Schon die Römer tischten zu besonderen Anlässen Asparagus auf. Nicht nur, weil er als Köstlichkeit galt, sondern auch, weil man dem Spargel eine aphrodisierende Wirkung nachsagte. Als Delikatesse gilt der Spargel bis heute. Nur an die lustfördernden Eigenschaften mag man nicht mehr so recht glauben. Nachgewiesen aber ist, dass Spargel stark harntreibend, entwässernd und nierenreinigend ist.

Gerade eben ist die Spargelsaison gestartet. Noch bis zum 24. Juni wird auf den Anbauflächen gestochen, was das Zeug hält. Und zwar per Hand, denn bis heute konnte die Ernte des begehrten Gemüses nicht automatisiert werden. Vielmehr ist Handarbeit gefragt.

Mit geübtem Griff und einem speziellen Messer wird gestochen

Auf dem Hof von Familie Servatius erledigen derzeit sieben Saisonarbeiter diese Aufgabe. Mit sogenannten elektrisch betriebenen Spargel-Spinnen fahren sie die endlos langen Dämme entlang, in denen der Spargel wächst. Mit speziellen Messern und geübten Griffen stechen sie die Stangen ab, deren Köpfe sich teilweise aus der Erde geschoben haben.

Landwirt Christian Servatius kennt die Männer aus Polen, die nebenan ihre eigenen Unterkünfte mit Gemeinschaftsküche haben, schon seit einigen Jahren.  Sprachbarrieren gibt es nicht, der Landwirt spricht Polnisch: „Learning by doing“, sagt Servatius lachend. Ein Lehrbuch habe er nicht zur Hand genommen, vielmehr hatte er schon in seiner Ausbildungszeit zum Gärtner und später zum Gemüsebaumeister viel Kontakt mit polnischen Saisonarbeitern. So habe er die Fremdsprache irgendwie gelernt.

Um 7 Uhr in der Früh fängt die Arbeit auf dem Hof an, zwischen 17 und 18 Uhr wird Feierabend gemacht. Servatius bezeichnet die Männer als seine Gäste: „Sie sollen sich hier wohlfühlen, und sie sollen gute Arbeit machen. Das ist ein Geben und Nehmen.“

Fünf bis sieben Tonnen Ertrag pro Hektar

Auf acht Hektar Fläche hat der 42-Jährige Spargel angebaut. Pro Hektar kann er mit fünf bis sieben Tonnen Ertrag rechnen. Außerdem baut der Landwirt auch klassische Feldfrüchte an. Was ihm am Spargel gut gefällt: „Es gibt kaum Schädlinge, und erst nach der Ernte brauchen die Pflanzen etwas Dünger und Blattstärkungsmittel.“ Bei Kontrollen seien in den Spargelstangen keine Rückstände nachzuweisen, so der Landwirt.

2015 hat Christian Servatius den Spargel angepflanzt, die erste richtige Ernte gab es erst drei Jahre später. „Spargel anzubauen ist ein bisschen, wie eine kleine Ehe einzugehen“, scherzt er. „Man bindet sich zehn Jahre an diese eine Sorte.“ Cumulus in seinem Fall, eine Sorte, die für auffallend schöne, weiße und glatte, dafür aber auch etwas dünnere Stangen bekannt ist.  Und wie schmeckt es einem, der für viele Wochen kaum noch etwas anderes sieht als Spargelstangen? „Immer noch gut. Am liebsten klassisch, mit Hähnchenbrust und einer schönen Sauce Hollandaise.“

Auf dem Hofgelände steht ein großes Zelt. Hier wird der frische Spargel maschinell gewaschen und eingekürzt, dann von Hand sortiert, gewogen und in Kisten gepackt. Aus einer Box scheppert polnische Musik, die Arbeiter lächeln gut gelaunt in Richtung Kamera. „Wir vermarkten den Spargel überwiegend regional und direkt ab Hof“, so der 42-Jährige.

Wer mag, kann das Gemüse vor Ort gleich schälen lassen – Stange für Stange wandert dann durch eine Maschine, die wie eine kleine Waschanlage aussieht und mit Messern bestückt ist. Die Schalen – sofern die Käufer sie nicht für Spargelsuppe verwenden wollen – sowie die gekappten Enden landen dann in der Biogasanlage, die Servatius unweit des Hofes gebaut hat und in der klimafreundlicher Strom produziert wird.

Macht sich der Landwirt Sorgen wegen der zurückgehenden Nachfrage nach Spargel und allgemein steigender Kosten? Christian Servatius: „Wir müssen schauen, wie es weitergeht. Wenn die Produktion so teuer ist, dass sich Verbraucher im Gegenzug Spargel nicht mehr leisten können, muss man neu denken und gegensteuern.“ Steigende Lohnkosten und auch der Ölpreis, der sich niederschlägt bei Produkten wie der Folie etwa, seien da beispielhaft zu nennen. „Die Nase im Wind, mit den Füßen auf dem Boden“, sagt Servatius. Man müsse Veränderungen mitbekommen und realistisch bewerten.

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Das Wichtigste aber sei, so der Landwirt, dass man zufrieden ist, mit dem, was man macht. „Und wir sind sehr zufrieden“, sagt er. „Ich habe einen tollen Beruf, der mir viel Freude bereitet. Jeden Tag.“

Der Spargelanbau ist rückläufig

Spargel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Schon der Arzt Hippokrates (ca. 460 bis 370 v.Chr.) nutzte ihn als Heilpflanze. Bei den Römern galt er als Delikatesse. Sie brachten die Pflanzen über die Alpen in unsere Region.

Der Spargelanbau ist in Deutschland rückläufig. Das Statistische Bundesamt meldet, dass 2025 die Erntemenge um 9 Prozent, die Anbaufläche um 13 Prozent und die Zahl der Betriebe um 29 Prozent im Vergleich zu 2015 zurückgegangen sind. Deutschlandweit wurde letztes Jahr auf 22.500 Hektar Land Spargel angebaut. Aber auch aus dem Ausland kommt Spargel zu uns: 24.500 Tonnen wurden 2025 importiert, vor allem aus Spanien, Mexiko und Griechenland.

Im Kreis Euskirchen erhält man tagesfrischen Spargel direkt auf den Erzeugerhöfen sowie an diversen Verkaufsbuden, oftmals zusammen mit Erdbeeren. Neben dem Büllesheimer Spargel gibt es die leckeren Stangen auch auf dem Rothkopf Hubertushof in Dom-Esch, auf dem Maternushof in Kuchenheim sowie im Hofladen der Burg Mülheim in Zülpich.