Die Wiederverwendung von Reis vom Vortag führt oft zu der Frage, ob dies gesundheitlich unbedenklich ist. Die Antwort darauf ist nicht einfach, denn sie hängt von der korrekten Zubereitung und Lagerung ab. Bei unsachgemäßer Handhabung können sich Keime ausbreiten, die gesundheitliche Beschwerden verursachen.

Die Ursache hierfür ist das sporenbildende Bakterium Bacillus cereus. Seine Sporen sind in der Lage, den Kochvorgang zu überstehen. Kühlt der gegarte Reis im Anschluss langsam bei Raumtemperatur ab oder wird er lediglich lauwarm gehalten, können aus den Sporen neue Bakterien entstehen, die Giftstoffe, sogenannte Toxine, freisetzen. Davor warnt die Verbraucherzentrale Bayern. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung vermehren sich diese Bakterien besonders stark in einem Temperaturbereich von 7 bis 48 Grad Celsius.

Gesundheitsrisiko durch das „Fried Rice Syndrom“

Diese Toxine können das sogenannte „Fried Rice Syndrom“ auslösen, das sich durch Symptome wie Erbrechen, Bauchkrämpfe und Durchfall äußert. Die Erkrankung manifestiert sich laut dem Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) in der Regel sechs bis 24 Stunden nach dem Verzehr. Das Tückische daran: „Bereits im Lebensmittel gebildetes Erbrechenstoxin kann durch erneutes Erhitzen nicht inaktiviert werden“, so das LAVES. Das bedeutet, die Gefahr besteht auch nach dem Wiedererwärmen fort.

Trotzdem müssen Reste von Reisgerichten nicht zwingend entsorgt werden. „Frisch gekochte Nudeln oder Reis sind keimarm, bieten jedoch einen idealen Nährboden für Mikroorganismen“, stellt das LAVES klar. Entscheidend ist, das Wachstum von Keimen von vornherein zu unterbinden. Hierzu sollte der Reis nicht über längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen. Stattdessen muss er entweder zügig im Kühlschrank abgekühlt oder bei über 65 Grad Celsius heiß gehalten werden.

Korrekte Lagerung und Zubereitung von Reisresten

Die Verbraucherzentrale empfiehlt, gekochten Reis innerhalb eines Tages zu konsumieren. Um eine sichere Aufbewahrung zu gewährleisten, rät das LAVES, Reste gekochter Speisen – was neben Reis auch für Nudeln oder Lasagne gilt – unmittelbar nach dem Kochen in kleineren Portionen in den Kühlschrank zu geben. Bei einer zügigen Kühlung auf unter 7 Grad Celsius binnen 120 Minuten ist die Lagerung im Kühlschrank unproblematisch.

Soll Reis für eine Weile heiß gehalten werden, muss die Temperatur durchgehend über 60 Grad liegen. Beim späteren Aufwärmen ist es essenziell, die Speisen gleichmäßig und vollständig auf über 70 Grad zu erhitzen. Besondere Vorsicht ist bei der Nutzung von Mikrowellen geboten, da diese oft nur punktuell erhitzen und kalte Zonen hinterlassen können, in denen Bakterien überleben. (dpa/red)

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