Zur diesjährigen Brotprüfung der Innung hatten fünf Bäckereibetriebe mehr als 70 Backwaren eingereicht.
BrotprüfungTrend zum Heimbacken fürchten Leverkusener Bäcker nicht
Von Stefanie Schmidt
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Brotsommelier Maik Wegner im Fachgespräch mit den Bäckermeistern Peter Lob und Georg Barmscheidt
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Den Trend, Brot zu Hause selbst zu backen, kennen Peter Lob und Georg Barmscheidt. Angst macht er den Bäckermeistern nicht. „Dann haben sie ihre Küche versaut und eine Menge Arbeit“, sagt Lob lachend. Meistens sei die Begeisterung für die eigene Backkunst auch irgendwann wieder verflogen, und die Kunden finden sich in einer Bäckerei wieder. „Und wenn sie es aber mal selbst gemacht haben, dann wissen sie, wie viel Arbeit das ist und schätzen das Handwerk umso mehr“, sagt Lob, der in Bergisch Gladbach zwei Bäckereien und Konditoreien führt sowie die Theke im Leverkusener Gartencenter Selbach.
Brotsommelier im Außenbetrieb
An diesem Tag ist er bei Georg Barmscheidt in der gleichnamigen Bäckerei in der Schlebuscher Waldsiedlung zu Gast. Hier findet die diesjährige Brotprüfung der Bäckerinnung Bergisches Land statt. Brotsommelier Maik Wegner hat seinen Tisch bei strahlendem Sonnenschein auf dem Platz vor der Bäckerei aufgebaut. „Die Prüfung findet immer öffentlich statt, aber bei diesem Wetter ist es natürlich schön, sie auch für Passanten so sichtbar zu machen“, sagt Barmscheidt.
Und so bleiben tatsächlich viele Interessierte stehen, schauen Wegner bei der Arbeit zu und lassen sich von den anwesenden Bäckern ihre eingereichte Ware erklären – und natürlich auch selbst mal probieren. Fünf Betriebe aus der Innung haben Waren zur Prüfung eingereicht, jeder darf beliebig viele Brote und Brötchen anliefern. Insgesamt sind an diesem Tag mehr als 70 Gebäcke vorhanden, sodass Wegner die Prüfung unterbrechen muss – mehr als 50 Brote darf er an einem Tag nicht verkosten. „Da schmeckt dann irgendwann wirklich alles gleich“, sagt der ausgebildete Brotsommelier. Den Rest nimmt er mit nach Hause und prüft am nächsten Tag.
Jedes Brot hat einen Zettel mit Herkunft, Beschreibung und dem Zeitpunkt, wann es gebacken wurde.
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Sein Test läuft nach festen Schritten und mit allen Sinnen ab. Zuerst wird das Brot optisch begutachtet, dann folgt die Kruste. „Eine richtig knusprige Kruste kann man beim Aufschneiden sogar hören“, sagt Wegner. Dann ist wieder das Auge dran: Die Krume, also der weiche Teil, wird begutachtet und anschließend per Fingerdruck auf ihre Elastizität geprüft. Dann kommt die Nase und prüft den Geruch, bevor der letzte und wichtigste Schritt folgt: der Geschmackstest.
Wenn es doof aussieht, aber geil schmeckt, wird es wieder gekauft, andersrum nicht.
„Wenn es doof aussieht, aber geil schmeckt, wird es wieder gekauft, andersrum nicht“, sagt der Brotexperte. Deswegen hat die Innung vor einiger Zeit ihre Bewertung leicht angepasst: Der Geschmack wird jetzt höher bewertet, bei überragendem Geschmack kann auch trotz handwerklicher Fehler noch eine Auszeichnung vergeben werden.
Die Auszeichnung gibt es in „gut“ oder „sehr gut“. Erhält ein Brot dreimal in Folge ein „sehr gut“, rückt es in den Goldstatus auf. „Die Brotprüfung ist für uns zum einen wichtig, um eine Expertenmeinung und Tipps zu bekommen, wie wir stehen und wie wir uns verbessern können“, sagt Lob. Deswegen ist er bei der Prüfung auch anwesend. Als sein „Dinkel-Vollkorn-Brot“ dran ist, springt er deswegen auch auf: „Da muss ich jetzt mal zuhören!“ Wegner findet einen kleinen handwerklichen Fehler: zu viele ungequollene Körner in der Krume. „Da würde ich empfehlen, die Körner vor dem Backen einzulegen. Oder, wenn das geschehen ist, mehr Wasser zu verwenden.“ Geschmacklich findet er das Brot gut, mehr Begeisterung ruft aber Lobs Karottenbrot hervor. Da sieht man in der Krume wunderschön gleichmäßig verteilte, leuchtend orange Karottenstücke, die das Brot sehr saftig machen, wie auch zwei Passantinnen lobend erwähnen.
Und natürlich macht sich die Auszeichnung auch gut im Laden. „Wenn man den Kunden sagen kann: Das ist unser prämiertes Brot, dann ist das natürlich auch eine schöne Sache“, sagt Barmscheidt. In seinen Fenstern hängen schon einige Zertifikate. Bald kommen neue hinzu.
Die Ergebnisse
Bäckerei Georg Barmscheidt (Leverkusen) 1 Gold; 4 sehr gut; 1 gutBäckerei Ralf Gießelmann (Bergneustadt) 9 Gold; 11 sehr gut; 1 gut Bäckerei Peter Lob (Bergisch Gladbach) 3 Gold; 6 sehr gut; 5 gutBäckerei Jörg von Polheim (Hückeswagen) 3 sehr gut; 3 gut Bäckerei Willeke (Leverkusen) 3 Gold; 15 sehr gut; 1 gut