Windeck – Auch was auf den Teller kommt, unterliegt Trends. Das Sauerkraut geht allerdings jeden Trend mit und ist dazu noch ein Superfood. Eingelegt wird es traditionell im Oktober. Lisa Anschütz und ihr Mann Karl Josef Groß aus Windeck gehören der Slow-Food-Bewegung „Convivium Bergisches Land“ an. Jedes Jahr lädt ein Mitglied zum Sauerkrauteinlegen ein.

Das Ehepaar war schon einmal Gastgeber. Bänke und Tische, Sauerkrauthobel, Kohlkisten, Stampfer, große Bütten, Keramiktöpfe: Für alles was zur Produktion eines guten Sauerkrauts gehört, ist auf ihrem Hof in Kohlberg Platz genug im Freien. Mehr als ein Dutzend Freunde des Sauerkohls, dabei auch Nichtmitglieder aus Windeck und dem Bergischen, finden sich mit eigener Ausstattung ein.

120 Kilogramm Weißkohl

Dicke Kohlköpfe, insgesamt 120 Kilogramm, hat Anschütz vom Biohof Bursch in Bornheim geordert. An einem Tisch werden die Köpfe in tauglich große Stücke ohne Strünke geviertelt, damit sie ins Raster des Holzhobels passen.

Mit Kraft bewegen die „Hobler“ die Kohlstücke über die drei Schneiden. In feinen Streifen landet das Ergebnis in Plastikkisten. Das „Personal“ an den Tontöpfen bedient sich und holt in kleinen Portionen Nachschub. Jede Schicht Kohl wird mit einem Löffel Salz bedeckt, und dann wird gestampft, bis genügend Saft aus der zerrissenen Zellstruktur ausgetreten ist. Gewürze nach Gusto, etwa Wacholder, Lorbeer, Kümmel und Pfeffer werden zugegeben.

Während alle sich abmühen, sitzt eine junge Frau vor einem kleinen Glas und füllt entspannt den Weißkohl ein. Ira Schneider aus Euskirchen, Food-Journalistin und Kochbuch-Autorin, hat sich für eine andere Einlegemethode entschieden. „Mein Keller ist für die Lagerung nicht kühl genug, deshalb bevorzuge ich eine kurze Milchsäuregärung.“ Auch sie knetet mit Salz, bis der Saft aus dem Kohl austritt. Ihre Ansatzgläser lässt sie später zwei bis drei Tage in der warmen Küche gären, fertig ist der Salat. „Reste bleiben im Glas und kommen in den Kühlschrank.“ Astrid Ballmann-Heckendorf aus Windeck und ihr Mann Klaus haben jahrelange Erfahrung und wechseln sich am Zehn-Liter-Tontopf mit dem Stampfer ab. Alle Kinder kämen, wenn nach Wochen des Gärens das Sauerkrautfass zuhause geöffnet werde. Wo man hinhört, alle schwärmen vom milden Geschmack des selbst eingelegten Krauts.

Michael Fuchs, der mit Bernward Geier das Convivium leitet, hatte sein kulinarisches Erweckungserlebnis vor vielen Jahren in einem Italien-Urlaub mit Freunden. „Sie haben mich in Bruchbuden mitgenommen, die ich alleine nie betreten hätte. Das Essen war fantastisch.“

In der Küche wirtschaftet Gastgeberin Lisa Anschütz und legt gerade etwas Rotes auf ein Tellerchen. Saft- und Weinreste landen nämlich in ihrem Essigtopf. Für die Pause haben die Teilnehmer Leckereien fürs Buffet mitgebracht. Eröffnet wird es mit einem Klassiker, Grünkernsuppe.

Danach wird weitergearbeitet, bis der Topf zu drei Vierteln voll und von einer leicht schäumenden Schicht Saft bedeckt ist. Mit Krautblättern wird abgedeckt, mit Steinen beschwert und dann luftdicht abgeschlossen. Die Tontöpfe gibt es mit gesamter Ausrüstung und Anweisung in verschiedenen Größen, beispielsweise bei der Warengenossenschaft.

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In etwa zwei Monaten werden sich die Teilnehmer an ihrem selbst hergestellten Vitamin-C-Vorrat für den Winter erfreuen. „Es ist ein tolles Gefühl, wenn das eigene Sauerkraut für ein ganzes Jahr eingelegt ist“, sagt Lisa Anschütz sichtlich zufrieden.