In der Bäckerei Willekes an der Lützenkirchener Straße ist am Mittwochmorgen viel los. Die Prüfung von Christstollen und Weihnachtsgebäck der Bäckerinnung Bergisches Land steht bevor. 16 Auszubildende, alles angehende Bäckerinnen und Bäcker oder Bäckereifachverkäufer, stehen um einen Tisch, auf dem viele Christstollen und weihnachtliches Gebäck liegen. Brotprüfer Mark Wegner erklärt ihnen, worauf es bei einem guten Christstollen ankommt. Und mittendrin ist Bäckermeister Stefan Willeke.

Willeke und seine Frau Jasmin feiern in diesem Jahr Jubiläum: Vor 75 Jahren gründete sein Großvater Willy Hausmann in der Birkenbergstraße in Opladen den Betrieb. Der ist in den vergangenen Jahrzehnten gewachsen. Inzwischen ist die Bäckerei mit dem Stammsitz in Quettingen und weiteren Filialen in Lützenkirchen, Bergisch Neukirchen, Langenfeld-Reusrath und im Leichlinger Stadtzentrum vertreten. Fast 50 Mitarbeitende hat Willeke, darunter sechs Auszubildende.

Doch es ist nicht das Wachstum des Unternehmens, dass Willeke und seiner Familie an erster Stelle umtreibt. Das wird bei einer Führung durch die Backstube deutlich. Es geht dem 54-Jährigen darum, dass er und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in die Brote und Brötchen, die Weihnachtsplätzchen und Weckmänner, die Teilchen, Torten und Pralinen ihre Leidenschaft hineinlegen.

Und er will, dass die Kundinnen und Kunden das auch mitbekommen. Deshalb hat er in die Rückwand des Verkaufsraums große Fenster einbauen lassen, die den Blick direkt in die Backstube freigeben. „Wir haben uns gefragt: Was möchten wir den Kunden zeigen? Das sind die Menschen und die Hände, die an unseren Produkten beteiligt sind. Und das ist das, was hinter dem fertigen Produkt steckt“, erzählt Willeke.

In der Backstube lässt Dimmi Tsirogiannis mit einer Maschine den Croissant-Teig ausrollen, bis er die richtige Stärke hat. Dann rollt er ihn auf eine Walze und trägt ihn in den Nebenraum. Dort rollt er ihn auf einem langen Tisch wieder aus und führt über den Teig eine rundes Metallgestell mit Schnittkanten in Dreiecksform, das die Croissant-Rohlinge schneidet. Den Croissant-Teig stellt die Bäckerei selbst her. Darauf legt Willeke wert. Aber nicht nur den: „Wir machen unseren Teig für alle unsere Backwaren selbst.“ 

Wie das aussieht, kann man einen Raum weiter in großen Metall-Behältern sehen. „Das hier ist Sauerteig“, sagt Willeke und zieht mit einem Spachtel einen kleinen Teil der grau-braunen Teigmasse aus dem Bottich hervor. „Solche Dinge wie hier sehen sie in Bäckereien, die ihr Brot noch komplett selbst herstellen. Ein Sauerteigbrot braucht 24 Stunden, ehe es in den Ofen kommt. So bleibt das Brot innen weich und behält eine schöne Kruste.“ Industriell gefertigte Backmischungen, zu denen er nur noch Wasser hinzufügen muss, kommen Willeke nicht in die Backstube.

Zeitersparnis hin oder her. „Manchmal ist dann eben weniger mehr“, so Willeke angesichts ihres „Riesensortiments“. In diesen Tagen vor Sankt Martin, in denen Hunderte Weckmänner aus dem Ofen bei Willeke kommen, sei die Vielfalt an Teilchen dann eben einige Tage mal etwas geringer.

Wiederum einen Raum weiter ist von Mehl auf Arbeitsflächen nichts zu sehen, kein Mehlstaub hängt in der Luft, dafür erfüllt ein feiner Schokoladenduft den Raum. Eine Auszubildende tunkt Spritzgebäck je zur Hälfte in flüssige dunkle Kuvertüre. „Hier stellen wir auch unsere Pralinen her und wir wollen ja nicht, dass Mehlstaub in unsere Schokoladenkreationen kommt“, erläutert Stefan Willekes Tochter Isabelle.

Sie repräsentiert die vierte Bäcker- und Konditorgeneration der Familie. Die 24-Jährige hat im vergangenen Jahr ihren Meister als Konditorin gemacht, ist diplomierte Betriebswirtin und hat einen Abschluss in Handwerksmanagement an der Fachhochschule des Mittelstands in Köln. Das frühe Aufstehen für ihre Arbeit macht ihr nichts. Morgens um 2.30 Uhr beginnt die Konditorei, in der Bäckerei ist noch anderthalb Stunden früher Schichtbeginn. Um fünf Uhr morgens öffnet Willeke in Quettingen. „Da kommen die Leute von der Nachtschicht, kaufen Brötchen für die Familie oder trinken einen Kaffee“, weiß Isabelle Willeke. Später zu öffnen, das funktioniere vielleicht in einer richtigen Großstadt wie Köln. Irgendwann im Laufe des Morgens kommen auch die Ehrenamtler von der Tafel vorbei oder die Freiwilligen vom Foodsharing und nehmen Brot, Teilchen und Kuchen vom Vortag mit. „Wir achten auf Nachhaltigkeit“, so Isabelle Willeke.

Vorne im Geschäft, neben dem Verkaufsraum, hat inzwischen die richtige Stollenprüfung begonnen. Prüfer Wegner vom Deutschen Brotinstitut hatte zuerst den Stollen probiert, den die 16 Azubi unter Anleitung ihrer Lehrer Volker Scherhack, Christine Batz und Natalie Schade am Berufskolleg in Bergisch Gladbach gebacken hatten.

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Wegner war angetan vom Produkt der Auszubildenden, bis auf ein paar Feinheiten und gab dem Stollen die Gesamtnote Gut. Christine Batz freut sich, dass die Azubi alle dabei waren: „Die nehmen an einem solchen Tag viel mehr mit als an einem normalen Unterrichtstag.“ Stefan Willeke gesellt sich dazu und fängt an, mit seinem Kollegen Georg Bermscheidt aus Schlebusch zu fachsimpeln. Der hat einen Dinkel-Apfel-Calvados-Stollen zur Prüfung mitgebracht. „Hast du frische Äpfel genommen?“, will Willeke wissen. „Nein, gefriergetrocknete, die ich dann zwei Tage lang eingelegt habe“, berichtet Bermscheidt. Und während die beiden sich weiter unterhalten, probiert Wegner diesen besonderen Stollen. Die Prüfung nimmt ihren Lauf.

1950 gegründet

Die Geschichte der Bäckerei Willeke begann 1950 in der Birkenbergstraße in Opladen, wo Willy Hausmann seine Bäckerei eröffnete. Mitte der 60er Jahre zieht der Betrieb nach Quettingen um und Tochter Ursula Hausmann heiratet Klaus Willeke. Der ist eigentlich gar nicht Bäcker, sondern Polsterer und Schweißer im Eisenbahnausbesserungswerk Opladen. Doch aus Liebe zu Ursula schult er um und wird Bäckermeister. 2001 wird die Backstube an der Lützenkirchener Straße umgebaut, die Produktion vergrößert; die Brüder Stefan und Markus Willeke übernehmen den Betrieb von Vater Klaus. Seit 2023 führt Stefan Willeke den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Jasmin, Konditormeisterin und Betriebswirtin des Handwerks. Im Mai 2025 wurde die Bäckerei mit dem Ehrenpreis des Bäckerhandwerks ausgezeichnet und zählt zu den 50 besten deutschen Bäckereien. (ps)