Löffel für Löffel ist sie ein Genuss, die Panna Cotta – wenn sie denn richtig zubereitet ist. Tipps und Tricks, wie der Nachtisch à la italiana ein Gaumenkitzel wird.
Vanilletraum statt SahneschockPanna Cotta ohne Pannen: 7 Tricks fürs perfekte Dessert
Panna Cotta mit Passionsfrucht, Himbeere, Mangotupfer, Minze, Pistazie, Schokolade und goldenen Schokokugeln in Savarin-Form zubereitet. Das ist eine Backform in flacher, ringförmiger Gestalt.
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Das Beste kommt bei einem exquisiten Menü oder bei einer pfiffigen Mahlzeit mitunter am Schluss: ein feines Dessert wie etwa Panna Cotta. Übersetzt heißt der italienische Dessertklassiker, der im 19. Jahrhundert angeblich von einer Ungarin im Piemont erfunden wurde, so viel wie „gekochte Sahne“.
Wobei die Sahne jedoch nur sanft erhitzt und nicht sprudelnd gekocht wird. Viele vernachlässigen beim Zubereiten genau diesen Grundsatz – und schon bekommt die Panna Cotta einen unangenehmen Geschmack. Aber es gibt noch einige Dinge mehr, die in Sachen Panna Cotta schiefgehen können. Sieben typische Pannen und wie Sie sie vermeiden.
Panne 1: Zutaten sind nicht frisch und hochwertig
Sahne, Zucker, eine Vanilleschote, Gelatine; Mehr Zutaten sind für Panna Cotta nicht nötig. „Damit das Dessert schmeckt, kommt es vor allem auf die Qualität der Sahne und auf die Frische der Vanilleschote an“, sagt die Münchner Rezeptentwicklerin und Autorin Annelie Ulrich. Im Idealfall ist die Sahne möglichst fettreich, der Fettgehalt sollte bei mindestens 32 Prozent liegen. Fett ist ein Geschmacksträger. Ulrichs Tipp: „Besser auf eine hochwertige und damit teurere Sahne zurückgreifen als auf ein Billigprodukt.“
„Die Vanilleschote sollte elastisch und leicht glitzernd aussehen – daran kann man erkennen, dass sie frisch ist“, sagt Paul Neitemeier. Er ist Mitglied im Trainerteam der deutschen Köche-Jugendnationalmannschaft des Verbands der Köche Deutschlands (VKD).
Panne 2: Es klappt mit der Gelatine nicht
Damit Panna Cotta zu einer seidigen und zugleich stabilen Creme gerät, ist die richtige Dosierung der Gelatine entscheidend. „Man sollte sich immer strikt an die im Rezept angegebene Menge an Gelatine halten“, sagt Neitemeier. Die Gelatine dann in kaltem Wasser oder in kalter Milch einweichen, sie muss in der Flüssigkeit fünf Minuten quellen. Anschließend die Gelatine kräftig ausdrücken und der heißen – aber keinesfalls kochenden Sahne – hinzugeben. Die heiße Sahne sollte laut Neitemeier eine Temperatur von etwa 50 Grad haben.
Wer will, kann statt Gelatine auch Agartine (Agar-Agar) verwenden. Dieses rein pflanzliche Geliermittel ist für Vegetarier und Veganer geeignet. Agartine ist ebenso wie Gelatine geschmacksneutral. „Weil Agartine stärker als Gelatine ist, wird weniger davon benötigt, um die gleiche Festigkeit zu erreichen“, so Ulrich. Auch für Agartine gilt: Man sollte sich unbedingt an die im Rezept angegebene Menge halten.
Panne 3: In der Masse bilden sich Klümpchen
„Wenn sich in der Panna Cotta-Masse Klümpchen bilden, ist in aller Regel die Gelatine nicht richtig aufgelöst“, sagt Neitemeier. Damit es dazu nicht kommt, sollten die eingeweichten, gequollenen und ausgedrückten Gelatine-Blätter mit Hilfe eines Schneebesens schnell in die warme Masse eingerührt werden. „Damit die Konsistenz richtig glatt ist, kann man zusätzlich die fertige Masse durch ein feines Sieb passieren“, so Ulrich.
Panne 4: Die Sahne darf nicht sprudelnd kochen
„Idealerweise erwärmt man die Sahne, in der sich die ausgeschabten Teile der Vanilleschote befinden, langsam“, sagt Neitemeier. Sobald die Masse eine Temperatur von 50 Grad erreicht hat, fügt man die im Rezept angegebene Zuckermenge hinzu. Die Sahnemasse sollte man einmal kurz erwärmen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. „Sonst besteht das Risiko, dass sich Fett absetzt“, sagt Ulrich.
Panne 5: Das Dessert hat einen Aroma-Mangel
Damit das Panna Cotta sein charakteristisches Vanille-Aroma bekommt, ist die frische Vanilleschote entscheidend. Sie wird aufgeschlitzt, ausgeschabt – und das Ausgeschabte landet in die Sahne. „Man kann zusätzlich beim Erwärmen noch die aufgeschlitzte Schote hinzugeben“, sagt Neitemeier. Wer mag, gibt in die Sahne noch einen Schuss Likör – etwa Grand Marnier – oder auch beispielsweise Kakao.
Panne 6: Die Panna Cotta wird zu wenig gekühlt
Die fertige Panna Cotta-Masse kann man in schöne Gläser oder auch in Metallförmchen füllen. „Dann das Dessert bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen und anschließend für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen“, so Neitemeier. Wird sie zu kurz gekühlt, ist die Masse oft noch flüssig.
Panne 7: Beim Stürzen treten Probleme auf
Das Panna Cotta soll auf einen Dessertteller gestürzt und mit Früchten dekoriert werden – aber es will nicht aus der Form? „Man kann vor dem Einfüllen der Panna Cotta-Masse die Förmchen mit etwas geschmacksneutralem Speiseöl ausstreichen“, sagt Ulrich. So gleitet die Masse später besser aus den Förmchen.
Eine andere Option: „Man lässt heißes Wasser aus der Leitung in einen Topf oder in eine Schüssel fließen und hält die Förmchen oder Gläser mit Panna Cotta kurz in dieses Wasser“, sagt Neitemeier. Dann mit einem Messer zwischen dem Rand der Form und der Masse entlangfahren, um sie zu lösen. Danach die Förmchen oder Gläser noch einmal kurz in das heiße Wasser halten – dann lässt sich das Dessert zumeist problemlos stürzen. (dpa)