Köln – Wenn Michael Daddio in seiner dunklen Braukammer steht und mit leuchtenden Augen von Bakterien, Hefekulturen und Fermentierungsprozessen erzählt, könnte man meinen, in einer Biologievorlesung zu sitzen. Statt Klausuren und schlechter Noten winkt am Ende aber ein Erfrischungsgetränk, das sich in Köln seit einigen Jahren immer größerer Beliebtheit erfreut. Daddio ist Kombucha-Brauer. Vor allem in asiatischen Restaurants und alternativen Cafés steht der fermentierte Tee immer öfter auf der Getränkekarte.
Kombucha, so erklärt Michael, „ist das einzige Getränk, das lebt.“ Gesüßter Tee wird in Verbindung mit Hefekulturen und Bakterien fermentiert. An der Oberfläche des Tees setzten sich die Organismen zu einem pfannkuchenähnlichen Ansatz ab, der, wie Daddio sagt, fälschlicherweise oft als Pilz bezeichnet wird. „Scoby“ nennt man ihn in den USA. Bei der Gärung verwandelt sich der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Zwei bis drei Wochen dauert der Vorgang, dann ist der Kombucha trinkreif. Der Gärungsprozess gibt dem Kombucha seinen unverwechselbaren Geschmack.
Kombucha als „Arbeitsbier“
Die süß-sauren Noten erinnern entfernt an jungen Wein. Der Alkoholanteil liegt aber nur zwischen 0,5 und zwei Prozent. Als „Arbeitsbier“ bezeichnet Michael das Getränk. Den geringen Alkoholanteil spüre man kaum. „Da muss man auch kein schlechtes Gewissen haben, wenn man eine Flasche zum Frühstück trinkt.“
Nicht nur Kombucha braut Michael Daddio, auch Chillis, Obst und Gemüse fermentiert er.
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Seit drei Jahren braut Daddio professionell Kombucha und vertreibt es an Wochenmärkte, Restaurants und Cafés. Kennengelernt hat er das Getränk in seiner Heimat, den USA. „Schon vor zehn Jahren gab es dort einen riesigen Kombucha-Hype. In den Supermärkten sind mittlerweile ganze Regale mit den verschiedensten Sorten gefüllt.“ Während seines Studiums in Boston fängt Daddio an, sich für die Craft-Beer-Szene zu interessieren und kommt so zum ersten Mal in Kontakt mit Gärungsprozessen und Braukunst.
Gleichzeitig fängt er an, Deutsch zu lernen. „Einfach aus Spaß“, wie er sagt. Später zieht er für seinen Job in der Energiebranche nach Dublin und reist das erste Mal nach Deutschland. „Da habe ich auch die deutsche Kultur für mich entdeckt“, sagt er.
Perfekte Bedingungen für Kombucha in alter Metzgerei
Zurück in Dublin wird Daddio schnell klar: „Mit einem Bürojob werde ich auf Dauer nicht glücklich. Also habe ich gekündigt und bin erstmal durch Europa gereist.“ Bei einer Radtour, die ihn von Stuttgart bis nach Schottland führt, verliebt er sich schließlich in Köln und beschließt, hier zu bleiben. „In Köln habe ich wieder mit dem Brauen angefangen und gemerkt: Das ist es, was ich machen will!“
Mit einer Freundin gründete Daddio „Inky Leaf Kombucha“, zwei Jahre lang brauten sie zusammen in Weidenpesch. Aus familiären Gründen schied die Freundin aus, nun wagt Daddio unter dem Namen „Die letzte Möhre Fermenterei“ in Sülz den Neustart. Im Hinterhof des asiatischen Restaurants „Down to earth“ hat Daddio einen neuen Ort zum Brauen gefunden.
Viel Platz hat er hier nicht, aber das stört ihn kaum. „Die Räume gehörten vorher zu einer Metzgerei. Es gibt Abflüsse im Boden und die Wände sind verfließt. Das sind perfekte Bedingungen.“ Anfang Februar geht es für Daddio richtig los – in zehn Cafés und Restaurants wird es sein Kombucha dann zu kaufen geben. Für Daddio nur der erste Schritt: neben Kombucha fermentiert er Gemüse, demnächst will er sein Angebot mit Tempeh erweitern. Wenn seine Pläne aufgehen, dann könnte der Hinterhof bald schon zu eng werden.
Doch auch neue Kombucha-Rezepte probiert er aus. Momentan arbeitet er an einer Kreation mit deutschem Einschlag: „Bier und Brot – die deutschen sind vor allem auf ihr Getreide stolz“, sagt er. Ein Kombucha aus Buchweizen und Hopfen sei da genau das richtige.
