Der Name dieses Klettenberger Lokals ist Programm: Kölsch-Kultur. Normalerweise. Doch wer in diesen Tagen am Gottesweg bei Wirt Thomas Mick einkehrt, kann weitaus mehr bestellen, als Schnitzel und Kölsch. Zur Fußball-Weltmeisterschaft hat Mick mit seinem Team eine Speisekarte zusammengestellt, die auch nach dem Ausscheiden Deutschlands noch schmeckt: 24 landestypische Gerichte, jeweils eines für ein Teilnehmerland dieser WM. Eine kulinarische Weltreise – serviert zwischen zahlreichen Nationen-Flaggen, die das Lokal schmücken.

Dreieinhalb Monate hat die Entwicklung der Karte gedauert, erzählt Mick. „Das waren richtige Sitzungen.“ Freunde und seine Lebensgefährtin waren eingebunden, der Austausch mit seinen beiden Köchen lief permanent. Das Ziel: Vielfalt. „Nicht nur Hähnchen, nicht nur Rindfleisch, nicht nur vegetarisch – ein bisschen von allem, was Kleineres, was Größeres.“

Kulinarische Weltreise zur WM in der „Kölsch Kultur“

Herausgekommen ist eine außergewöhnliche Karte mit Gerichten, von denen viele hierzulande kaum bis gar nicht bekannt sind. Besonders stolz ist Mick auf das japanische Okonomiyaki, einen herzhaften Pfannkuchen mit blanchiertem Chinakohl, süßlich-scharfer Soße, japanischer Mayonnaise und Flocken vom Bonito – einem Fisch, der zur Familie der Thunfische gezählt wird. Dazu gibt es marinierten Bauchspeck mit Sojasoße, Zitronengras, Ingwer und Chili, der kross gebraten wird. Koch Luca Jim Verhufen teilt die Begeisterung seines Chefs: „Vom Geschmack her finde ich es klasse. Das ist außergewöhnlich und lässt sich einfach super essen.“

Doch was bestellt der Gast in Klettenberg am liebsten? „Man merkt, dass der Deutsche da doch sehr deutsch ist“, sagt Mick und lacht. Ganz vorne liegen die Spare Ribs aus den USA, gefolgt vom uruguayischen Burger Chivito. Auch die Lammfleisch- und Rindfleischspieße aus Usbekistan laufen gut, sagt der Wirt. Beim Thema Gewürze gehen die Köche pragmatisch vor. Landestypisch ja, aber mit Augenmaß, so die Devise. „Bei den wirklich scharfen Gerichten gehen wir ein bisschen mit der Schärfe runter, damit es an den europäischen Gaumen angepasst ist“, erklärt Verhufen. Beim senegalesischen Rindergulasch etwa ist Erdnussbutter der Hauptbestandteil – als Binde- und Würzmittel zugleich. Zimt wiederum findet sich im katarischen Gewürzreis und im mexikanischen Hackfleisch. „Wenn die Gewürze landestypisch sind, verwenden wir sie“, sagt Mick.

ARD-Mann schildert irritierende Stimmung in WM-Katakomben

„Warum explodiert denn hier keiner?“

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Ein Gericht, das Luca Jim Verhufen besonders gerne anrichtet, ist das ghanaische Red-Red: ein Bohneneintopf mit frittierten Kochbananen am Tellerrand und einem Spiegelei obendrauf. „Das ist simpel, aber man kann es schön aussehen lassen“, sagt der Koch. In der Küche sind sie zu zweit – Verhufen und sein Kollege Simo Bouti, der schon bei der EM vor zwei Jahren dabei war. Auch damals gab es schon landestypische Gerichte, daher wurden zu dieser WM bewusst europäische Staaten außen vor gelassen. Und Italien, bekannt für Leibspeisen wie Pizza oder Pasta, hat sich bekanntlich nicht qualifiziert. Auch deshalb verwirrt eine Zutat im uruguayischen Burger: Was hat Mozzarella zwischen Fleisch und Salat zu suchen? „Der wird tatsächlich auch in Uruguay hergestellt“, versichert Mick. Den Tipp habe er von jemandem, der den Burger dort gegessen hat.

Ob Cashupa, ein Gemüseeintopf mit Süßkartoffeln, Maniok und Bohnen, oder Bananenkuchen als Dessert aus Panama: Alle Gerichte seien für gelernte Köche problemlos nachzukochen, sagt Verhufen. „In der Ausbildung wird ein Schwerpunkt auf französische und deutsche Küche gelegt. Insofern machen diese Gerichte richtig Spaß, weil es mal etwas anderes ist.“ Weitaus schwieriger war, die jeweiligen Zutaten zu besorgen. „Mehl ist nicht gleich Mehl“, betont Mick mit Blick auf den japanischen Pfannkuchen, für den es ein besonderes mit Natron braucht. Es habe viel Zeit gebraucht, all Bezugsquellen ausfindig zu machen.