„Gemeinsam mit mehreren Leuten macht das Backen immer besonders viel Spaß“, sagt Christine Jarsing (63) aus Bonn. Genau darum geht es beim gemeinsamen Weihnachtsplätzchen-Backen in der Patisserie des Excelsior Hotel Ernst. Elf Leserinnen und Leser des „Kölner Stadt-Anzeiger“ lernten von Chef-Patissier Pavel Tanev und Sous-Chefin Franziska Claßen, wie Profis Plätzchen formen, backen und dekorieren.

Heute stellen sie vier exquisite Sorten her, die Abwechslung in die Plätzchendose bringen. Los geht es mit weihnachtlichen Soft-Cookies, der persönliche Favorit von Tanev, „weil hier so viele verschiedene Gewürze und Geschmäcker zusammenkommen.“ Der Teig mit unter anderem Schokolade, Zimt, Ingwer, Pistazien und Cranberrys wird nur etwa zehn Minuten gebacken.

Beim Backen wurden Geschichten aus der Kindheit ausgepackt

Wichtig ist, die Kekse noch warm mit beispielsweise einem Teelöffel in der Mitte einzudrücken. Dadurch werde die Feuchtigkeit in den Plätzchen gehalten und das Austrocknen verhindert, sagt Pavel Tanev. Seit September letzten Jahres lebt der gebürtige Bulgare in Köln. Vorher hat er schon unter anderem in Hotels und Restaurants in Spanien und im Schwarzwald gearbeitet. „Köln ist eine tolle Stadt“, sagt der 34-Jährige, „ich liebe es, am Rhein spazieren zu gehen“ – das erinnere ihn an eine Weise an seine Heimatstadt Burgas, die am Schwarzen Meer liegt.

Als Nächstes geht es an die Pistazienkipferl. Die Hobbybäckerinnen und -bäcker schneiden den hellgrünen, zu Rollen geformten Teig in kleine Stücke, die dann in die typische Kipferl-Form gebracht werden. Vor und nach dem Backen wälzt Franziska Clasen sie dann in eigens hergestelltem Orangenzucker. Dafür hat sie den Abrieb von Orangenschalen mit Zucker vermengt und über Nacht trocknen lassen. Die Patissiers geben noch den Tipp mit, die fertig geformten Kipferl vor dem Backen noch einmal für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank oder, wenn möglich, auf den Balkon zu legen – so würden sie im Ofen ihre Form behalten.

Die verschiedenen Plätzchensorten wecken allerlei Erinnerungen in der Gruppe, zwischen dem Backen werden an allen Ecken Geschichten ausgetauscht: Von der Vorweihnachtszeit in der Kindheit, vom gemeinsamen Backen mit Großeltern und uralten Rezepten, die man zwischen Fotos wiedergefunden hat. „Man versteht sich direkt; doofe Menschen backen nicht“, scherzt Gundi Welter-Mölleken (67) aus Brühl.

Kai Schmidt (46) und Thorsten Ohl (47) aus Hennef sind schon seit Oktober fleißig am Plätzchenbacken: „Im Dezember hat man ja meistens schon keinen Bock mehr auf Süßes.“ Bisher wurde es immer dieselbe, wenn auch sehr leckere Sorte: Spritzgebäck. Anders ist es bei Kerstin Hövel: Wenn die 58-Jährige aufzählt, welche Plätzchen sie auf jeden Fall in diesem Jahr backen möchte, ist sie schon bei neun verschiedenen Sorten. „Ich nehme mir in der Vorweihnachtszeit eine ganze Woche Urlaub, um zu Backen, weil mich das einfach so entspannt“, sagt die Niederkasselerin.

Eiweiß im Zuckerguss macht die Plätzchen glänzender

Besonders meditativ ist das Verzieren der fertig gebackenen Plätzchen. Auf die Soft Cookies kommt eine Mischung aus Nougat und Pistaziencreme. Mit einer Masse aus Puderzucker, Eiweiß und Zitronensaft im Spritzbeutel malen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer Schnörkel auf die Nussecken ähnelnden Weihnachtbaumplätzchen, die die Patissiers bereits vorbereitet haben. „Das Eiweiß macht den Guss glänzender, und es lässt sich besser ,dressieren‘ als normaler Zuckerguss“, erklärt Franziska Clasen. Sie nutze dafür pasteurisiertes Eiweiß, (gibt es in Drogerien, nicht selten in der Fitness-Abteilung zu kaufen), frisches Eiweiß würde die Plätzchen weniger lange haltbar machen.

Andreas Pütz (67) grübelt noch darüber, wie er so eine Eiweißglasur auch ohne tierische Produkte umsetzen könnte. „Ich bin seit vielen Jahren Vegetarier, und das vegane Backen ist so ein kleines Hobby für mich geworden“, sagt der Kölner. Er habe zum Beispiel schon Schwarzwälder Kirschtorte in veganer Variante gebacken und zahlreiche alte Familienrezepte für Plätzchen umgewandelt. „Man darf keine Angst davor haben, auch mal was Ungewöhnliches zu probieren“, sagt Pütz. Heute ist er vor allem von den Soft Cookies begeistert, „und die Weihnachtsbaum-Ecken, weil die auch Deko-mäßig so wahnsinnig viel hermachen.“

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Laura Klemens

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Zum Schluss kommt noch das Schokoladenspritzgebäck auf den Tisch. Mit rotem Johannesbeer-Gelee zusammengeklebt und in Schokoladenkuvertüre getaucht wird der Plätzchenklassiker zu einer Hommage der Linzer Torte. Das heutige Lieblingsrezept von Sous-Chefin Franziska Claßen: „Das klassische Spritzgebäck habe ich immer mit meiner Oma gebacken. Die Variation auf Linzer Art finde ich super lecker, und es erinnert mich gleichzeitig an meine Kindheit.“

Die Rezepte der vier Plätzchensorten werden im Dezember in dieser Zeitung veröffentlicht.