aus experimentierfreudig bin, ist es gar kein Problem, gute Rezepte zu finden.

Deswegen gibt es heute bei mir Fake-Kartoffelsalat, in dem ihr vergeblich die Kartoffeln suchen werdet. Probiert ihn aus, nehmt ihn einfach mit zur nächsten Grillparty und seid gespannt auf die Reaktionen. Ihr werdet überrascht sein und die anderen Gäste auch.

Zutaten für 2 Personen: 2 Kohlrabi, 2 Eier, 1 rote Zwiebel, 1 Handvoll TK-Erbsen, 4 Stücke Senfgurke oder 2 Gewürzgurken, 3 EL Salatcreme, etwas Gurkenwasser, 3 TL Senf, Curry, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Kohlrabi putzen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Gegen Ende der Garzeit die Erbsen dazugeben und wenn alles gar ist, eiskalt abschrecken, damit die Erbsen schön grün bleiben.

2. Die Eier wachsweich kochen und pellen.

3. In der Zwischenzeit die Zwiebel in sehr feine halbe Ringe schneiden und aus den restlichen Zutaten ein Dressing zusammenrühren.

4. Die Eier klein schneiden und mit dem Kohlrabi, den Erbsen, den Zwiebeln und dem Dressing verrühren. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

Mehr Rezepte auch unter: www.dekoreenberlin.blogspot.de (dpa)

7. Leichtes Kokos-Gemüse mit Pak Choi

Asiatische Gerichte mit Kokos und Gemüse gibt es viele. Doch manche sind kompliziert, andere enthalten vor allem Fleisch. Dieses geht ganz schnell, ist einfach zuzubereiten und enthält vor allem viel frisches, grünes Gemüse. Für die asiatische Note sorgt nicht nur Kokosmilch, sondern auch Kokosfleisch und Tom-Yam-Paste. Und: Dazu gibt es keinen Reis, sondern Reisnudeln.

Zutaten für 4 Portionen:

300 g breite Reisnudeln, Salz, 2 kleine Köpfe Pak-Choi, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 250 g Zuckerschoten, 1 grüne Paprika, 400 ml ungesüßte Kokosmilch, 1 EL Tom-Yam-Paste, 300 g Kokosfleisch (Dose; Asia-Laden), Saft von 1 Bio-Limette, 1 TL Fischsoße, 2 rote Chilischoten, etwas Koriander, 1 TL Sesamsaat

Zubereitung - dauert 20 Minuten:

1. Reisnudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Das Gemüse putzen und waschen. Den Pak-Choi und die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden.

2. Pak-Choi, Frühlingszwiebeln und Zuckerschoten in Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren. Paprika in feine Würfel schneiden.

3. Kokosmilch und Tom-Yam-Paste aufkochen. Kokosfleisch klein schneiden, zur Kokosmilch geben. Mit Limettensaft und Fischsoße abschmecken. 1 Chilischote in kleine Würfel, 1 Chilischote in feine Streifen schneiden. Chiliwürfel zur Soße geben.

4. Gemüse unterheben. Gemüse mit Reisnudeln anrichten. Mit Chilistreifen, Koriander und Sesam verzieren. (dpa)

Ein Kohlsorten-Überblick gibt es hier:

Spitzkohl

Nicht nur vitaminreich, vor allem sein feiner Geschmack macht die Variante des Weißkohls zum ungekrönten Star der Familie. Weil der plumpere Weißkohl einfacher maschinell verarbeitet  werden kann, ist das Spitzkohlaufkommen rückläufig. Dabei  eignet er sich nicht nur hervorragend für köstliche Kohlrouladen. Mit seiner Eleganz kann der Spitzkohl spielend im Mittelpunkt eines vegetarischen Gerichts brillieren.

Rotkohl

Wer ihn nur zur Ente kennt, hat den wahren Schatz verpennt. Scherz. Rotkohl oder Blaukraut heißt  es  übrigens, weil das Mittelalter noch kein Wort  für den Zwischenton Lila kannte. Heutzutage ist noch vielen der Variantenreichtum dieses Gemüses verborgen, denn es fügt sich ins Asiatische genauso wie in eine gekonnte Roh-Verarbeitung ein.

Rosenkohl

Er ist die jüngste Kohlsorte, der Anbau begann erst Ende des 18. Jahrhunderts in Belgien. Spannend aber auch oft gefürchtet ist sein Bitter-Ton, Frost macht ihn milder und süßer. Wer Rosenkohl besonders fein erleben will, macht sich die Mühe, die Blättchen abzuzupfen und ohne Strunk zuzubereiten. Eine ganz andere Geschmacksgeschichte.

Kohlrabi

Diese Kreuzung aus wildem Kohl und wilden weißen Rüben ist von allen Kohlarten die bekömmlichste. Schick sieht sie auch in der lila Variante aus, das fanden auch schon die Römer. Heute ist Kohlrabi vornehmlich in Deutschland beliebt, nirgends sind Anbau und Verzehr vergleichbar. Allerdings bleibt er gerade in der deutschen Traditionsküche ein blasser Begleiter als Beilage in weißer Sauce. Dabei geht er viele Experimente mit und ist top als Rohkost.

Pak Choi

Dieser nahe Verwandte des Chinakohls stammt aus Asien. Erfreulich, dass er es ins konventionelle Sortiment von Supermärkten geschafft hat. Ein besonderer Pluspunkt sind sein feiner Geschmack und der knackige Biss. Der Chinesische Senfkohl verträgt sich mit vielerlei Zubereitungsarten und kommt mit beherzter und exotischer Würzung bestens zurecht.