Rhein-Sieg-Kreis – Ein Festmenü lässt sich mit wenigen Handgriffen zaubern. Wir zeigenstellvertretend für viele Restaurants drei Beispiele, wie das auf hohem Niveau funktionieren kann.

Clostermanns Hof

Bis zu 45 Personen kümmern sich zu guten Zeiten im Hotel Clostermanns Hof in Uckendorf um die Gäste der Restaurants „Le Gourmet“ und „Clostermanns“. Aber auch mit den Menüs, die Sternekoch Thomas Gilles und sein Team seit einigen Wochen und nun auch für die Feiertage anbieten, sollen die Gäste wenig Arbeit haben. „Sie sollen sich zurücklehnen und das mehr oder weniger nur noch ins Wasser werfen“, sagt der 31-Jährige scherzhaft. In der Tat aber müssen die Hauptgerichte grundsätzlich nur noch erwärmt werden, der „Saucenfan“ Gilles setzt dabei zum Fest auf Schmorgerichte wie Rehkeule oder Kalbsbäckchen, aber auch Vegetarisches. Vorspeisen und Desserts sind fertig angerichtet. „Wir machen immer noch zu viel Müll“, bedauert Gilles, immerhin hat man zu Weihnachten nun Weckgläser für die Desserts und Deckel aus Mais im Einsatz.

160 Menüs zum Pauschalpreis haben sich die Kunden für die Weihnachtstage aus dem Speisenangebot zusammengestellt, noch einmal 80 à la carte geordert. Zum Abholen öffnet das Team an allen Festtagen die Ausgabe: „Die Leute haben ja sonst das Problem mit dem Kühlschrank“, weiß der Küchenprofi. Mit Gewinn rechnen Thomas Gilles und die Besitzerfamilie Seidel nicht. „Wirtschaftlich macht das keinen Sinn“, sagt Gilles, aber man bleibe im Gespräch und außerdem „schweißt die besondere Situation das Team zusammen.“ (dk)

Zur Scheune

Guido Radermacher geht davon aus, „dass wir nicht vor Karneval wieder öffnen dürfen“. Dennoch stehen der 54-Jährige und seine Frau Gabi täglich in der Küche ihres Restaurants „Zur Scheune“ in Troisdorf-Eschmar – damit ihre Gäste und Kunden das an Weihnachten und Silvester nicht tun müssen. Zumindest nicht lang, denn das festliche Menü ist nahezu fertig, wenn es am 23. oder 24. Dezember abgeholt wird: Vorgegart werden die Zutaten wie Gans, Rotkohl, Knödel und Maronen von den Radermachers vakuumiert; Vorspeisen wie Honig-Senf-Parfait mit Rote Bete-Salat sind ebenso im Glas haltbar gemacht wie die weiße Lebkuchenmousse. „Das hält sich locker eine Woche“, so Radermacher, der jedem Kunden eine Art „Bedienungsleitung“ zu den Speisen packt.

„Wir haben einen Ruf zu wahren“, betont der Gastronom, „wir wollten keinen Becher mit Nudeln rausgeben.“ Die Auswahl geeigneter Lebensmittel – „Brokkoli wird braun, grüner Salat wird welk“ – gehörte zu den Planungen für den Menüservice. Ein Service, der sehr gut angenommen wurde, wie ein Blick ins Bestellbuch zeigt: „Gute 100 Menüs“ sind für Weihnachten geordert, im dichten Takt liegen am 23. und 24. Dezember die Abholtermine für die Kunden. Denen Radermacher auch verrät, wie die Festgans eine knusprige Haut bekommt. „Im Wasserbad erhitzen, die Gans wird gebuttert und kommt noch mal bei Oberhitze in den Ofen.“ (dk)

Kaiserhof

Im Siegburger Kaiserhof hält Inhaber Jürgen Keller den gewohnt hohen Stand seines Restaurants hoch, auch beim Abholangebot. Tradition verpflichtet: Immerhin führt er das 1954 gegründete Haus mit Brasserie und Hotel in dritter Generation. Viele Gerichte mit frischem Fisch seien für den Transport schwierig, bedauert Keller, der für den mediterranen Akzent seiner Küche bekannt ist. Sehr gut eignen sich dagegen Gerichte mit einer feinen Sauce, etwa Hirschnüsschen. „Wir überlegen ganz gezielt, was macht Sinn für den Kunden, es abzuholen.“ Mittags kann das auch Gutbürgerliches sein wie Kohl- oder Rinderrouladen, die manch einem zum Selbstkochen zu aufwendig sind.

Ganz fein geht es Weihnachten zu, wo sich unter anderem hausgebeizter schottischer Wildlachs mit Kaviar-Crème-Fraîche auf der Karte finden, Filet vom weißen Heilbutt in Beure-Blanc-Sauce oder ein ofenfrischer Gänsebraten in Honig-Portweinsauce. Gut bedacht sein will auch die Verpackung: Da die Temperatur gehalten werden muss, gehe es nicht immer ohne Alu, bedauert Keller, eine schöne Alternative seien aber Zuckerrohrpapier, für Vorspeisen etwa, und Whiskey-Gläser für ein Schichtdessert. „Das Essen muss man auch optisch in seiner Qualität erkennen.“ Er kocht auch auf Bestellung, Kalbnsnierchen etwa oder Filetsteak, und ist bereit, auch kleinere Mengen im Einkauf zu besorgen. „Das ist Dienst am Kunden.“

Gerade auf seine Stammkunden kann Keller in der Krise bauen. Knapp 20 Prozent monatlichen des Vorjahresumsatzes erreicht Jürgen Keller mit dem Abholangebot, ist aber zufrieden: „Wenn das so weitergeht, kommen wir mit einem blauen Auge davon.“ Bestellungen für das Weihnachtsfest nimmt er noch bis einschließlich Montag entgegen. (ah)

www.kaiserhof-siegburg.de