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Günstig und vegetarisch
Das große Weihnachtsmenü von Julia Floß zum Nachkochen

Julia Floß mit einem Teller Dessert in der Hand.

Julia Floß ist ausgebildete Köchin und Patissière und entwickelt jedes Jahr ein besonderes Weihnachtsmenü für unsere Leserinnen und Leser.

Ein festliches Weihnachtsmenü kochen, ohne viel Geld auszugeben – wie das geht, zeigt unsere Kolumnistin und gelernte Köchin Julia Floß. Die drei Gänge ihres leckeren Menüs können gut vorbereitet werden und kommen ganz ohne Fleisch aus.

Alles wird gerade teurer. Das merken wir auch beim Einkaufen von Lebensmitteln. Speiseöle etwa kosten im Vergleich zum Vorjahr rund 50 Prozent mehr, Eier fast 30 Prozent plus, Fleisch , Brot und Getreideerzeugnisse rund 20 Prozent mehr. Das alles kann den vorweihnachtlichen Enthusiasmus ganz schön dämpfen. Dabei gehört die Vorfreude auf ein festliches Essen doch zu Weihnachten wie die Kugeln an den Baum. 

Julia Floß

Julia Floß ist ausgebildete Köchin und Patissière und hat viele Jahre in verschiedenen von Gault-Millau und Guide Michelin ausgezeichneten Küchen gearbeitet, bevor sie Journalismus und Medienkommunika...

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Machen wir dieses Jahr also aus der Not eine Tugend! Denn ein besonderes Menü geht durchaus auch sehr preiswert. Zwar haben wir bei unserem diesjährigen Weihnachtsmenü bewusst auf Fleisch und Fisch verzichtet, dem Genuss aber tut das keinen Abbruch. Und ganz nebenbei ist es auch noch nachhaltig. Überzeugen Sie sich selbst: Bei jedem unserer drei Gänge wird einem wunderbar warm ums Herz. Wenn das nicht weihnachtlich ist.

Die Vorspeise: Wintergemüsestampf mit pochiertem Ei und Rotweinschalotten (evtl. Röstbrot)

Die Vorspeise auf einem Teller

So sieht die fertige Vorspeise aus.

Zutaten für 4 PersonenWintergemüsestampf: 40 g schwarze Linsen 1 Lorbeerblatt ¼ Knollensellerie (150 g) 1 Möhren ¼ Kürbis (150 g) ¼ Steckrübe (250 g) 1 Zwiebel 1 EL Butter 100 ml Gemüsebrühe 1 TL Ras el Hanout Salz, Pfeffer

Rotweinschalotten: 2 EL Olivenöl 300 g Schalotten, geschält 400 ml Rotwein 200 ml Gemüsebrühe 2 Lorbeerblätter 1 TL schwarze Pfefferkörner 4 Thymianzweige 1 TL Salz 1 EL Zucker 1 TL Speisestärke 30 g Butter

Außerdem: 4 Scheiben Graubrot 2 EL Butter 4 Eier 1 EL heller Essig

Zubereitung

Wir fangen mit den Rotweinschalotten an: In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten fünf Minuten rundum goldbraun anbraten. Rotwein, Gemüsebrühe, Gewürze, Thymian, Salz und Zucker dazu geben und die Schalotten mit geschlossenem Deckel eine Stunde lang köcheln lassen. Währenddessen Linsen in kochendem Wasser 25 Minuten garen. Lorbeerblatt dazugeben. Anschließend abgießen, salzen und beiseite stellen.

Das restliche Wintergemüse schälen und würfeln. 1 EL Butter in einem großen Topf auslassen und Zwiebelwürfel darin andünsten. Gemüsewürfel dazugeben. Gemüsebrühe angießen. Mit Ras el Hanout, Salz und Pfeffer würzen. Gemüse mit geschlossenem Deckel, bei mittlerer Hitze weich garen. Das kann, je nach Würfelgröße und Gemüseart, 25-45 Minuten dauern. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

Wenn das Gemüse weich ist, den Deckel abnehmen und die restliche Flüssigkeit einkochen lassen. Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, alternativ grob pürieren. Linsen dazugeben und kräftig mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout abschmecken. Zurück zu den Rotweinschalotten: Deckel abnehmen, Temperatur erhöhen und die Rotweinsauce um die Hälfte einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce unter Rühren leicht abbinden. Temperatur reduzieren und kalte Butter einrühren. Kurz vor dem Anrichten Brotscheiben in Butter goldbraun anrösten und warm halten.

Zum Pochieren der Eier einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Essig hinzufügen und Hitze reduzieren. Mit einem Schneebesen einen Strudel im Wasser erzeugen und Eier vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Nach 4-5 Minuten die Eier mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und leicht salzen. Wintergemüsestampf auf Tellern verteilen, Eier darauf setzen. Schalotten rundherum arrangieren und zusammen mit Röstbrot servieren.

Der Hauptgang: Kaspressknödel mit Rahmsauerkraut, eingelegter Roter Bete und Kürbiskern-Crunch

Schale mit der Hauptspeise auf einem weihnachtlich gedeckten Tisch

Knödel mit Sauerkraut, Roter Bete und einem Crunch aus Kürbiskernen bilden den Hauptgang.

Zutaten für 4 Personen

Kaspressknödel: 1 kleine Zwiebel 1 TL Butter 200 ml Milch 250 g alte Brötchen, gewürfelt (5 Brötchen) Salz, Pfeffer, Muskat ½ Bund Petersilie 2 Eier 100 g Bergkäse, gewürfelt 2-3 EL Butterschmalz

Rahmsauerkraut: 1 Zwiebel 1 Apfel (klein, z.B. Elstar) 1 EL Butter 1 Paket Sauerkraut (circa 500-600 g)) 1 Lorbeerblatt 1 Wacholderbeere 200 ml Schlagsahne Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker ½ TL Speisestärke

Eingelegte Rote Bete: 3 kleine Rote Bete 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 1 TL Pfefferkörner 1 rote Zwiebel 2 EL Sherryessig 40 ml Olivenöl ½ TL Zucker Pfeffer, Salz

Kürbiskern-Crunch: 6 EL Kürbiskerne 1 EL Honig Salz

Zubereitung

Wir starten mit den Knödeln: Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf auslassen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Mit Milch aufgießen und die Mischung über die gewürfelten Brötchen gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und dazugeben. Zum Schluss noch zwei Eier und den gewürfelten Käse hinzufügen und die Masse gründlich verkneten. Teig mindestens 30 Minuten (besser über Nacht) abgedeckt ziehen lassen.

Die Rote Bete behält am meisten Geschmack und Farbe, wenn man sie wie Kartoffeln im ganzen mit Schale in kochendem Salzwasser gart. Das dauert 30-45 Minuten. Anschließend schält man die Rote Bete und verarbeitet sie wie gewünscht weiter. Man kann diesen Schritt abkürzen und sie roh schälen, in Scheiben hobeln und circa 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Das funktioniert und mildert ein wenig den erdigen Geschmack der Roten Bete. Ich persönlich mag die erste Variante lieber. Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner ins Koch- oder Blanchierwasser geben, das gibt der Roten Bete noch etwas mehr Geschmack.

Die Rote Bete ist also geschält, gegart und in Scheiben geschnitten. Jetzt geht’s weiter mit der roten Zwiebel: schälen und in feine Ringe schneiden. Aus Essig, Öl, Zucker, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette anrühren und alle Zutaten darin mindestens 20 Minuten ziehen lassen, gerne länger.

Julia Floß schüttet Kürbiskerne in eine vorbereitete Flüssigkeit aus Honig, Wasser und Salz.

So wird der Kürbiskern-Crunch vorbereitet.

Für das Rahmsauerkraut Zwiebel und Apfel schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel- und Apfelwürfel darin dünsten. Sauerkraut, Lorbeerblatt und Wacholder dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Schlagsahne angießen und das Kraut weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen, unter Rühren in das Sauerkraut gießen und aufkochen. Dann bleibt das Kraut ein bisschen kompakter.

Für den Kürbiskern-Crunch, den Backofen auf 170 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Honig mit einem Teelöffel Wasser und einer Prise Salz glatt rühren. Kürbiskerne dazugeben und verrühren. Anschließend auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und im Backofen circa 20 Minuten rösten. Auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Knödelmasse zu kleinen Knödeln formen, diese etwas flach drücken und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz knusprig braun von beiden Seiten anbraten. Heiße Knödel zusammen mit Rahmsauerkraut, der marinierten Roten Bete und dem Kürbiskern-Crunch servieren.

Das Dessert: Bratapfel-Crumble mit Milchreis-Eis

23.11.2022
Köln:
Das Weihnachtsmenü für das Magazin
erstellt von Julia Floss
Foto: Martina Goyert

23.11.2022 Köln: Das Weihnachtsmenü für das Magazin erstellt von Julia Floss Foto: Martina Goyert

Zutaten für 4 Personen

Bratapfelfüllung: 4 Äpfel 2 EL Rosinen 100 g Marzipan, klein gewürfelt 1 TL Zimt 1 EL Honig oder Ahornsirup 1 EL Speisestärke 1 Zitrone, Saft und Abrieb 2 EL gehobelte Haselnüsse

Crumble: 200 g Weizenmehl 50 g Zucker 1 TL Vanillinzucker 120 g weiche Butter 1 Prise Salz 1 TL Butter zum Einfetten der Form

Milchreis-Eis: 160 g Reis vom Vortag 240 ml Milch 2 EL Zucker 1 EL Vanillezucker 1 Prise Salz 250 ml Schlagsahne 1 EL Kondensmilch

Zubereitung

Das Eis kann entweder über Nacht frieren und muss dann 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisschrank genommen werden, um wieder ein bisschen weich zu werden oder Sie stellen das Eis am Menü-Tag her und rechnen mit circa 5 Stunden Gefrierzeit. Den Reis vom Vortag mit Milch, Zucker, Vanillezucker und einer guten Prise Salz pürieren. Sahne mit Kondensmilch steif schlagen und unter die Reismilch heben. Masse mindestens 4-5 Stunden einfrieren.

Detailaufnahme des Bratapfel-Crumbles.

Im Backofen wird der Crumble schön goldbraun gebacken.

Für die Bratapfelfüllung die Äpfel klein schneiden und mit allen anderen Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten und die Bratapfelfüllung gleichmäßig in der Form verteilen. Aus den Crumble-Zutaten mit den Händen Streusel kneten und über den Apfelstückchen verteilen. Crumble im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Ober-Unterhitze circa 30 Minuten goldbraun backen. Kalt oder warm mit einer großen Kugel Milchreis-Eis servieren.

Mit diesen Tipps lässt sich beim Weihnachtsmenü sparen

Die Lebensmittelpreise sind in den vergangenen Monaten kräftig gestiegen, trotzdem lässt es sich günstig und einigermaßen gut kochen – mit ein paar nützliche Küchentipps, die sich direkt in unserem Geldbeutel bemerkbar machen und die sich sogar bei einem prächtigen Weihnachtsmenü anwenden lassen.

Planung schützt vor Impulseinkäufen

Noch schnell nach Feierabend in den Supermarkt, am besten hungrig, und alles einkaufen, worauf man gerade Lust hat, ist teuer. Meistens kommt man nach Hause und stellt fest: Ach Mist, da ist ja noch der Reis von gestern, und der angefangene Becher Sahne ganz hinten links müsste eigentlich auch weg. Sobald wir Lebensmittel wegschmeißen, wird's nicht nur moralisch schwierig, dann schmeißen wir auch Geld weg.

Profi-Sparer arbeiten mit Wochenplänen. Man setzt sich am Wochenende ein, zwei Stündchen hin und plant, was man die Woche so kocht und den entsprechenden Einkauf. Montag gibt’s Kürbis, Dienstag Kartoffeln, Mittwoch Kürbis-Kartoffel-Eintopf aus den Resten. Es wird nichts weggeschmissen und das macht jedes Gericht viel günstiger.

Das geht auch an Weihnachten. Resteverwertung muss kein undefinierbarer Auflauf mit Käsedecke sein. In unserem festlichen Weihnachtsmenü verarbeiten wir Obst- und Gemüsereste, Brötchen und Reis vom Vortag, sämtliche Käsestücke aus dem Kühlschrank und angefangene Gewürzmischungen, die man irgendwann mal für diesen einen Salat gekauft hat.

Auf Fleisch verzichten und einen Saisonkalender nutzen

Gutes, fair produziertes Fleisch muss Geld kosten und wenn jemand sparen möchte, bleibt da nur der Verzicht. Natürlich gibt es die Möglichkeit günstigere Fleischteile, beispielsweise ein Schmorstück, zu kaufen oder beim Metzger nach einer Schweineschwarte für den Kohleintopf zu fragen. Das ist definitiv günstiger als Filet- beziehungsweise Kurzbratstücke, kostet aber immer noch wesentlich mehr als eine Steckrübe oder ein Sack Kartoffeln.

Günstige Lebensmittel sind Hülsenfrüchte, Reis, Nudeln, Kartoffeln und vor allem saisonales Gemüse. Aktuell sind das die Wintergemüsesorten: Kohl, Wirsing, Grünkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Kürbisse, Äpfel, Birnen und so weiter. Der Blick in den Saisonkalender lohnt sich, schützt das Klima und den Geldbeutel.

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