Für Lothar Segeler ist es ein kulinarischer Geburtstag: Am Montag hat er sich gemeinsam mit seiner Frau Sibylle durch die Köstlichkeiten internationaler Spitzenköche durchprobiert. Das Ehepaar wohnt in Raderthal, sie sind Leser des „Kölner Stadt-Anzeiger“ und haben zusammen mit zwei weiteren Paaren einen exklusiven Rundgang beim Genussmarkt in der Halle Tor 2 der Köche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs (JRE) gewonnen. Die internationale Vereinigung hat sich in diesem Jahr, wie berichtet, in Köln getroffen – am Sonntagabend fand eine Dinner-Gala in der Flora statt.

Im Innenhof der Halle Tor 2 hat Koch Nils Jorra aus Leipzig seine offene Grillstation aufgebaut. In den Flammen brutzeln große Kalbsstücke. Für die Gäste schneidet er das Fleisch und richtet das geröstete Kalb asiatisch an. „Mit gegrillten Karotten, Sesamcrunch und Kokoscreme, denn beim Grillen wird gern die wärmende Sauce vergessen. Ich versuche hier, die Brücke zwischen Restaurant und Outdoor-Cooking zu schlagen“, sagt Jorra. Leserin Caren Müller aus der Südstadt schmeckt es gut. „Wunderbar, vor allem die Sauce“, sagt Müller.

Spitzenköche beschäftigt Fachkräftemangel und steigende Energiepreise

Die 59-Jährige mag Kochsendungen und kocht auch gern. „Aber ich esse auch gern, muss ich gestehen.“ Katharina Schievelkamp aus Rodenkirchen bezeichnet sich als „eine begeisterte Hobbyköchin. Ich grille auch sehr viel. Die deutsche Küche habe ich von meinen Großeltern und Eltern gelernt. „Zurzeit koche ich passend zur Saison viel mit Spargel“, sagt Schievelkamp, die mit ihrem Ehemann Gerhard gekommen ist. In Rodenkirchen beklagt sie den Zustand der Gastronomie. „Qualität und Service haben nachgelassen.“ Schievelkamp äußert jedoch auch Verständnis wegen des Fachkräftemangels.

Jeunes Restaurateurs in Köln

„Wir wollen unseren Gästen zeigen, was wir hier draufhaben“

Von

Simon Westphal

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Das sei auch eins der schillernden Stichwörter auf dem diesjährigen Kongress mit 450 Köchen aus Europa und Südamerika. „Auch Kaufkraftverlust und steigende Energiepreise beschäftigen die Köche. Aber es gibt auch viel Positives: Die Menschen haben Lust auf Genuss. Hier in Köln ging es aber auch darum, die Stadt kennenzulernen“, berichtet Christian Bügel, Sprecher des deutschen Ablegers der Köche-Vereinigung. „Nach einem Frühstück im Gaffel mit Kölsch ging es in den Dom, die Höhner haben in alter Besetzung ein paar Lieder unplugged gespielt. Die Resonanz auf Köln ist richtig gut, die Köche fühlen sich wohl“, so Bügel.

Drei Köche, ein Thunfisch

Nächster Teller: roher Lachs, grüner Spargel, Anis-Aroma. „Es schmeckt eins besser als das andere“, freut sich Lothar Segeler. Alle Blicke gehen plötzlich Richtung Bühne. Auf einem Tisch liegt ein ganzer Thunfisch, den fünf Köche nur mit aller Kraft auf einen anderen Tisch hieven können.

Jetzt beginnt die Masterclass „Drei Chefs, ein Thunfisch“ mit Koch Luigi Pomata aus dem italienischen Cagliari sowie Pedro Schiaffino und James Berckemeyer aus Peru. Gerhard Schievelkamp spekuliert über den Wert des wuchtigen Fischs. Und Lothar und Sibylle Segeler wissen ganz genau, wie der Thunfisch für sie am besten schmeckt: nur ganz kurz gebraten, auf keinen Fall gar. Für das Ehepaar geht es abends noch in ein Restaurant mit sardischem Koch, um den 72. Geburtstag von Lothar Segeler zu feiern. „Das passt, weil wir bald mit dem Wohnmobil nach Sardinien fahren“, sagt das Geburtstagskind.