Es gibt Lokale in Köln, die zwar fest mit einem bestimmten Viertel verwoben sind, aber in die gesamte Stadt strahlen. Wie etwa die Fleischerei Eckart in Lindenthal. Ab dem frühen Morgen steht die Stammkundschaft vor der Theke, bestellt Mettbrötchen, Aufschnitt und gemischtes Hack. Man begrüßt sich, man hält ein Schwätzchen, man tauscht sich aus. Einige kommen aus der unmittelbaren Nachbarschaft. Aber es fällt schon auf, dass ein Halt bei Eckart für Viele auch zum morgendlichen Arbeitsweg dazugehört. Auf dem Weg ins Büro oder in die Werkstatt mal eben einen Schlenker über Lindenthal machen.

Und der Grund (also einer von vielen) ist fein gewolft und mit frischen Zwiebelwürfeln bestreut: Das Mettbrötchen. Im Minutentakt wandert eine Hackepeter-Stulle nach der nächsten über die Theke. Immer mit der Frage: „Soll da noch frischer Pfeffer drauf?“ Selbstverständlich soll da noch frischer Pfeffer drauf. Die Stulle ist so beliebt, es gibt sogar eine Mettbrötchen-Stempelkarte.

Freilandschwein, grob gewolft und kräftig gewürzt

Das Fleisch stammt vom Rurtaler Freilandschwein und wird grob gewolft, kräftig, aber nicht überwürzt abgeschmeckt und großzügig auf ein frisches Brötchen gestrichen. Zwiebeln drauf, auf Wunsch schwarzer Pfeffer – fertig.

Was ist an diesem Mettbrötchen so besonders? Die Antwort liegt in den Leitmotiven der Fleischerei: Handwerk und Tierwohl. Bei Eckart wird das Tier möglichst komplett verwertet. Auch bei sogenannten Edelteilen wie Rücken, Hüfte oder Filet entstehen beim Zuschneiden Stücke, die für die gleichmäßige, appetitliche Präsentation in der Fleischtheke nicht gebraucht werden.

In der Küche nennt man diese „Abschnitten“ übrigens Parüren. Das klingt schon deutlich wertschätzender – und genau das verdienen diese Stücke auch. Sehr gutes Fleisch, das lediglich nicht in die perfekte Form für die Auslage passt. Bei Eckart landen solche Parüren unter anderem im Mett.

Überhaupt ist Tierwohl hier keine Marketing-Floskel, sondern Überzeugung. Die Fleischerei gibt es seit den 1960er Jahren, mittlerweile in der fünften Familiengeneration. Das Fleisch stammt ausschließlich aus Freilandhaltung von regionalen, familiengeführten Höfen. Die Tiere sollen vernünftig gehalten werden und Zeit zum Wachsen haben. Das Ergebnis: mehr Geschmack und die kompromisslose Unterstützung landwirtschaftlicher Strukturen. Diese Haltung ist in Deutschland mittlerweile leider selten geworden, obwohl sie für die Erzeugung qualitativer Lebensmittel enorm wichtig ist.

Julia Floß

Julia Floß ist ausgebildete Köchin und Patissière und hat viele Jahre in verschiedenen von Gault-Millau und Guide Michelin ausgezeichneten Küchen gearbeitet, bevor sie Journalismus und Medienkommunika...

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Die Fleischerei Eckart macht vor, wie's geht. Es wird gewurstet, Fleisch zerlegt und es gibt einen Koch, der für den Mittagstisch, die Salate und die eingekochten Gerichte zuständig ist. Die perfekte Symbiose: Aus Knochen wird Brühe gekocht, die Schwarte wandert in den Eintopf, Parüren werden zu Sauce Bolognese. Die Küche ist ehrlich, deftig und bodenständig. Es gibt Fleischkäse mit Spiegeleiern und Bratkartoffeln, Kringelbratwurst mit Gemüse und Salzkartoffeln oder Geschnetzeltes mit Currysauce und Reis. Der Wochenplan für die Mittagstisch-Gerichte ist online zu finden oder liegt ausgedruckt auf der Theke.

Veggies aufgepasst: Dienstag und Freitag gibt’s zusätzlich Reibekuchen. Das ist aber nicht alles. Angeboten wird jeden Tag auch eine vegetarische Alternative. Dazu kommt eine amtliche Salat-Auslage: Linsen mit Gemüse, Rote-Bete mit Apfel, Nudelsalat mit Essiggürkchen, Kartoffelsalat mit Mayo. Das passt zu einer Metzgerei, die nicht für möglichst viel Fleischkonsum steht, sondern für einen bewussteren Umgang damit.

Ein Blick in die Regale gegenüber der prächtigen Theke ist absolut empfehlenswert. Senf aus Belgien, Honig aus Köln, Schnaps aus Chorweiler, Essiggurken und Milchprodukte aus der Umgebung und die hausgemachten Vorratsgerichte. In Gläser eingekocht gibt es unter anderem Rindsrouladen, Bolognese, diverse Eintöpfe und Sauerbraten. Das ist praktisch, aber vor allem konsequent: Eine gute Metzgerei endet eben nicht bei der Wursttheke.

Fleischerei Eckart, Dürener Straße 233, 50931 Köln, Telefon 0221/402410, Öffnungszeiten: Mo–Fr 8–18.30 Uhr, Sa 8–15 Uhr, fleischerei-eckart.jimdoweb.com

Meine Auswahl:
Mettbrötchen vom Rurtaler Freilandschwein // 2,40 €

Kartoffelsalat mit Mayo // 100 g 1,67 €

Frischer Fleischkäse aus der Wurstküche mit Spiegelei, Bratkartoffeln und Möhrengemüse // 15,80 €

Vegetarische Auberginen-Tomaten-Lasagne // 14,80 €

Frikadelle // 2,90 €