Alex Onasch denkt groß. Der 34-Jährige, der ausschließlich acht Brotsorten produziert, hat in Mülheim die vielleicht gläsernste Backstube Kölns eröffnet.
Geschäft mit MehlKölner „Prôt“-Gründer bezieht XXL-Backstube im Carlswerk
Von Lioba Lepping
3 min
Alex Onasch hat mit Ehefrau Kim im Carlswerk eine fast 1000 qm große Backstube bezogen. Der Verkauf dort beginnt um 10 Uhr.
Copyright: Martina Goyert
„Die Backstube in der Lütticher Straße wurde einfach zu klein“, sagt Alex Onasch fast entschuldigend. Denn der enorme Absatz, den sein „Prôt“ verzeichnet, zwang ihn zum nächsten Schritt.
Der Bäckermeister, der sich wegen einer Roggenmehl-Allergie von dem großen Arbeitstisch im lichtdurchluteten Produktionssaal im Carlswerk eher fernhält, hat seit 2023 an den Plänen für seine Expansion gearbeitet. Sein Konzept, nur Brot anzubieten, mit dem er 2019 an der Lütticher Straße startete, hat bei vielen Kölnern verfangen.
Kölner Bäckermeister: Platzprobleme in der Lütticher Straße
Die zweite Filiale an der Dürener Straße, die er aus dem Belgischen Viertel beliefert, läuft ebenfalls wie „geschnitten Brot“, möchte man fast sagen. Und verursachte so immer mehr Kapazitäts- und Platzprobleme. Die hat Onasch jetzt jedenfalls nicht mehr: Von 150 Quadratmetern hat er sich auf 920 Quadratmeter vergrößert.
In der fast 1000 Quadratmeter großen Backstube arbeiten acht Bäckerinnen und Bäcker und zwei Helfer.
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In seinen neuen Räumen im Carlswerk, die durch eine immense Deckenhöhe beeindrucken, war vorher die Schlosserei des Schauspiels untergebracht. Und das Lager der RTL-Sendung Schlag den Raab. „Hier waren Schiffscontainer voll mit allem möglichen Kram“, erinnert sich Onasch, der lange Zeit an seinem Businessplan und dem Umzug in die XXL-Backhalle in Mülheim – denn Backstube wäre wirklich das falsche Wort – getüftelt hat. Kein Wunder, denn eine Investition von 2 Millionen Euro muss wasserdicht sein.
Alex Onasch backt jetzt mit einem Megaofen, dessen Kapazität er erst in Zukunft ganz ausschöpfen wird.
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Jetzt stellen acht Bäckerinnen und Bäcker acht verschiedene Sauerteig-Brotsorten her, auf die sich Onasch von Anfang an konzentriert hat. Keine Brötchen, keine Teilchen, keine Konditorei, kein Schnickschnack. Bei der Produktion ist das Prinzip der „Langführung des Teiges“ entscheidend, wie Onasch das nennt. „Ich gebe dem Teig zwei Tage Zeit, zu ruhen.“
Dafür hat er auch riesige Kühlräume. „Die Kühlung wird in modernen Backstuben immer wichtiger“, weiß der Bäcker, der aus dem Oberbergischen stammt. Den Hang zur Selbstständigkeit und zum bodenständigen Risiko hat er von seinen Eltern, die als Landwirte Rewe mit regionalen Eiern versorgten.
Die Backstube von Prôt ist jetzt eine Backhalle auf dem Gelände des Carlswerks in Mülheim.
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Das absolute Prunkstück seiner Backstube 2.0 ist aber der Ofen. Die sechs Meter hohe Anlage, die mit ihren Schubfächern an die Kommode eines Riesen erinnert, beherbergt zwölf Herde. „Nebeneinander gelegt ergeben sie 60 Quadratmeter, das ist größer als so manche Wohnung“, ist Alex Onasch sichtlich stolz. Und sagt selbst, dass der Ofen eine Wette auf die Zukunft sei. „Ich möchte in den nächsten Jahren noch zwei weitere Filialen eröffnen, am liebsten in der Südstadt und in Nippes.“ Dann würde er die Kapazität seines Etagenofens auch eines Tages komplett nutzen: 600 Brote die Stunde kann er ausspucken.
Seine dritte Filiale, also die Verkaufstheke, die im riesigen Backsaal untergebracht ist, hat seit letzter Woche geöffnet. Einen Superlativ erfüllt er damit auf jeden Fall: Alex Onasch führt die wohl gläsernste Backstube in Köln. Seinen für Bäckereien ungewöhnlichen Arbeitszeiten bleibt er auch hier treu: Gebacken wird ab 6 Uhr morgens, verkauft ab 10. Hauptsache, der Teig hat Zeit zum Ruhen, und die Menschen auch.
Prôt, Schanzenstraße 6–20, Gebäude 2.04 neben dem Parkhaus, geöffnet Dienstag bis Freitag, 10 bis 18.30 Uhr, Samstag 10 bis 14 Uhr