Mittags ist die Zeit der Enttäuschung. Immer wieder geht die Ladentür auf, und Ricarda Frank muss sich wiederholen: „Es ist leider schon alles ausverkauft.“ Leere Regale. Enttäuschte Blicke. Der Ansturm auf die neue Bäckerei Koorn an der Berrenrather Straße 208 ist riesig. Lange bevor sie am Donnerstagmorgen um 10 Uhr erstmals in der Woche öffnet, bildet sich bereits eine Schlange wartender Menschen vor der Tür, als ob nirgendwo sonst im Viertel Backwaren zu haben wären.

Die Verkaufskräfte reichen im Akkord braune Papiertüten über die Theke, während Bäckerin Frank in der Backstube hinter der Glasscheibe immer weitere Bleche aus dem Ofen nimmt. Doch irgendwann ist der Vorrat erschöpft. „Wir werden derzeit überrannt“, erzählt Frank. Dabei ist ihr Sortiment übersichtlich: Es gibt Pain au Chocolat, Croissants, Ciabattas und Weizenmischbrot.

Der Teig geht 14 bis 18 Stunden

Was ist also der Grund für die Begeisterung? Hat sie ein Geheimrezept? „Nein“, sagt Frank. „Ich backe eher traditionell, auf ganz ursprüngliche Art.“ Allerdings würde das auch bedeuten, dass sie mit einer „Langzeitführung“ der Teige arbeite, also wenig bis gar keine Hefe zufügt, diese stattdessen 14 bis 18 Stunden gehen lässt.

Dadurch haben sie Zeit, Geschmack zu entwickeln und das Wasser gut zu speichern, sodass die Brötchen und Brote länger frisch bleiben. Sie sind zudem besser verträglich. „Viele Menschen denken, dass sie unter Zöliakie leiden“, sagt Frank. „Dabei haben nur rund ein Prozent der Bevölkerung diese Krankheit.“ Der Grund für die Unverträglichkeit sei zumeist der hohe Hefeanteil in den industriell gefertigten Backwaren, die nach kurzer Gehzeit in den Ofen müssten.

Roggenbrot mit Äpfeln, Zwiebeln und Cheddarkäse bei Koorn in Köln-Sülz

Auch wenn ihre Arbeitsweise traditionell ist, probiert die kreative Mittdreißigerin gerne Neues aus. Die Ciabattas backt sie mit saisonal wechselnden Zutaten: Gerade hat sie dafür Weizenmischbrot mit Fetakäse und Thymian kombiniert. Die Kombination aus Roggenmischbrot, Äpfeln, Zwiebeln und Cheddarkäse hat sie ebenfalls im Backprogramm. Brötchen, beziehungsweise Teilchen, gibt es wechselnden und immer wieder einmal neues Varianten: Süße „Maple Pecan Sticky Buns“ mit Ahornsirup und Pekannüssen oder herzhafte mit schwarzem Knoblauch, Ziegenkäse und Salbei.

Frank ist gerne kreativ, mit viel Liebe zum Handwerk, das sie vergleichsweise spät erlernt hat. „Ich habe zunächst Grafik/Design studiert“, erzählt die geborene Korschenbroicherin, „und dann in einer Marketingagentur gearbeitet.“ Sie habe aber immer den Traum gehabt, Bäckerin zu sein und diesen dann auch wahr gemacht, mit einer entsprechenden Ausbildung und dem darauffolgenden Besuch der Meisterschule.“

Lärmbelästigung

In Sülz fliehen die ersten Mieter vor Lärm durch eine Bäckerei

Von

Susanne Esch

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Nun möchte sie ihr Wissen gerne weitergeben: „Ich kann mir gut vorstellen, jemanden auszubilden, sagt Frank.“ Auf jeden Fall suche sie aber langfristig Verstärkung damit sie ihre Kunden und Kundinnen länger als nur bis zwölf Uhr mittags versorgen und auch mehr als drei Tage öffnen kann. 

Ein Ciabatta kostet 4 Euro, ein Weizenmischbrot 5 Euro. Ein Croissant ist für 2,50 Euro, ein Pain au Chocolat für 2,50 Euro zu haben. Koorn, Berrenrather Straße 208, geöffnet ist Donnerstag und Freitag 10 Uhr bis „ausverkauft“, Samstag: 9 Uhr bis „ausverkauft“.