Romain Wack ist keiner, der mit Entscheidungen hadert. Wack, Vollblut-Gastronom und Unternehmer, hat Anfang Oktober nach 40 Jahren sein elsässisches Lokal „Wackes“ an der Benesisstraße abgegeben und ist mit sich im Reinen: „Mir geht es sehr gut mit der Entscheidung. Es wurde Zeit, die Kräfte lassen doch ein bisschen nach“, so der 68-Jährige, der aus Bitche in Lothringen, in der Nähe der Region Elsass, stammt.

Voller Elan blickt er nun auf die kommende Zeit als Pensionär: Mit seiner neuen Lebensgefährtin möchte er das Leben genießen, in die Philharmonie gehen, Deutschlands Weltkulturerbestätten mit dem Zug bereisen und bei befreundeten Gastronomen zu Gast sein. In ein Loch fallen wird er nicht, so viel scheint sicher, wenn der Franzose über seine vielen Interessen spricht. Angesichts seiner Hingabe für die Gastronomie nicht selbstverständlich: Schließlich bedeutete der „Wackes“ für ihn nichts Geringeres als „ein Stück Heimat“, wie er sagt.

Romain Wack: Mit nur 23 Jahren Leiter der Gastronomie im Phantasialand

Es ist das Jahr 1983: Wack hat die Hotelfachschule in Straßburg längst mit einem Diplom als Betriebswirt verlassen, erste Schritte in der Praxis in Amerika und Dänemark gemacht. Im Rheinland und Köln angekommen, leitet er mit nur 23 Jahren die Gastronomie im Phantasialand. Statt die Herausforderungen einer solchen Position im jungen Alter zu betonen, sagt Wack heute: „Das war fantastisch.“

Auch als er ab 1983 zwei Lokale gleichzeitig betreibt – neben dem „Wackes“ bis 1991 auch das benachbarte Gourmet-Lokal „Restaurant Wack“ – und zusätzlich Projekte verfolgt, etwa die Leitung des Senats-Hotels oder den Aufbau der Mauritius-Therme, kommt dem Gastronom kein Wort der Beschwerde über die Lippen. Stattdessen: „Dieser Beruf hat mich immer fasziniert und inspiriert.“

Das Gourmet-Restaurant schließt er nach acht Jahren jedoch („Hier habe ich die Salatblätter, drüben die Salatherzen verkauft“) und konzentriert sich auf seine gutbürgerliche elsässische Küche im „Wackes“, mit dem es sich besser Geld verdienen lässt. Das Markenzeichen des Lokals sind die Holzbalken und rot-weiß-karierten Tischdecken im Stile der Straßburger Altstadtgastronomie.

„Alles in diesem Lokal kommt aus der Heimat, hier waren vorher nur gekachelte Wände. Mein Vater hat mir beim Umbau geholfen.“ Und er bringt den Kölnern den Flammkuchen nahe. „Den gab es 1983 noch nirgendwo.“ Die 14 bis 16 Stunden Arbeit pro Tag sind normal für ihn. „Selbst wenn ich müde war, hatte ich immer den Antrieb, hier zu sein.“

Persönliche Schicksalsschläge führen zu Umdenken bei Romain Wack

Doch als vor fünf Jahren seine Frau gestorben ist, fingen die Fragen an. „Auch meine Tochter hat mich ermahnt, ich solle an mich denken.“ Bis zu diesem Zeitpunkt habe er sein Alter nie bemerkt. „Das hat mich ein bisschen erschrocken.“ Zwei Jahre habe er im Bekanntenkreis die Nachricht gestreut, er suche einen Nachfolger.

Wichtig sei ihm gewesen, dass das Lokal und dessen Konzept erhalten bleiben. „Es gab sehr viele, die sich für den Wackes interessiert haben und einige wollten etwas ganz anderes daraus machen. Ich freue mich, in Markus Aler den richtigen Nachfolger gefunden zu haben. Er kocht sehr gut und verfolgt weiterhin die elsässische Kochkunst. Er betreibt das Lokal mit seiner Lebensgefährtin und das ist genau das, was mir persönlich gut gefällt.“

Leidenschaft für die Gastronomie bedeutet für Wack auch die Beziehung zum Gast. Mittlerweile kennt er schon die Kleinkinder der Gäste der ersten Stunde. Für ihn sei es immer schön gewesen, wenn die Leute um sechs kamen und bis Mitternacht blieben – das entspreche ganz der elsässischen Gemütlichkeit. 

Guter Nachwuchs in der Gastronomie schwer zu finden 

Neben Menschenkenntnis, Diplomatie und Servicementalität erfordere der Beruf auch Diskretion. „Es gab Gäste, die nicht gesehen werden wollten, prominente Politiker oder Menschen aus dem Showbusiness.“

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Dem Nachwuchs rate er dringend zu einer soliden Ausbildung. Als Lehrer hat er in Köln jahrelang Azubis unterrichtet. „Ich habe Fahrten für meine Schüler in Frankreichs bekannteste Markthallen organisiert,  damit sie die Ware, die sie verwerten, begutachten können. Früher haben wir ganze Tiere eingekauft und selbst zerlegt. Dieses Wissen fehlt den heutigen Azubis leider.“

Es sei schwer geworden, die junge Generation für einen Beruf zu begeistern, bei dem man abends und auch am Wochenende arbeiten muss. Um erfolgreich zu sein, weiß Romain Wack aber: „Die Work-Life-Balance in der Gastronomie gibt es für mich nicht.“