Kölner Sterne-Gastronom Vincent Moissonnier über Esskultur

Aber bitte mit Stil! In unserer Kolumne „Wie geht’s?“ dreht sich alles um das richtige Verhalten. Ob bei offiziellen Anlässen, beim Essen, im Gespräch oder vor dem Kleiderschrank.,Protokollchefin i.R. Ingeborg Arians, Modeexpertin Eva Reik, Restaurant-Chef Vincent Moissonnier sowie Sprachwissenschaftler Anatol Stefanowitsch schreiben abwechselnd über das richtige und stilvolle Auftreten.,In dieser Folge übersetzt Restaurant-Chef Vincent Moissonnier die geheimen Codes der Tischkultur. Das können Besteck und Serviette verraten. Köln–Besteck und Serviette haben, wenn Sie so wollen, eine eigene Sprache. Wenn Sie zum Beispiel Messer und Gabel beim Essen überkreuzt – in Form eines umgedrehten V – auf den Teller legen, heißt das für den Service: „Bitte nicht abräumen, ich bin noch nicht fertig!“ Halten Sie den Kellner oder die Kellnerin also nicht für schludrig, wenn sie Ihren Teller so lange nicht wegholen, wie sie das V darauf sehen. Messer zwischen Gabel: Es hat nicht geschmeckt Am Ende der Mahlzeit legen Sie Messer und Gabel parallel nebeneinander, mit einer leichten Schräge auf die rechte Seite des Tellers. Jetzt lautet die Botschaft: „Bitte abräumen!“ Eine kleine, fiese Zusatzinformation bringen Sie unter, wenn Sie die Messerschneide zwischen die Zinken der Gabel stecken. Das heißt nämlich „Es hat mir nicht geschmeckt“. Ich vermute allerdings, dass nur noch die wenigsten diesen Code kennen. Wenn Sie zwischen den Gängen Ihr Besteck behalten sollen, können Sie es mit einem Stückchen Brot abwischen und es dann an die Ausgangsstelle auf dem Tisch legen: rechte Seite Ihres Sitzplatzes, innen die Gabel, rechts daneben das Messer. Servietten – und ich meine natürlich Stoffservietten – sind nicht nur bei uns in Frankreich ein Stück Esskultur. Bis in die Zeit König Ludwigs XVI. von Frankreich, der 1793 bekanntlich einen Kopf kürzer gemacht wurde, waren die Servietten – sage und schreibe – einen Quadratmeter groß. In der Französischen Revolution wurde auch die Kantenlänge drastisch gekürzt und damit natürlich die Stoffmenge erheblich verringert. Mit 40 Zentimetern erreichte die Serviette ein bürgerliches Maß. Die Frau ist die Taktgeberin am Tisch Für die Verwendung gibt bei privaten Einladungen der Gastgeber – genauer gesagt, die Gastgeberin – den Takt vor: Niemals darf die Serviette auf dem Schoß eines Gasts landen, bevor die Dame des Hauses nicht die ihre auseinander gefaltet und vor sich hingelegt hat. Auch im Restaurant ist die Frau am Tisch die Taktgeberin. Alles andere gilt als Kavaliersdelikt. Das könnte Sie auch interessieren: Die Servietten-Sprache im Restaurant ist schnell gelernt. Sie können eine aufwendig drapierte Serviette zur Seite legen, sobald Sie Platz genommen haben. Gut geschultem Service-Personal geben Sie dann das Startsignal mit dem Moment, in dem Sie die Serviette auf Ihren Schoß legen. „Bereit zur Bestellung!“, heißt das übersetzt. Zum Essen legen Sie die Serviette einmal quer gefaltet hin, die offene Seite zu Ihnen gewandt, und putzen sich die Lippen immer mit der Innenseite ab. Wenn Sie die Serviette danach zurücklegen, bleibt die Außenseite sauber und man sieht die Flecken nicht. Denken Sie auch daran, während des Essens jedes Mal die Serviette zu benutzen, bevor Sie etwas trinken. Fettränder vom Essen am Glas sehen einfach scheußlich aus. Nase mit Serviette putzen ist tabu Zur Frage, ob man die Serviette auch oben ins Hemd oder die Bluse stecken darf, kann ich sagen: Ja, das ist erlaubt. Einen Teller Spaghetti zum Beispiel, bei dem Sie die Nudeln nach italienischer Manier auf die Gabel drehen, werden Sie anders kaum unfallfrei bewältigen können. „Wie geht’s?“ In unserer Kolumne beantworten vier Experten abwechselnd in der Zeitung Ihre Fragen zum stilsicheren Auftreten in allen Lebenslagen. Ingeborg Arians, Protokollchefin der Stadt Köln a.D., weiß, wie man sich bei offiziellen Anlässen richtig verhält. Journalistin Eva Reik kennt sich bestens aus mit Mode und der passenden Kleidung zu jeder Gelegenheit. Vincent Moissonnier, Chef des gleichnamigen Kölner Restaurants, hat die perfekten Tipps zu Tischmanieren ohne Etepetete. Und Anatol Stefanowitsch, Professor für Sprachwissenschaft, sagt, wie wir mit Sorgfalt, aber ohne Krampf kommunizieren. (jf) Senden Sie uns Ihre Fragen bitte per Mail an: Stilkolumne@dumont.de Am Ende des Essens landet die Serviette bitte nicht auf dem Teller. Das ist eine Katastrophe, ehrlich, und natürlich eine Folge des Siegeszugs dieser gottverdammten Papierservietten. Es soll sogar Leute geben, die sich mit der Serviette die Nase putzen. Da möchte man im Service am liebsten mit Gummihandschuhen und Zange hantieren. Falten Sie die Serviette also vor dem Verlassen des Tischs einigermaßen ordentlich und lassen Sie sie so auf dem Tisch zurück. Aufgezeichnet von Joachim Frank

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Vincent Moissonnier übersetzt die geheimen Codes der Esskultur

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