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Regionale SpezialitätenSo is(s)t Spargel-Deutschland

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5 min
Kochen, spargel. RND

Spargel ist im Frühling beliebt. (Smybolbild/Montage)

Copyright: Patan/RND (Montage), Foto: IMAGO/blickwinkel

Die Schwaben haben ihre Spätzle, die Münchner Weißwürste, die Schwarzwälder ihre Kirschtorte, die Thüringer Rostbratwurst und die Leipziger ihr Allerlei. Wie sieht das Ganze aber aus, wenn es um Spargel geht? Wir werfen einen Blick darauf, was wo auf den Tisch kommt.

Am beliebtesten ist und bleibt in Deutschland der Klassiker: weißer Stangenspargel. Ob allerdings mit Butter oder Sauce Hollandaise, dazu Schinken oder Schnitzel - da scheiden sich schon die Geister. In einigen Regionen im Land kommt Spargel auf den Tisch, bei denen sich manche nur ungläubig die Augen reiben. Denn was hüben traditionelle Hausmannskost ist, ist drüben schier undenkbar.

Insgesamt gibt es unabhängig von der Farbe mehr als 300 Sorten, jedoch nur 20 davon seien essbar, erklärt das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES). Aber auf welche (Un)Art landen jetzt die weißen Stangen von „Argenteuil“, „Cumulus F1″, „Ramada“ oder „Rapsody“ auf den deutschen Tellern?

Regionale Spezialitäten als Beilage zum Spargel

Spargel aus der Region ist natürlich immer die beste Wahl! Gerne gepaart mit anderen Spezialitäten. So lieben Rheinländer ihren Bornheimer Spargel, in der Spargelstadt Beelitz kombiniert man dazu gern Beelitzer Schinken mit brauner Butter (Semmelbrösel in Butter angebraten) statt Sauce Hollandaise. Im Ammerland darf hauchdünn geschnittener Ammerländer Schinken nicht fehlen und in der Lüneburger Heide kommt frischer Spargel mit Heide-Kartoffeln daher.

Wer näher in die jeweilige Kulturlandschaft eintaucht, findet in zahlreichen Restaurants regionale Spezialitäten auf der Speisekarte, die man so nicht unbedingt erwartet hätte. So gehört im Norden ein saftiger Holsteiner Katenschinken zum Spargel, am besten in zentimeterdicke Scheiben geschnitten. Ab Mitte Mai wird dieser mitunter von der Mai-Scholle abgelöst. Bei manchen Nordlichtern gibt es auch Krabben dazu. In Ostfriesland hingegen gibt es zum Spargel friesische Soße – eine helle Mehlschwitze mit hartgekochten Eiern. Auch in der Pfalz spielt die Soße eine Hauptrolle. Essen die einen Pfälzer Spargel mit Weinschaumsoße, setzen die anderen auf Spargelsalat mit einer Vinaigrette aus regionalem Essig und Schnittlauch. Serviert zu deftigem Saumagen.

Wenn wir schon von Soße sprechen, kommen wir um die Frankfurter Grüne Soße, als Grie Soß bekannt, nicht herum. Denn diese wird in der Gegend auch zum Spargel gegessen, nicht nur zu Eiern und Kartoffeln. Zum Herunterspülen darf der hessische Ebbelwoi natürlich nicht fehlen. In der Altmark setzt man hingegen auf die Gehacktesstippe als herzhafte Hausmannskost – eine Soße, die etwa an Bolognese erinnert.

Mit Soße spart man auch rund ums Spargeldorf Hoerdt nicht. Hier wird Spargel gleich mit dreierlei Soßen serviert: Vinaigrette, Mayonnaise und geschmolzener Butter. Dazu gereicht wird eine Platte mit dreierlei Schinken: meist roher, gekochter und geräucherter.

Es muss nicht immer Schinken oder Schnitzel sein

In früheren Zeiten durchaus üblich, heute eher selten gesehen, ist Rinderzunge zum Spargel. Als Teil der gehobenen gutbürgerlichen Küche findet man es heutzutage vor allem noch auf sächsischen Speisekarten rund um Dresden.

Auch im benachbarten Thüringen setzt man gerne auf Altbewährtes. Um genau zu sein, auf die Thüringer Rostbratwurst, die offiziell erstmals im Jahr 1404 Erwähnung fand. Es gibt Rezepte für Spargel-Bratwurst-Spieße und manche Spargelhöfe haben fertige Spargelbratwurst im Angebot, die etwa mit Stücken blanchiertem Spargel gefüllt ist.

Spezialitäten fernab vom Spargel-Klassiker

Der Klassiker ist und bleibt die beliebteste Art der Spargelverköstigung. Allerdings kann man Spargel natürlich als Suppe zubereiten oder auch als Salat, mit Pasta, im Ofen oder als Auflauf.

Im oberbayerischen Schrobenhausen isst man unter anderem mit Spargel gefüllte Kartoffelmaultaschen. Unter dem Fränkischen Spargelschnitz oder Fränkischen Spargeltopf versteht man ein eintopfartiges Gericht aus Spargelstücken – ein klassisches Restessen oder zur Verwendung von Bruchspargel, das sich in vielen Rezeptsammlungen Oberfrankens findet.

Im Münsterland kann man nicht ganz auf den Westfälischen Schinken verzichten. Gereicht wird er zu einem Spargelauflauf mit den Westfalenklassikern Pumpernickel und Münsterländer Käse, der im Ofen mit Béchamelsoße überbacken wird. Typischerweise wird Spargel im Münsterland auch nicht als ganze Stange aufgetischt, sondern in mundgerechte Stücke geschnitten und mit einer hellen Mehlschwitze zu Pumpernickel gereicht.

Absoluten Kultstatus hat in Baden die Kratzete erreicht. Ein herzhafter Pfannkuchenteig, der in der Pfanne in kleine Stücke gerissen – oder besser gesagt „gekratzt“ – wird und mit Spargel und Schwarzwälder Schinken auf dem Teller landet. Diese Spezialität ist bei manchen Badenern sogar noch beliebter als die Variation mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise.

In der Uckermark kommen Puristen auf ihre Kosten. Hier wird Spargel ganz einfach mit Butter, Zitrone und Kräutern im Ofen gegart. Mitunter wird der Uckermärker Ofenspargel auch mit Käse überbacken, zum Beispiel Parmesan.

Im Elsass gibt es eine überraschende Bandbreite an unterschiedlichen Spargel-Variationen, vermutlich auch wegen der Nähe zu Frankreich. So finden sich häufig Rezepte für Spargel-Quiche, Spargel-Mousse als Vorspeise oder Spargel-Schnitzel Elsässer Art, das ähnlich wie Flammkuchen mit Schmand und Speck- oder Schinkenwürfeln zubereitet wird, in den regionalen Rezeptsammlungen.

Probieren Sie es aus: Rezept für Spargel-Schnitzel Elsässer Art

Für vier Personen garen Sie zuerst 750 Gramm Kartoffeln in Salzwasser. Bereiten Sie nun je 500 Gramm weißen und grünen Spargel vor, indem Sie die holzigen Enden entfernen, der weiße Spargel muss geschält werden. Zuerst nur den weißen Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker für acht Minuten garen, danach den grünen Spargel hinzugeben und für weitere fünf Minuten garen, bis der Spargel bissfest ist.

Braten Sie vier Putenschnitzel und 100 Gramm Schinkenwürfel in etwas Öl an, am besten getrennt. Im Anschluss 100 Milliliter Spargelwasser, 200 Gramm Frischkäse, 150 Gramm Crème fraîche und geschnittenem Schnittlauch aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln nun in Scheiben schneiden und zusammen mit der Soße in eine Auflaufform geben. Putenschnitzel und Spargel darauflegen und mit dem angebratenen Speck und 75 Gramm Emmentaler bestreuen. Für acht bis zehn Minuten bei 180 Grad Umluft überbacken und nach Belieben mit gehackter Petersilie dekorieren.

Dieses Rezept stammt vom Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft.

Gehen Sie auf Spargel-Entdeckungsreise

Während der Spargelsaison bieten sich Fahrradtouren entlang der Spargelstraßen an. Diese gehen vorbei an regionalen Spargelhöfen, Sehenswürdigkeiten und durch die schönsten Ecken der Region. Entdecken Sie regionale Spezialitäten in Restaurants, nehmen Sie an einer Spargelwanderung teil oder kaufen Sie auf den Spargelhöfen neben bestem regionalen Spargel ungewöhnliche Kreationen wie Spargel-Sahne-Likör, Spargelbier, Spargelsenf oder Spargelnudeln.