Ein kleines kulinarisches Rätsel steht auf dem Tisch: frittierter Mais. Die gesalzenen Körner sind herrlich knusprig, aber merkwürdigerweise nicht zu Popcorn geworden. Die Lösung der „Canchitas“ ist, dass sie aus einem besonderen Mais, nämlich Cancha, bestehen, der härter als normaler ist und deshalb nicht so leicht aufpoppt. Nur eine Besonderheit unter vielen der peruanischen Küche, die als eine der besten der Welt gilt - die kulinarischen Wurzeln vieler Ethnien des Vielvölkerstaates fließen in sie ein. Dazu zählen auch die Japaner.

Carsten Henn

Carsten Henn, geboren 1973 in Köln, besitzt einen Weinberg an der Terrassen-Mosel, hält Hühner und Bienen und teilt sein Leben mit Katzen. Er arbeitete nach seinem Studium (unter anderem Weinbau) als ...

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Ceviche ist wahrscheinlich das populärste Gericht. Doch es gibt so viel mehr, auch in flüssiger Form. Sowohl das Nationalgetränk Pisco Sour (hier auch in der Version Passion Sour mit zusätzlichem Fruchtkick in Form von Maracuja), oder nicht-alkoholisch mit Chicha Morada (lila Mais, Quitte und Limette) - die Cocktails lohnen, Weine gibt es auch, unter anderem der für Rock-Fans interessante „Hampton Water“ – denn der kräftige Rosé aus dem Languedoc ist Jon Bon Jovis Weinprojekt. 19 verschiedene Tropfen sind es insgesamt, fünf davon gibt es auch offen (unter diesen leider nur einen Roten), von 7 bis 9 Euro pro 0,15l Glas.

Guter Start mit Süßkartoffelbrötchen und minzigem Dip

Neben „Canchitas“ beginnt der Abend mit leicht süßen Süßkartoffel-Brötchen und einem minzigen Dip. Guter Start. Tiradito ist so eine Art Schwester von Ceviche, hierbei wird der Fisch in Scheiben geschnitten und die Sauce kommt erst kurz vor dem Servieren dazu, er wird also nicht mariniert. Anders ausgedrückt: peruanisches Sashimi. Eine Version kombiniert Jakobsmuscheln mit würzig-fruchtigen Aji-Chillies und Mais, eine andere Yellowfin Thunfisch mit Yuzu und Trüffel-Öl – und obwohl letzteres eine echte Küchen-Pest ist, passiert hier aromatisch so viel in der würzigen Sauce, dass es nicht weiter stört.

Die heiß servierten und mit Puderzucker bestreuten Empanadas sind mit Aubergine und intensivem Roquefort gefüllt, was zu keiner harmonischen Einheit führt. Ein weiteres Traditionsgericht sind die „Causa“, eine Art kalte Kartoffelpüreebällchen, die traditionellerweise wie ein Burger gefüllt werden. Im „Flor y Canela“ (übersetzt: Blume und Zimt) wird die Füllung zum Topping mit Oktopus, knuspriger Garnele sowie Thunfisch Tatar – und ordentlich Schärfe. Die sollte man übrigens grundsätzlich mögen, wenn man hier Platz nimmt.

Schärfe sollte man mögen, wenn man im „Flor y Canela“ zu Gast ist

Auswählen kann man aus fünf Vorspeisen, sechs Hauptgängen und drei Desserts, auch an Vegetarier ist dabei gedacht. Der Küchenstil ist in der Regel sehr klassisch peruanisch, mit wenigen kreativen oder innovativen Drehs.

Henns Geschmackssache

Perfekt frittierte Garnele gibt's nicht nur in Düsseldorf

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Carsten Henn

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Bis hierhin ist das alles gut gekocht, auch die frittierten Yucas (unbedingt probieren), die als Beilage bestellt werden können. Sie fungieren als Pommes-Ersatz und kommen mit einer balanciert abgeschmeckten Guacamole. Drei Salsas kann man sich dazu ebenfalls bestellen, zwei mild und eine mit Wumms - und der ist hier ernst gemeint.

Bei der Schweinerippe passt der Gargrad genau

Erst bei den Hauptspeisen schwächelt das Küchenteam ein wenig. Der Kabeljau ist deutlich zu trocken, dasselbe gilt für die Kartoffelterrine zu den schlotzigen Kalbsbäckchen, bei denen die Bitter-Schokoladen-Sauce deutlich mehr herbe Schoko-Noten vertragen hätte, wie auch der fast rohe Wilde Brokkoli mehr Hitze. Bei der 36 Stunden sous vide gegarten Schweinrippe sitzt der Gargrad dagegen, allerdings fällt jetzt auf, dass sich einige Saucen wiederholen – kein allzu großes Problem, da sie sämtlich überzeugen.

Zu den Desserts sei gesagt: kann man machen, aber lieber sollte man stattdessen einen schönen Cocktail trinken. Das im Glas servierte Tiramisu mit Kahlua und Lucuma (das süße „Gold der Inkas“) entwickelt keine aromatische Spannung von Kaffee zu cremiger Süße, und die Crème brûlée gerät sehr durchschnittlich mit zu harter Karamellschicht.

All das genießt man entweder draußen am Karolingerring oder im sehr schön und stilvoll gestalten Innenraum mit klugem Lichtkonzept, großer Theke und geschmackvollen Bildern. Schaut nach Fine Dining aus, gelebt wird hier aber eher schickes Casual Dining. Der Service hat zwar nicht alles im Blick und annonciert wird nur rudimentär, er ist dafür aber angenehm lässig, was für eine sehr entspannte, geradezu chillige Atmosphäre sorgt.

Fazit: Traditionelle peruanische Speisen in schönem Ambiente. Am besten beginnt man den Abend mit einem Pisco Sour und Canchitas.

Bewertung: 4 von 6

Karolingerring 40, 50678 Köln, Tel. 0221 – 958 11 553, Mi-Sa 18-23 Uhr

www.florycanela.de

Henns Auswahl

Empanada Duett Veggie 13 Euro

Trilogia de Causa 18 Euro

Tiradito Hotate (Jakobsmuscheln) 17 Euro

Kabeljau / Wildbrokkoli 29 Euro

Kalbsbäckchen / Bitterschokolade 32 Euro

Schweinerippe / Süßkartoffel 23 Euro

Canchitas (gerösteter Mais) 2 Euro

Yucas 7 Euro

Tiramisu 9 Euro

Crème Brûlée 7 Euro