Grischa Herbig war Küchenchef im Sternerestaurant La Société, jetzt kocht er in der „Bredouille“. Für uns hat er ein kölsches Weihnachtsmenü zum Nachkochen kreiert.
Flönz zum FestEin bodenständiges Weihnachtsmenü vom Spitzenkoch zum Nachkochen
Von Susanne Rohlfing
Lesezeit 6 Minuten
Grischa Herbig, ehemaliger Küchenchef des La Societé, präsentiert sein Weihnachtsmenü
Copyright: Martina Goyert
Er war zweimal auf Weltreise, hat auf einem Kreuzfahrtschiff gekocht und die Küche eines Sternerestaurants geleitet. Aber Spitzenkoch Grischa Herbig beschreibt sich selbst als „nicht besonders sesshaft“, deshalb hat er das Kölner Gourmet-Restaurant „La Société“ wieder verlassen. Er möchte mehr Zeit für seinen zweijährigen Sohn haben – und seine Liebe zum Kochen in etwas Eigenes stecken. Sein Stil? „Weltoffen mit regionalem Bezug“, sagt Herbig. Seine Inspiration komme von überall, die Zutaten stammten aus der Region. Das Weltoffene brächten die Gewürze.
Seit Sommer kocht Herbig in einer Pop-up-Küche in der Bredouille Weinbar im Belgischen Viertel
Seit Ende August und noch bis Ende Januar kocht er von mittwochs bis freitags in einer Pop-up-Küche der Bredouille Weinbar im Belgischen Viertel. „Pop-up“ deshalb, weil man in Bewegung bleiben will. Ab Februar soll es mittags einen Business-Lunch geben. „Wir gucken, was die Leute wollen, was im Viertel fehlt“, sagt Geschäftsführer Adrian Roepe. „Der Wein steht hier ganz klar im Vordergrund“, erklärt Herbig: „Was ich so mache, soll Untermalung sein, damit du auch noch die zweite Flasche Wein trinken kannst.“
Das Bredouille-Team: Geschäftsführer Adrian Roepe und Yngwie Erich sowie die Sommelière Leona Holdgrün-Schwarz
Copyright: Martina Goyert
Roepe nennt seine Weinbar „punkig, nicht stockig“. Es gebe keine Tischdecken, wichtig sei der „kneipige Charakter“. Hier solle niemand denken, man müsse ganz viel von Wein verstehen, um seiner würdig zu sein. Es dürfe nach ausgesuchten Spitzenweinen gefragt werden, ebenso wie nach „süffigem Sauf-Wein“. Dazu gibt es die wechselnde Küche und ausgesuchte Kultur-Veranstaltungen auf einer kleinen Bühne. Und Weihnachten?
Die Bredouille Weinbar liegt auf der Venloer Str. 22 im Belgischen Viertel.
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Bodenständiges Festtagsmenü zum Nachkochen für vier Personen
Spannend, was einem weltreisenden Sternekoch aus einer punkigen Kölner Weinbar dazu einfällt. Für uns hat Herbig exklusiv ein bodenständiges, gut vorzubereitendes Festtagsmenü zum Nachkochen kreiert. Die Zutaten sind für je vier Personen. Und: Passend zum Menü von Grischa Herbig empfiehlt Leona Holdgrün-Schwarz, die Sommelière der Bredouille, vier schöne Weine, am Ende des Artikels.
Bredouille, Weinbar, Venloer Str. 22, 50672 Köln | Öffnungszeiten: montags bis freitags ab 16 Uhr, samstags ab 14 Uhr, sonntags geschlossen | Die Bredouille auf Instagram.
Grischa Herbig kocht noch bis Ende Januar von Mittwoch bis Freitag in der Pop-Up-Küche der Bredouille, ansonsten kümmert er sich um seine Eventküche: www.hifivecuisine.de
Vorspeise: Linsenvelouté
Das Linsenvelouté
Copyright: Martina Goyert
Zutaten:
- 200 g Belugalinsen
- 150 g Schalotten (ca. 3 Stück)
- 2 Knoblauchzehen
- 125 g Butter
- 150 ml Weißwein
- 50 ml Rotwein
- 750 ml kräftige Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- 250 ml Milch + Milch zum verdünnen
- 30 ml Sojasoße
- 20 ml dunkler Balsamico
- Saft einer halben Zitrone
- 10 Zweige Thymian, gezupft und die Blätter gehackt
- 4 Wacholderbeeren, zerstoßen
- 2 Lorbeerblätter
- Frühlingslauch
- optional etwas Trüffelöl
- Balsamico-Creme
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung: Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in geschmolzener Butter andünsten. Die Linsen in einem Sieb waschen und mit den Schalotten kurz „antoasten“. Mit Weiß- und Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren. Die Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblätter und zerstoßene Wachholderbeeren hinzufügen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel die Linsen sehr weich kochen, die Brühe reduzieren lassen. Sind die Linsen weich (Belugalinsen zerfallen nicht) vier gehäufte Esslöffel als Einlage herausnehmen, Milch und Sahne hinzufügen, erneut aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Sojasoße, Balsamico, Zitronensaft und Thymian hinzufügen und alles fein pürieren (ohne die Lorbeerblätter). Mit Salz und Pfeffer, optional mit etwas Trüffelöl abschmecken und mit etwas Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Anrichten: Die Einlage in vorgewärmte Suppenschalen geben, der heißen Suppe vor dem Aufgießen nochmal mit dem Pürierstab etwas Luft untermengen (Herbig: „Luft ist ja immer auch ein Geschmacksverstärker.“), mit fein geschnittenem Frühlingslauch, einigen Tropfen Trüffelöl und etwas Balsamico-Creme garnieren.
Hauptgang: Kartoffelsalat mit gebratener Flönz und karamellisierten Kürbiskernen
Der Kartoffelsalat mit gebratener Flönz und karamellisierten Kürbiskernen
Copyright: Martina Goyert
Für den Kartoffelsalat:
- 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (z. B. Annabel aus Niedersachen)
- 350 ml kräftige Gemüsebrühe
- 4 Lorbeerblätter
- Optional 1 Esslöffel Kümmelsaat
- 240 g mittelgroße Zwiebeln (ca. 3 Stück)
- 40 g Löwensenf medium
- 35 g Apfelessig
- 1 Teelöffel Salz (ca. 5 g)
- 15 g Zucker
- 1 Teelöffel Speisestärke (ca. 3g)
- 100 g Butter, gewürfelt
- Etwas Öl zum Anschwitzen
- Petersilie
- Schnittlauch
- Gartenkresse zum Garnieren
Zubereitung: Die Kartoffeln waschen und mit Schale in einen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken und reichlich salzen (wie Nudelwasser in etwa). Lorbeerblatt und ggf. Kümmel hinzufügen und auf niedriger bis mittlerer Hitze mit Deckel sanft garen. Unterdessen die Zwiebeln schälen und fein würfeln, farblos in Öl anschwitzen und für weitere 10 bis 20 Minuten schmoren lassen. Die gegarten Kartoffeln schälen und noch heiß in Scheiben schneiden. Am besten zwei Tage vor dem Servieren vorbereiten.
Die Gemüsebrühe mit der Speisestärke aufkochen und mit Senf, Essig, Salz, Zucker mixen, dann die Butterwürfel einmixen. Diesen heißen Sud auf die heißen Kartoffeln gießen, die Zwiebeln hinzufügen, alles sanft vermischen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Im Kühlschrank aufbewahren. Etwa zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, fein geschnittene Petersilie und Schnittlauch unterheben und mit Gartenkresse garnieren.
Für die Kürbiskerne:
- 100 g Kürbiskerne
- 40 g Zucker
- 10 g Wasser
- etwas Öl
Zubereitung: Den Ofen auf 160° Umluft vorheizen. Kürbiskerne auf einem Blech verteilen und für sechs Minuten anrösten. Derweil in einer Pfanne Zucker und Wasser mischen und zu einem bernsteinfarbenen Karamell kochen. Die Kürbiskerne aus dem Ofen direkt in den Karamell geben und gut verrühren, bis sie von allen Seiten umzogen sind. Nun einen Spritzer Öl hinzufügen, damit die Kerne sich besser voneinander trennen lassen, auf ein Backpapier geben und etwas auseinanderziehen. Auskühlen lassen.
Für die Flönz:
- Ca. 500 g Flönz vom Metzger
- 75 g Mehl
- 75 g Speisestärke
- Öl zum braten
Zubereitung: Mehl und Stärke gut vermischen und sieben. Die Flönz in Scheiben schneiden, in der Mischung wenden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz anbraten.
Anrichten: Den Kartoffelsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten, die gebratene Flönz darauf verteilen und mit Gartenkresse und Kürbiskernen garnieren.
Dessert: Schokobrownie mit Lemon Curd und Granatapfelkernen, karamellisierter weißer Schokolade und Basilikum
Der Schokobrownie mit Lemon Curd und Granatapfelkernen, karamellisierter weißer Schokolade und Basilikum
Copyright: Martina Goyert
Für den Brownie:
- 200 g dunkle Schokolade
- 125 g Butter
- 100 g brauner Rohrzucker (je dunkler, desto besser)
- 125 g Mehl
- 50 g Kakaopulver (Backkakao)
- 3 Eier
- 125 g Mehl
- Etwas Salz
Zubereiten: Die Schokolade gemeinsam mit der Butter in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Den Zucker einrühren. Mehl und Backkakao gesiebt hinzufügen und einrühren. Die Eier mit dem Salz verquirlen und hinzufügen. Eine Auflaufform (ca. 20 x 20 cm) mit Backpapier auskleiden, die Masse einfüllen und für 25 Minuten bei 160° Ober-/Unterhitze backen.
Für die karamellisierte weiße Schokolade:
- 200 g weiße Schokolade
Zubereiten: Kleinhacken und auf Backpapier bei 140° circa 6 bis 8 Minuten karamellisieren.
Für den Lemon Curd:
- Fein geriebene Zeste von 2 unbehandelten Zitronen
- 140 g Zucker
- 3 Eier Größe M
- 100 ml Zitronensaft
- 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 250g Butter, gewürfelt
Zubereitung: Die Eier mit dem Zucker und der Zeste in einem Topf verquirlen und erhitzen, bis die Masse anfängt zu stocken (circa 76°C). Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und verrühren, dann den Zitronensaft und die Butterwürfel einrühren. Kaltstellen.
Für die Garnitur:
- Puderzucker
- Granatapfelkerne
- Frisches Basilikum
- Zitronenzeste
Anrichten: Die Brownies würfeln, im Ofen noch mal kurz warm machen und mit Puderzucker bestreuen. Schalen mit dem Lemon Curd befüllen, warmen Brownie auflegen mit Granatapfelkernen und der karamellisierten Schokolade bestreuen und mit Basilikumblättern und Zitronenzeste garnieren.
WeinNacht
Passend zum Menü von Grischa Herbig empfiehlt Leona Holdgrün-Schwarz, die Sommelière der Bredouille, folgende Weine:
Vier Weine empfiehlt die Sommelière der Bredouille Weinbar zu diesem Menü.
Copyright: Martina Goyert
Aperitif: „Poiré“, Stefan Vetter, Franken. Ein Birnenschaumwein, das Pendant zum Cidre, aber weihnachtlich, leicht erdig, erfrischend, ein überraschender Start in einen hoffentlich rundum schönen Abend. (14 Euro, bestellbar am Hof)
Zur Suppe: „Riesling“, Schäfer-Fröhlich, Nahe. Ein beruhigter Riesling mit ausgeglichener Säure, tolles Entré in ein Menü. (Online rund 13 Euro)
Zum Hauptgang: „Les Choisilles 2020“, Chenin Blanc, Francois Chidaine, Loire. Ein gehaltvoller, runder, sehr festlicher Wein. Gibt dem bodenständigen Essen einen eleganten Touch. (Online rund 30 Euro)
Zum Dessert: „Beaujolais Villages“, Gamay, Karim Vionnet, Beaujolais. Ein leichter Rotwein mit dem Fokus auf Blaubeernoten und besonderer Saftigkeit, er bringt Frische zur üppigen Nachspeise. (Online rund 13 Euro)