Köln – Bereits um 11 Uhr vormittags wird mir klar, dass mir für diesen Beruf die nötige Demut fehlt. Das viele Stehen und Arbeiten unter Zeitdruck in großer Hitze und manchmal lautem Ton könnte ich aushalten, aber Demut und Geduld wären definitiv meine Ausbildungsschwerpunkte.

Allein dieser scheinbar nicht kleiner werdende Berg an Pfifferlingen, die abgeschabt werden müssen. Der Haufen mit den fertigen Pilzen wird einfach nicht größer, während der unbearbeitete nicht schrumpfen will. Es hört nicht auf.

Club Astoria

Diesen Satz werde ich an meinem Tag in der Restaurantküche des „Club Astoria“ in Müngersdorf noch sehr oft denken. Es hört einfach nicht auf. Kurz gefasst verläuft ein Tag im Leben eines Koches so: Einkaufen, Ware waschen, schneiden, vorbereiten. Wenn die Gäste kommen, nach Bestellung kochen, anrichten, rausschicken. Wenn die Gäste weg sind: wieder Ware vorbereiten, schneiden und natürlich am Ende des Tages alles putzen.

Die Frühschicht im „Club Astoria“ dauert von 9 bis 17 Uhr, danach beginnt die Spätschicht bis 22 Uhr. Bei Veranstaltungen wird oft länger gearbeitet, immer im Stehen. Anstrengend. „Unser Job ist hart und es geht in Stresszeiten oft rau zu. Aber es soll immer fair bleiben“, sagt Küchenchef Ralf Sottopietra.

Ein sozialer Beruf

Als Friseur muss man sich auf Menschen einlassen

Von

Lioba Lepping

Merken

Der 37-Jährige ist mit einer bewundernswerten Leidenschaft bei der Sache und behält alles im Blick, ebenso wie der zweite Küchenchef Anselm Storch (27). Die Stimmung in der Küche bleibt freundlich und lustig, auch, als es gegen Mittag mit den Bestellungen los geht und die Stimmen etwas lauter werden. Wenn die Gäste das Restaurant betreten, muss alles vorbereitet sein. Dafür ist jeder an seinem Posten selbst verantwortlich.

Fünf Positionen

Fünf Positionen gibt es in der Küche: Den Saucier für Saucen, den Poissonier für Fisch, den Entremetier für Beilagen und warme Vorspeisen, den Gardemanger für kalte Vorspeisen und Salate und den Pâtissier für Süßspeisen und Sorbets. In der Ausbildung durchläuft man alle Stationen und geht auch zeitweise in den Service und die Spülküche, um alle Aspekte dieses Jobs kennenzulernen.

Es ist 12 Uhr, der Bon-Drucker spuckt die ersten Bestellungen aus, Anselm Storch steht heute als Annoncier am Pass und ruft jede Bestellung nur einmal in den Raum. Außerdem gibt er eine Zeit vor, in der alles fertig sein muss, damit die Gäste gleichzeitig essen können.

Jeder muss aus der einmaligen Ansage seinen Part herausfiltern und loslegen. Wenn neue Bestellungen eintreffen, darf man nichts durcheinander bringen. Am Ende richtet Storch die Gerichte auf den Tellern an und gibt sie dem Kellner mit. Allein vom Zuschauen bricht mir der Schweiß aus. So viel Arbeit, so viel Liebe zum Detail, und dann wird alles einfach so aufgegessen! „Mit der Zeit gewöhnt man sich an den Stress. Ich könnte niemals in einem Büro sitzen“, sagt Sottopietra. „Das Schönste ist das Feedback der Gäste. Nur leider kommt das nicht oft“, ergänzt Storch. Was Köche nicht mögen, sind Besserwisser.

Gehalt

Im ersten, zweiten und dritten Ausbildungsjahr: 671, 769 und 866 Euro im Monat.

Nach meinem Praktikumstag verabschiede ich mich tief beeindruckt von der Leistungsfähigkeit, Lebenslust, Souveränität und Freundlichkeit dieser Männer und Frauen aus der Küche. Wenn ich das nächste Mal essen gehe, werde ich den Kellnern auf jeden Fall einen Gruß und ein herzliches Dankeschön an das gesamte Küchenpersonal mitgeben.

Im „Club Astoria“ werden am 1. August noch Auszubildende gesucht. Bewerbungen bitte per E-Mail an Laura Bechtold unter:

info@club-astor