Ukraine-AktionKölner Sternekoch kocht mit Stargast aus Kiew für guten Zweck
Mirali Dilbazi (l.) und Maximilian Lorenz
Copyright: Csaba Peter Rakoczy
Köln – Die zwei Welten liegen sehr nahe beieinander: Auf dem Breslauer Platz stehen die Zelte, in denen Flüchtende aus der Ukraine empfangen werden – ein paar Meter weiter in der Johannisstraße hat Maximilian Lorenz sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant. „Da können wir nicht wegsehen. Der Krieg ist hier“, sagt der 31-Jährige. Deshalb war er auch sofort bereit, den aufstrebenden ukrainischen Koch Mirali Dilbazi (28), der in Kiew das Restaurant „Mirali“ führt, bei dessen Charity-Tour durch Deutschland zu unterstützen.
Gemeinsam schufen die beiden ein Vier-Gänge-Menü für 70 Gäste. Die bezahlten 100 Euro und darüber hinaus so viel sie wollten. Das Personal verzichtete an diesem Abend auf den Lohn und spendete sogar das Trinkgeld. „Ich bin sehr stolz auf meine Mannschaft“, sagt Lorenz. Der gesamte Netto-Erlös geht an eine ukrainische Hilfsorganisation, die unter anderem 400 Mahlzeiten pro Tag an Hilfsbedürftige und Menschen im Widerstand in Kiew verteilt.
Wildlachs und Miso-Eiscrème
„Das waren sehr spannende zwei Tage in Köln“, sagt Mirali Dilbazi. Wildlachs mit Buttermilch, gegrillten weißen Spargel, geschmortes Ochsenbäckchen und sautierte Miso-Eiscrème boten die beiden Köche den Gästen. Die passenden Weine wurden von Sommelier Mathieu Müller von Restaurant „Tanica“ ausgewählt.
Höchste Kochkunst in vier Gängen
Copyright: Csaba Peter Rakoczy
Mirali Dilbazi hat sich jüngst als Protagonist einer konsequent ukrainischen Produktküche einen Namen gemacht hat. Sein Restaurant hat er erst vor vier Monaten eröffnet, aber schon für Furore gesorgt. „Er passt einmalig zu unserem Konzept einer neuen deutschen Aromenküche, in der wir nur deutsche Gerichte – neu interpretiert – mit ausschließlich aus Deutschland stammenden Produkten anbieten“, sagt Lorenz. Allerdings, fügt er lachend hinzu, arbeite Dilbazi doch sehr anders. Unter anderem werden bei Dilbazi viele Zutaten fermentiert. „Das Fermentieren bringt ganz neue Geschmackserlebnisse hervor und hebt das Produkt auf ein neues Level“, sagt der Ukrainer.
Restaurant in Kiew geschlossen
Mirali Dilbazi hat sein Restaurant in Kiew am 24. Februar, dem Tag des russischen Überfalls auf die Ukraine, geschlossen und stattdessen für die Bevölkerung gekocht. „Ich kann nicht weiter in einem Fine-Dining-Restaurant arbeiten, wenn Menschen sterben“, sagt er. Ob es denn ethisch vertretbar sei, bei einem Edel-Menü in feinem Ambiente in Deutschland Spenden zu sammeln? „Ja“, sagt Dilbazi. „Solange damit geholfen wird, ist das okay. Ganz schlimm wäre es, nichts zu tun. Und das Leben muss weitergehen.“ Das gemeinsame Kochen und Gäste-Bewirten sei außerdem eine gute Gelegenheit, das jeweils andere Land besser kennen zu lernen.
Er möchte in zwei, drei Wochen in sein Restaurant zurückkehren und es so umstrukturieren, dass er dort viele Mahlzeiten für die Einwohner von Kiew kochen kann. Er trägt die Verantwortung für 25 Mitarbeiter. Wann er je wieder in alter Form eröffnen kann, steht in den Sternen.
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Zunächst einmal ist Dilbazi aber noch als Gastkoch für Charity-Abende in weiteren renommierten Restaurants in Deutschland unterwegs, um Geld zu sammeln, zum Beispiel im „Mural“ in München und in Berlin im „Nobelhart & Schmutzig“. Diesen Namen findet Dilbazi, der kein Deutsch spricht, ziemlich lustig und hat ihn schon geübt.